Après la galette des rois à la noisette et au citron, je vous livre maintenant une nouvelle recette de galette qui change de la traditionnelle galette à l’amande, encore une fois. Cette fois-ci, j’ai voulu faire une recette avec de la noix de pécan (mon obsession du moment) que j’ai utilisé de nombreuses fois ces dernières semaines, en version entremets et bûche de Noël. Quand on aime hein…

C’est en voyant la recette de Carine du blog Chic, chic, chocolat que j’ai eu envie de lui associer des pommes caramélisées (Carine avait réalisé une galette noix et pommes caramélisées). J’ai donc mixé des noix de pécan pour obtenir une poudre (assez grossière) que j’ai utilisé pour faire la crème. Ici, j’ai fait 2/3 de poudre de noix de pécan et 1/3 de poudre d’amande. Si vous ne voulez pas que la pécan soit trop forte en bouche, vous pouvez faire 50/50. J’ai utilisé à nouveau la recette de galette à la noisette de Christophe Felder en remplaçant la poudre de noisette par ce mélange de poudre pécan/amande avec un peu de praliné pécan pour plus de gourmandise.

Cette galette a été réalisé avec une pâte feuilletée inversée, je vous en parlais dans mon précédent article de galette. La seule différence se situe au niveau du visuel, elle est un peu moins parfaite que ma galette noisette citron puisque pour être tout à fait honnête, elle s’est un peu ouverte à la cuisson. C’est ce qui lui donne ce petit look pas très régulier 😉 C’est aussi parce que cette année, j’ai pris le risque de ne pas chiqueter les bords de ma galette (soyons fous!) mais je n’avais fait qu’un tout petit trou au centre. Je vous conseille de faire un joli trou au centre qui servira de cheminée pour que la vapeur puisse d’échapper. Mais n’hésitez surtout pas à faire 3/4 autres petits trous dans la galette (dans le rayage) et ça, j’avais oublié de le faire.

Quant à la dégustation, elle a rencontré un succès fou! Pourtant, mon chéri tout comme les amis avec qui on a partagé cette galette sont plutôt friands de tradition et d’amande. Mais le mélange noix de pécan et pommes caramélisées les a fait chavirer 🙂 C’est bien pour cette raison que je n’attends pas une semaine pour partager avec vous une nouvelle recette de galette.

>> Pour une galette de 24 cm de diamètre (8 personnes)

Pour les pommes caramélisées :

  • 1 pomme golden
  • un peu de beurre
  • 1 cuillère à soupe de sucre

Peler et couper la pomme en petits cubes.

Dans une poêle, faire revenir le beurre avec les morceaux de pommes pendant 5 minutes.

Ajouter le sucre et continuer la cuisson pendant encore 5 minutes pour bien faire caraméliser les pommes. Elles doivent être fondantes.

Réserver.

Pour la crème pâtissière (il en restera mais vous pouvez préparer une autre galette avec) :

  • 250 g de lait (entier, de préférence)
  • 60 g de sucre
  • 60 g de jaunes d’œufs (3 à 4 jaunes)
  • 25 g de maïzena
  • 25 g de beurre
  • 1/2 gousse de vanille

Dans une petite casserole, faire chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée et la moitié du sucre (30 g).

Dans un saladier, mettre les jaunes d’œufs et le restant de sucre puis battre jusqu’à blanchir le mélange.

Ajouter la maïzena et mélanger.

Verser la moitié du lait chaud en filet, sans cesser de fouetter, pour détendre la crème. Reverser le tout dans la casserole.

Fouetter sur feu moyen pour que la crème épaississe pendant environ 2 min.

Débarrasser dans un plat et filmer au contact. Faire refroidir rapidement (plus le refroidissement est rapide et plus longtemps la crème pâtissière se conservera).

 

Pour la crème à la noix de pécan :

  • 75 g de sucre glace
  • 1 œuf
  • 50 g de poudre de noix de pécan (en mixant des noix de pécan)
  • 25 g de poudre d’amande
  • 60 g de beurre mou
  • 15 g de pâte de noix de pécan (ou comme moi, du praliné noix de pécan)
  • 7 g de maïzena
  • 5 g de kirsch (facultatif)
  • 1 pincée de fleur de sel

Mixer les noix de pécan pour obtenir une poudre (attention à ne pas mixer trop longtemps, quelques à-coups suffisent).

Torréfier la poudre de noix de pécan obtenue au four pendant environ 15 min à 150°C. Laisser refroidir.

