Voilà une recette qui a rencontré un franc succès sur Instagram. Du coup, je me suis empressée de vous rédiger la recette pour assouvir votre envie de gourmandise. Pourtant, c’est un dessert réalisé complètement à l’arrache pour vider un peu mon congélateur. Véridique! Le palet de mousse vanille était déjà prêt (un reste d’une précédente recette) et ma pâte sucrée l’était aussi. Je l’avais congelée cuite. Il me restait à imaginer une recette avec ces 2 éléments. Je suis partie sur une association noisette et vanille que j’affectionne particulièrement.

Cette tarte est donc composée d’une pâte sucrée au cacao, de praliné 100% noisette, d’un biscuit joconde noisette, d’une ganache au gianduja et d’une mousse ivoire à la vanille. A la dégustation, succès garanti! C’est terriblement gourmand et pas trop sucré (ne mettez pas trop de praliné au fond de votre tarte quand même, même si c’est divin, ça apporte du sucre). Idéalement, j’aurais aimé avoir plus de ganache gianduja (on le voit à la découpe), mon biscuit joconde était peut-être un tout petit peu trop épais.

Concernant le montage de la tarte, sachez que mon palet de mousse vanille fait 18 cm de diamètre (j’ai utilisé le moule Eclipse de Silikomart) et ma pâte sucrée aussi, voire un poil moins puisqu’elle se rétracte légèrement et se décolle d’elle-même du cercle à la cuisson. Quand j’ai posé le palet de mousse vanille sur la tarte, ça ne tombait pas parfaitement (malgré les apparences), la mousse vanille dépassait légèrement. Cela dit, une fois les noisettes concassées déposées tout autour, ce n’était plus si gênant que ça. Malgré tout, je vous conseille de préparer une pâte sucrée de 20 cm de diamètre pour ne pas avoir ce petit décalage (regardez ma recette de tarte exotique où j’utilise un fond de tarte de 20 cm de diamètre et toujours le moule éclipse, ça vous donnera une idée).

Quant à la déco, elle est épurée et ça me va très bien. Je suis devenue une adepte du nappage neutre qui permet de garder la couleur blanche de la mousse (pour cela, il faut un bon chocolat, je vous conseille l’Ivoire ou l’Opalys de Valrhona ou comme moi, le Zéphyr de Cacao Barry) et les graines de vanille. Ce nappage neutre (qui est très facile à faire qui plus est, de l’eau, du sucre et de la gélatine) se coule très facilement en couche assez fine donc je n’y vois que des avantages!

>> Pour une tarte de 20 cm de diamètre (6-8 personnes) (moule éclipse, 10% de réduction avec le code SURPRISES)

Pour le praliné noisette (peut se faire en avance) :

  • 150 g de noisettes
  • 100 g de sucre
  • 25 g d’eau
  • 1 petite pincée de fleur de sel

Torréfier les noisettes au four pendant environ 15 min à 150°C.

Dans une casserole à fond épais ou dans une cocotte en fonte, porter l’eau et le sucre à ébullition. A 116°C, hors du feu, verser les fruits secs sur le sucre liquide et mélanger pour que le sucre enrobe tous les fruits secs. Le mélange va devenir blanchâtre, c’est normal.

Remettre sur feu moyen et mélanger jusqu’à ce que le sucre se liquéfie à nouveau et caramélise (cela prend une vingtaine de minutes). Il ne faut surtout pas arrêter de mélanger pour éviter que le mélange de fruits secs ne brûle.

À la fin de la cuisson, les fruits secs sont bien brillants et ont pris une jolie couleur auburn. Les étaler sur du papier sulfurisé et laisser refroidir.

Quand l’ensemble est bien froid, casser la plaque de fruits secs et la mettre dans un robot coupe avec la fleur de sel.

Mixer en faisant régulièrement des pauses (pour éviter que la pâte ne chauffe de trop) jusqu’à obtenir la consistance d’un praliné. Plus vous mixez le mélange, plus il deviendra liquide. Vous pouvez donc choisir d’obtenir un praliné « à l’ancienne » avec des grains encore ou bien un praliné très lisse.

Réserver dans un pot hermétique.

Pour la mousse ivoire vanille (à faire la veille) :

  • 100 g de crème fleurette entière
  • 1 gousse de vanille
  • 100 g de chocolat blanc
  • 2,15 g de gélatine en poudre
  • 13 g d’eau (pour réhydrater la gélatine)
  • 215 g de crème liquide entière

Réhydrater la gélatine dans l’eau.

Réaliser une ganache : faire fondre le chocolat blanc au bain-marie pour qu’il commence tout juste à fondre.

Faire chauffer la crème fleurette avec les graines et la gousse de vanille. Laisser infuser une dizaine de minutes à couvert.

Faire chauffer à nouveau la crème puis, hors du feu, ajouter la gélatine bien égouttée.

Verser la crème en 3 fois sur le chocolat blanc en émulsionnant à chaque fois. Le chocolat doit être lisse et brillant.

Fouetter la crème liquide entière mais ne la montez pas trop, elle doit être mousseuse.

Quand la ganache est redescendue à 20°C, incorporer délicatement la crème montée.

Verser la mousse vanille dans la partie basse du moule Eclipse sur 1 cm d’épaisseur.

