Vous n’avez pas fini d’entendre parler de babka, je vous le dis! Après la babka chocolat noisette de Jeffrey Cagnes, c’est la recette des French Bastards qui m’a attiré cette fois, parue également dans le dernier numéro de Fou de pâtisserie. Ici, la noisette est remplacée par de la cacahuète et je dois dire que ça tombait très bien puisqu’il me restait du praliné cacahuète à écouler.

Je me suis « inspirée » de leur recette car j’ai été fidèle à Jeffrey Cagnes pour la recette de la pâte à brioche, on ne change pas une équipe qui gagne! Par contre, j’ai testé la recette du « chocolat babka » proposée par le magazine. Elle m’a semblé un peu étrange puisque c’est un mélange de chocolat, de beurre, de cacao et de sucre semoule. J’ai vraiment eu peur de sentir le grain du sucre même s’il est fin (j’avais d’ailleurs hésité à mettre du sucre glace à la place mais j’ai fait confiance à la recette) et… c’est vrai, on le sent. En revanche, une fois étalé dans la brioche et après cuisson, on n’est plus du tout gêné.

Petit conseil : après avoir réalisé le boudin de pâte, on peut avoir envie de le mettre un peu au frais pour qu’il soit plus facile à manipuler et à couper. Dans cette recette, ne le faites pas car la ganache va prendre et se solidifier et au moment de faire la tresse, le chocolat va casser. Rien de grave en soi, c’est juste par souci d’esthétisme.

En tout cas, cette recette est toute aussi gourmande que sa copine à la noisette. Si vous êtes fan de cacahuète, je vous la recommande vivement!

Pour le praliné cacahuète (à faire en avance, il en restera) :

  • 200 g de cacahuète
  • 155 g de sucre
  • 33 g d’eau
  • de la poudre de vanille
  • une pincée de fleur de sel

Torréfier les cacahuètes au four pendant 10 min à 150°C.

Porter l’eau et le sucre à ébullition. A 118°C, hors du feu, verser les cacahuètes sur le sucre liquide. Mélanger jusqu’à ce que le mélange devienne blanchâtre. Remettre sur feu moyen et mélanger jusqu’à ce que le sucre se liquéfie à nouveau et caramélise (ça peut prendre un peu de temps).

Étaler sur du papier sulfurisé et laisser refroidir.

Ajouter la fleur de sel et la poudre de vanille et mixer à l’aide d’un robot coupe jusqu’à la consistance d’un praliné.

Réserver dans un pot hermétique à température ambiante.

Pour la pâte à brioche (à faire la veille) :

  • 250 g de farine T45 (ou farine de gruau)
  • 3 g de sel
  • 50 g de sucre
  • 12 g de levure boulangère fraîche
  • 150 g de lait
  • 50 g de beurre

Délayer la levure dans le lait tiède.

Dans la cuve du robot muni du crochet, mettre le sel, le sucre, la farine et le lait avec la levure. Attention, sel et sucre ne doivent pas toucher la levure (c’est pour cette raison que je la délaye dans le lait).

Pétrir à vitesse moyenne (2-4 sur mon Kitchenaid) pendant une vingtaine de minutes jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois du bol.

Rajouter le beurre coupé en petits morceaux et continuer de pétrir jusqu’à ce que la pâte se décolle à nouveau des parois. Elle doit être lisse et brillante.

Bouler la pâte et la mettre dans un grand bol, couvrir et laisser reposer au réfrigérateur pendant toute une nuit.

 

Pour le chocolat :

  • 150 g de chocolat noir
  • 85 g de beurre
  • 16 g de sucre semoule
  • 16 g de cacao en poudre non sucré

Faire fondre le chocolat noir et le beurre au bain-marie micro-ondes. Mélanger délicatement à l’aide d’une maryse pour émulsionner le tout.

Ajouter le cacao en poudre tamisé et le sucre et mélanger à nouveau. Mixer avec un mixeur plongeant pour homogénéiser l’ensemble.

Mettre au frais une vingtaine de minutes.

Pour le montage :

  • le chocolat (recette ci-dessus)
  • du praliné cacahuète (recette ci-dessus)
  • des cacahuètes salées (j’ai pris des non-salées)
  • des pépites de chocolat (ajout personnel)
  • du sirop de sucre

Fleurer le plan de travail avec de la farine et étaler la pâte en forme de rectangle de la longueur de votre moule et trois fois sa largeur.

Étaler le chocolat sur toute la surface de la pâte à l’aide d’une petite spatule coudée.

Verser le praliné cacahuète de façon régulière.

Ajouter les cacahuètes concassées et les pépites de chocolat.

Rouler délicatement la pâte en boudin puis la couper en deux sur toute sa longueur.

Retourner une des bande de babka (stries vers le haut) puis déposer l’autre bande par dessus en formant un X et en gardant toujours les stries vers le haut.

Enrouler les deux bandes pour former une tresse.

Rouler la tresse de sorte à forme un cercle puis la placer au centre d’un cercle graissé de 20 cm de diamètre. Laisser reposer pendant 2h à température ambiante (personnellement, je la place dans un four chauffé à 30°c).

Préchauffer le four à 170°C.

Enfourner et faire cuire 20 à 25 min. A la sortie du four, badigeonner la babka avec un sirop de sucre (30 g d’eau et 30 g de sucre que l’on a préalablement faire bouillir).

Attendre 5 à 10 minutes avant de démouler.

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