La semaine dernière, je vous parlais des 2 dernières bûches réalisées et qui ont été dégustées avec mes collègues à l’école : une bûche poire spéculoos et une bûche dulcey, érable et noix de pécan. N’ayant le temps de publier qu’une seule des 2 recettes avant Noël, je vous ai donc demandé quelle était votre recette préférée et c’est la bûche dulcey, érable et noix de pécan qui a su ravir vos papilles (enfin, surtout vos yeux :P). Désolée d’avance pour toutes celles et ceux qui avait voté pour la bûche poire-spéculoos, il faudra être (très) patient…

Et c’est sur Instagram que je vous ai sollicité pour lui trouver un petit nom à ce dessert (je ne suis vraiment pas douée pour ça). Merci à tous pour vos idées et en particulier à Emilie du blog Entremets et délices qui m’a suggéré « la Dulcérable » qui m’a beaucoup plu 🙂

Pour réaliser ce dessert, j’ai eu très envie d’utiliser mon dernier moule à insert Silikomart qui est vraiment super pratique puisqu’il est composé de 2 parties. Soit vous choisissez de faire un petit insert avec le petit moule, soit de faire un grand insert avec le grand moule ou, comme moi, d’utiliser les 2 et de faire un double insert (sympa à la découpe non?).

J’ai longtemps réfléchi à cette recette, je voulais utiliser la noix de pécan et le chocolat Dulcey que j’aime énormément et puis après réflexion, j’ai ajouté une troisième saveur, l’érable, que j’avais découvert il y a 2 ans avec la bûche « la Canadienne » de Pascal Lac. Cela dit, j’avais été un peu déçue à la dégustation, c’était trop fort en érable pour moi qui découvrais cette saveur. Les invités, eux, avaient justement adoré! Ici, l’érable est présente mais sait se faire discrète et toutes les saveurs peuvent s’exprimer. Quelques recommandations/conseils :

  • La noix de pécan est bien présente (personnellement, j’adore) mais si vous voulez qu’elle soit un peu plus discrète, vous pouvez ne pas mettre le praliné pécan pur à l’intérieur de la bûche.
  • Si vous êtes plutôt fan d’érable, vous pouvez adapter cette recette et inverser les mousses Dulcey et érable. Il suffit de diviser par 2 les quantités de mousse Dulcey et de multiplier par 2 celles de la mousse à l’érable. La mousse Dulcey sera donc dans l’insert et la mousse à l’érable à l’extérieur.

J’ai utilisé la recette du crémeux érable et pécan du blog La cuisine de Déborah.

Voilà donc la dernière recette du blog avant Noël. J’espère que vous trouverez votre bonheur parmi toutes les recettes du blog. N’hésitez pas à revenir sur le blog pour me laisser un commentaire en me disant ce que vous en avez pensé 😉

Je vous souhaite de très belles fêtes et un très joyeux Noël!

Pour le praliné pécan (environ 200 g de praliné, peut se faire en avance) :

  • 150 g de noix de pécan
  • 100 g de sucre
  • 25 g d’eau
  • 1 pincée fleur de sel

Torréfier les noix de pécan au four pendant environ 10-15 min à 150°C.

Dans une casserole à fond épais, porter l’eau et le sucre à ébullition. A 116°C, hors du feu, verser les fruits secs sur le sucre liquide et mélanger pour que le sucre enrobe tous les fruits secs. Le mélange va devenir blanchâtre, c’est normal.

Remettre sur feu moyen et mélanger jusqu’à ce que le sucre se liquéfie à nouveau et caramélise (cela peut prendre un peu de temps). Il ne faut surtout pas arrêter de mélanger pour éviter que le mélange de fruits secs ne brûle.

À la fin de la cuisson, les fruits secs sont bien brillants et ont pris une jolie couleur auburn. Les étaler sur du papier sulfurisé et laisser refroidir.

Quand l’ensemble est bien froid, casser la plaque de fruits secs et la mettre dans un robot coupe avec la fleur de sel.