 

Pour la pâte sucrée cacao (à commencer 2j avant ou la veille) :

  • 150 g de beurre mou
  • 95 g de sucre glace
  • 30 g de poudre d’amande
  • 60 g d’œuf (un gros œuf)
  • 225 g de farine
  • 25 g de cacao en poudre non sucré
  • une pincée de fleur de sel

Placer le beurre mou et le sucre glace dans la cuve du batteur muni de la feuille et mélanger à petite vitesse. Ajouter la poudre d’amandes et la fleur de sel et mélanger à nouveau.

Ajouter ensuite l’œuf battu et mélanger à l’aide d’une spatule cette fois-ci (ce sera plus facile qu’avec le robot).

Terminer par le mélange farine-cacao tamisé et mélanger avec le robot jusqu’à l’obtention d’une boule de pâte homogène. Il ne faut pas trop travailler la pâte. Rassembler la pâte pour former une boule sans insister. Séparer la pâte en 2 parties égales.

Mettre les 2 pâtons sous film alimentaire en formant un rectangle de pâte aplati. Placer l’un des pâtons au frais pendant une nuit et l’autre au congélateur (pour faire une autre tarte).

Le lendemain, étaler la pâte sur 2-3 mm d’épaisseur à l’aide d’un rouleau. Détaillez un disque de pâte de 24 cm de diamètre.

Graisser un cercle à tarte de 20 cm de diamètre puis déposer la pâte en prenant soin de bien créer un angle droit.

Réserver au frais au moins 6h (dans l’idéal).

Préchauffer le four à 160°C.

Une fois la pâte bien froide, couper l’excédent de pâte qui dépasse avec un petit couteau.

Placer une feuille de papier sulfurisé et placer dessus des billes de cuisson ou des haricots pour pouvoir cuire la pâte à blanc (normalement, si le fond de tarte passe la nuit au frigo, inutile de mettre des billes de cuisson, la pâte ne bouge pas).

Enfourner pour environ 30 minutes (attention, il est plus difficile de surveiller la cuisson d’une pâte sucrée cacao du fait de sa couleur, soyez attentif).

 

Pour le biscuit joconde à la noisette (30 x 40 cm) :

  • 100 g de sucre glace
  • 50 g de poudre d’amande
  • 50 g de poudre de noisette
  • 125 g d’œufs entiers
  • 20 g de beurre fondu
  • 25 g de farine
  • 125 g de blancs d’œufs
  • 40 g de sucre en poudre

Préchauffez le four à 200°C.

Faire fondre le beurre aux micro-ondes et laisser refroidir.

Tamiser toutes les poudres : poudre d’amande, poudre de noisette, farine et sucre glace.

Dans le bol du robot, fouetter les œufs entiers puis ajouter les poudres tamisées. Fouetter pendant deux minutes pour que le mélange soit bien homogène.

Ajouter ensuite le beurre fondu et mélanger délicatement avec une spatule.

En parallèle, monter les blancs en neige en ajoutant le sucre en 3 fois puis les incorporer délicatement au mélange précédent.

Verser la pâte sur une plaque 30 x 40 cm recouverte d’une feuille de papier sulfurisé légèrement graissée et lisser la surface à l’aide d’une spatule. Si c’était à refaire, je ne mettrais pas toute la pâte, j’en garderais une toute petite partie juste pour faire en sorte d’avoir un biscuit pas trop épais (voir l’introduction).

Enfourner pour environ 12 minutes. Le biscuit doit être doré et ne pas coller au doigt.

A la sortie du four, retourner le biscuit sur une nouvelle feuille de papier sulfurisé et décoller délicatement la feuille du dessus. Poser ensuite le biscuit sur une grille et laisser refroidir.

Détailler ensuite un cercle de 14 cm de diamètre.

Il vous restera du biscuit. Vous pouvez détailler un autre cercle plus grand qui vous servira pour un autre entremets ou faire des petits cercles pour des entremets individuels. C’est ce que j’ai fait (et je les ai mis au congélateur). Sinon, ça se mange très bien avec le café 😀

Pour la ganache gianduja :

  • 65 g de crème liquide
  • 20 g de lait
  • 165 g de gianduja lait noisette

Mettre le gianduja dans un grand bol et le faire fondre aux micro-ondes ou au bain-marie.

Dans une petite casserole, faire chauffer le lait et la crème liquide et porter à ébullition.

Verser un tiers du liquide sur le gianduja et mélanger avec une spatule pour réaliser une émulsion. Puis verser un deuxième tiers puis un troisième afin d’obtenir un mélange bien homogène.

Réserver.

Pour le nappage neutre :

  • 4 g de gélatine
  • 24 g d’eau (pour réhydrater la gélatine)
  • 80 g de sucre
  • 80 g d’eau

Réhydrater la gélatine dans l’eau pendant au moins 15 minutes.

Dans une casserole, faire chauffer le sucre et l’eau à 103°C.

Hors du feu, ajouter le gélatine réhydratée puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant pour homogénéiser l’ensemble. Attention à ne pas introduire d’air.

Laisser refroidir pour atteindre 32°C.

Pour le montage :

Verser du praliné noisette sur le fond de tarte et l’étaler en couche régulière (et pas trop épaisse même si c’est très bon!)

Déposer le disque de biscuit joconde au centre de la tarte et appuyer légèrement.

Verser la ganache gianduja et lisser à ras avec une spatule coudée.

Quand le nappage neutre est à 32°C, sortir le disque de mousse vanille du congélateur et le glacer.

Déposer le disque de mousse sur la tarte à l’aide d’une grande spatule coudée, bien au centre.

Déposer des noisettes concassées tout autour du disque de mousse et réserver au frais 1 à 2h avant dégustation.

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