Mettre le beurre pommade dans un saladier et le travailler d’abord avec une maryse pour l’assouplir et pour finir, utiliser un fouet pour obtenir une texture lisse et crémeuse.

Ajouter la pâte de noix de pécan (ou le praliné noix de pécan), la maïzena et l’œuf. Mélanger avec le fouet.

Ajouter ensuite le sucre glace tamisé, le kirsh et les poudres (amande et noix de pécan).

Mélanger avec une maryse pour obtenir une pâte homogène mais ne fouettez pas l’ensemble trop longtemps. Réserver au frigo.

Pour la crème frangipane à la noix de pécan :

  • la crème à la noix de pécan ci-dessus
  • 120 g de crème pâtissière

Dans un saladier, lisser la crème pâtissière refroidie à l’aide d’un fouet.

Incorporer la crème pâtissière à la crème pécan et mélanger rapidement. Si vous fouettez la frangipane trop longtemps, elle va gonfler à la cuisson.

Mettre la crème frangipane à la noix de pécan dans une poche à douille munie d’une douille lisse de 1 cm. Réserver au frais en attendant le montage.

Pour le montage :

  • 2 disques de pâte feuilletée inversée, entre 250 et 300g par pâton (ou 2 pâtes feuilletées du commerce)
  • la crème frangipane à la noix de pécan
  • les pommes caramélisées
  • une lichette de caramel beurre salé (facultatif)
  • du sirop de sucre
  • 1 fève

Détailler 2 disques de pâte feuilletée inversée de 24 cm de diamètre.

Déposer un disque de pâte sur une feuille de papier sulfurisé, elle-même posé sur une plaque à pâtisserie (ce sera bien plus pratique de la déplacer ensuite).

Pocher la frangipane à la noix de pécan en cercle en partant du centre de la galette. Il doit vous rester environ 3 cm de libre autour de la galette.

Disposer ensuite délicatement les pommes caramélisées sur la frangipane.

Faire un petit serpentin de caramel au beurre salé maison (ce n’est pas grave si vous n’en mettez pas).

Humidifier le bord de la galette avec un peu d’eau (l’espace sans frangipane).

Recouvrir délicatement avec le deuxième disque de pâte feuilletée en superposant correctement les 2 pâtes.

Souder les deux disques de pâte en appuyant légèrement et en faisant attention à bien rassembler la frangipane vers l’intérieur.

Vous pouvez chiqueter la pâte avec un couteau pour éviter que la galette ne s’ouvre (avec le dos d’un petit couteau, vous entaillez tout le tour de la galette). J’essaie maintenant de ne plus le faire pour avoir une galette esthétiquement plus jolie (le feuilletage n’est pas marqué) mais je ne vous cache pas qu’il y a une part de risque 😛

Laisser reposer la galette 1h au frais idéalement. Cela permet aux 2 disques de pâte de bien se souder entre eux.

Sortir la galette et la retourner, côté plat vers le haut (le côté bombé est donc en contact avec le papier sulfurisé).

Mélanger un jaune d’œuf à un tout petit peu de crème liquide et de colorant marron caramel (généralement 4 g de crème pour un jaune).

Dorer le dessus de la galette une première fois et laisser reposer au frais une vingtaine de minutes. Dorer une deuxième fois et mettre au frais le temps de faire préchauffer le four. Ici, j’ai ajouté un peu de colorant marron caramel à mon jaune pour obtenir cette couleur. J’ai utilisé un colorant en poudre mais je vous conseille un colorant en gel pour éviter les gros tas marrons comme moi (la poudre a du mal à se dissoudre).

Il ne faut surtout pas mettre de jaune d’œuf sur les bords de la galette, au risque d’empêcher le feuilletage de bien se développer.

Préchauffer le four à 170°C.

Sortir la galette du frigo et percer un trou bien au milieu pour que la vapeur puisse d’échapper.

Décorer le dessus de la galette avec le dos d’un couteau couteau (utiliser le trou au centre comme point de départ).

Cuire la galette pendant 35-40 minutes environ puis baisser la température du four à 160°C et prolonger la cuisson de 5 minutes (ou plus, si besoin). Bien surveiller les dernières minutes de cuisson pour éviter que la galette ne colore de trop.

Pendant la cuisson de la galette, préparer un sirop de sucre (20 g d’eau, 20 g de sucre que l’on fait bouillir dans une casserole puis que l’on laisse refroidir).

A la sortie du four, badigeonner le dessus de la galette avec ce sirop et la laisser refroidir sur une grille.

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