L’effervescence de Noël étant passée, on tourne la page des bûches et on se plonge dans les galettes! L’épiphanie approche et avec elle, la traditionnelle galette des rois et la fameuse pâte feuilletée. Clairement, la boulange et moi, on n’est pas vraiment copains. C’est d’ailleurs pour cette raison que vous ne trouverez pas sur mon blog de recettes de brioche, croissant, pains au chocolat et j’en passe. Bien sûr, je me suis déjà essayée à la pâte feuilletée, et c’était pas trop mal réussi d’ailleurs. Mais que c’est long à faire! Malgré tout, cette année, je me suis motivée et je me suis lancée le défi de réaliser toutes les pâtes feuilletées de mes prochaines galettes.

D’abord, faisons bien la différence entre pâte feuilletée et pâte feuilletée inversée. Le principe de la pâte feuilletée inversée, c’est que la détrempe est à l’intérieur et le « beurre manié » à l’extérieur, soit le contraire d’une pâte feuilletée classique. J’ai suivi ici la recette de la pâte feuilletée inversée de Christophe Felder avec les conseils en vidéo de La pâte de Dom. Bizarrement, et contrairement à ce que l’on pourrait penser, la pâte feuilletée inversée est plus simple à faire que la pâte feuilletée classique car elle est aussi plus facile à travailler. En plus, le beurre ne risque pas de s’échapper puisqu’il est à l’extérieur donc on limite les complications. A la dégustation, la différence est flagrante. La pâte feuilletée inversée est hyper fondante en bouche, un vrai délice!

C’est aussi à Christophe Felder que l’on doit la recette de la crème frangipane à la noisette. On peut la retrouver dans son magnifique livre intitulé « Galettes ». Je lui ai juste ajouté des zestes de citron jaune.

Cette fois aussi, j’ai eu envie d’avoir une galette aux bords parfaits, sans aucune trace de chiquetage (le chiquetage, c’est quand on marque les bords de la galette avec le dos d’un couteau pour que les deux disques de pâte se soudent parfaitement). Je ne vous raconte pas le stress au moment de la cuisson, j’avais tellement peur que la crème frangipane se fasse la malle! Mais elle était parfaite! Je la trouve bien plus jolie comme ça 🙂 Et pour qu’elle soit de hauteur bien uniforme, au moment de la cuisson, je place une feuille de papier cuisson sur la galette puis le lèche frite sur l’étage supérieur, ce qui lui donne quelques centimètres pour se développer. Je retire bien sur le lèche frite avant la fin de la cuisson pour qu’elle puisse dorer.

Evidemment, on connait tous la recette traditionnelle de galette réalisée avec une frangipane à l’amande. D’ailleurs, j’en profite pour rappeler que la crème frangipane est un mélange de crème d’amande et de crème pâtissière (généralement 1/3 de crème pâtissière et 2/3 de crème d’amande). Le pithiviers, lui, est constitué uniquement de crème d’amande. Bref, j’ai déjà réalisé maintes fois une frangipane à l’amande alors j’avais envie cette année de changer un peu mes habitudes.

Me voilà donc parti sur l’idée d’associer la noisette et le citron (on ne présente plus cette association). A la base, je voulais réaliser une crème frangipane à la noisette et un confit de citron pour apporter du peps. Sauf que j’ai raté mon confit de citron… j’ai donc ajouté les zestes d’un citron jaune à ma crème frangipane et le goût était là. On sentait bien et la noisette et le citron. Aucun regret! J’ai beaucoup aimé cette galette, c’est pour cette raison que je partage cette recette en premier. La présence du citron peut déstabiliser un peu, surtout si on est amateur de la traditionnelle galette à l’amande. Mais y’a pas de mal à découvrir de nouvelles choses, n’est-ce pas? 🙂

>> Pour une galette de 24 cm de diamètre (8 personnes)

Pour la crème pâtissière (il en restera mais vous pouvez préparer une autre galette) :

  • 250 g de lait (entier, de préférence)
  • 60 g de sucre
  • 60 g de jaunes d’œufs (3 à 4 jaunes)
  • 25 g de maïzena
  • 25 g de beurre
  • 1/2 gousse de vanille

Dans une petite casserole, faire chauffer le lait avec la demi gousse de vanille fendue et grattée et la moitié du sucre (soit 30 g).

Dans un saladier, mettre les jaunes d’œufs et le restant de sucre puis battre jusqu’à blanchir le mélange.

Ajouter la maïzena et mélanger.

Verser la moitié du lait chaud en filet, sans cesser de fouetter, pour détendre la crème. Reverser le tout dans la casserole.

Fouetter sur feu moyen pour que la crème épaississe pendant environ 2 min.

Hors du feu, ajouter le beurre et mélanger vivement.

Débarrasser dans un plat et filmer au contact. Faire refroidir rapidement (plus le refroidissement est rapide et plus longtemps la crème pâtissière se conservera).

 

Pour la crème à la noisette et au citron :

  • 75 g de sucre glace
  • 1 œuf
  • 75 g de poudre de noisette
  • 60 g de beurre mou
  • 15 g de pâte de noisette (ou comme moi, du praliné noisette)
  • 7 g de maïzena
  • 5 g de kirsch (facultatif)
  • les zestes d’un citron jaune
  • 1 pincée de fleur de sel

Mettre le beurre pommade dans un saladier et le travailler d’abord avec une maryse pour l’assouplir et pour finir, utiliser un fouet pour obtenir une texture lisse et crémeuse.

Ajouter la pâte de noisette (ou le praliné noisette), la maïzena et l’œuf. Mélanger avec le fouet.

Ajouter ensuite le sucre glace tamisé, le kirsh, les zestes de citron et la poudre de noisette.

Mélanger avec une maryse pour obtenir une pâte homogène mais ne fouettez pas l’ensemble trop longtemps. Réserver au frigo.

Pour la crème frangipane à la noisette et au citron :

  • la crème noisette citron ci-dessus
  • 120 g de crème pâtissière

Dans un saladier, lisser la crème pâtissière refroidie à l’aide d’un fouet.

Incorporer la crème noisette citron et mélanger rapidement. Si vous fouettez la frangipane trop longtemps, elle va gonfler à la cuisson.

Mettre la crème frangipane dans une poche à douille munie d’une douille lisse de 1 cm. Réserver au frais en attendant le montage.

Pour le montage :

  • 2 disques de pâte feuilletée inversée (ou 2 pâtes feuilletée du commerce)
  • la crème frangipane noisette citron
  • du sirop de sucre
  • 1 fève

Détailler 2 disques de pâte feuilletée inversée de 24 cm de diamètre.

Déposer un disque de pâte sur une feuille de papier sulfurisé, elle-même posé sur une plaque à pâtisserie (ce sera bien plus pratique de la déplacer ensuite).

Pocher la frangipane noisette citron en cercle en partant du centre de la galette. Il doit vous rester environ 3 cm de libre autour de la galette.

Déposer la fève vers l’extérieur.

A l’aide d’un pinceau, humidifier le bord de la galette avec un peu d’eau (l’espace sans frangipane).

Recouvrir délicatement avec le deuxième disque de pâte feuilletée en superposant correctement les 2 pâtes.

Souder les deux disques de pâte en appuyant légèrement et en faisant attention à bien rassembler la frangipane vers l’intérieur.

Vous pouvez chiqueter la pâte avec un couteau pour éviter que la galette ne s’ouvre (avec le dos d’un petit couteau, vous entaillez tout le tour de la galette). J’essaie maintenant de ne plus le faire pour avoir une galette esthétiquement plus jolie (le feuilletage n’est pas marqué) mais je ne vous cache pas qu’il y a une part de risque 😛

Laisser reposer la galette 1h au frais idéalement. Cela permet aux 2 disques de pâte de bien se souder entre eux.

Sortir la galette et la retourner, côté plat vers le haut (le côté bombé est donc en contact avec le papier sulfurisé).

Mélanger un jaune d’œuf à un tout petit peu de crème liquide (généralement 4 g de crème pour un jaune).

Dorer le dessus de la galette une première fois et laisser reposer au frais une vingtaine de minutes. Dorer une deuxième fois et mettre au frais le temps de faire préchauffer le four.

Il ne faut surtout pas mettre de jaune d’œuf sur les bords de la galette, au risque d’empêcher le feuilletage de bien se développer.

Préchauffer le four à 170°C.

Sortir la galette du frigo et percer un trou bien au milieu pour que la vapeur puisse d’échapper.

Décorer le dessus de la galette avec le dos d’un couteau couteau (utiliser le trou au centre comme point de départ).

Cuire la galette pendant 35-40 minutes environ puis baisser la température du four à 160°C et prolonger la cuisson de 5 minutes. Bien surveiller les dernières minutes de cuisson pour éviter que la galette ne colore de trop.

Pendant la cuisson de la galette, préparer un sirop de sucre (20 g d’eau, 20 g de sucre que l’on fait bouillir dans une casserole puis que l’on laisse refroidir).

A la sortie du four, badigeonner le dessus de la galette avec ce sirop et la laisser refroidir sur une grille.

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