Mixer en faisant régulièrement des pauses (pour éviter que la pâte ne chauffe de trop) jusqu’à obtenir la consistance d’un praliné. Plus vous mixez le mélange, plus il deviendra liquide. Vous pouvez donc choisir d’obtenir un praliné « à l’ancienne » avec des grains encore ou bien un praliné très lisse.

Verser dans un pot hermétique et conserver à température ambiante. Il peut se conserver 3 semaines.

 

Pour le crémeux érable et noix de pécan (à faire la veille) :

  • 40 g de crème liquide entière
  • 60 g de lait
  • 30 g de noix de pécan
  • 2 jaunes d’œufs
  • 20 g de sirop d’érable
  • 2 g de gélatine en poudre (1 feuille)
  • 12 g d’eau (pour réhydrater la gélatine)

Réhydrater la gélatine dans l’eau.

Dans une petite casserole, faire chauffer le lait et la crème avec les noix de pécan jusqu’à ébullition.

Verser dans un récipient haut et mixer avec un mixeur plongeant puis passer le tout au chinois pour enlever les noix de pécan.

Remettre la crème obtenue dans une petite casserole et faire chauffer à feu moyen.

Dans un saladier, mélanger les jaunes d’œufs avec le sirop d’érable.

Verser le contenu de la casserole sur le mélange jaunes-sirop d’érable, bien mélanger à l’aide d’un fouet et remettre le tout sur le feu.

Cuire jusqu’à la température de 83°C en remuant à la maryse sans cesse. Il suffit de faire des petits 8 dans la crème pour mélanger. Attention à ne pas faire bouillir la crème (au risque de faire coaguler les œufs).

Hors du feu, ajouter la gélatine réhydratée et mélanger.

Passer à nouveau au chinois afin d’enlever d’éventuels grumeaux.

Remplir le plus petit des 2 moules avec le crémeux et mettre au congélateur pour au moins 2h.

Pour la mousse érable (à faire la veille) :

  • 105 g + 30 g de crème liquide entière
  • 40 g de sucre d’érable
  • 50 g de mascarpone
  • 3 g de gélatine en poudre
  • 18 g d’eau (pour réhydrater la gélatine)

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Dans le bol du robot, mettre les 105 g de crème liquide entière avec le sucre d’érable et le mascarpone. Fouetter en augmentant la vitesse progressivement jusqu’à obtenir une crème un peu ferme (mais pas trop non plus).

Pendant ce temps, faire chauffer quelques secondes les 30 g de crème liquide entière restants au micro-ondes. Y ajouter la gélatine réhydratée. Bien mélanger.

Ajouter progressivement la crème qui contient la gélatine dans la crème montée tout en remuant délicatement à l’aide d’une spatule.

Remplir le plus grand des 2 moules avec la mousse à l’érable jusqu’à la moitié puis enfoncer l’insert de crémeux érable pécan congelé. Appuyer légèrement pour faire remonter la mousse puis compléter avec le restant de mousse. Lisser et remettre le tout au congélateur pour la nuit.

 

Pour le biscuit pain de gênes à l’érable :

  • 50 g de pâte d’amande
  • 60 g d’œuf
  • 35 g de sucre d’érable
  • 40 g de beurre
  • 35 g de farine
  • 1 g de levure chimique

Préchauffer le four à 170°C en mode chaleur tournante.

Faire fondre le beurre puis le laisser refroidir.

Dans un blender, mixer d’abord la pâte d’amande avec le sucre d’érable et les œufs afin d’obtenir une pâte lisse et homogène.

Verser cette pâte dans un saladier tout en la tamisant (il peut rester quelques petits morceaux de pâte d’amande). Fouetter cette préparation pendant 5 minutes pour l’aérer.

Ajouter le beurre fondu (qui doit être aux alentours de 45°C) puis le mélange farine et levure tamisé. Mélanger délicatement à l’aide d’une spatule.

Verser la pâte dans un moule rectangulaire (un moule à cake peut faire l’affaire, ou un socle en silicone spécial bûche). La quantité de pâte est faible, cela permet d’éviter les pertes.

Enfourner pour environ 20 minutes. Démouler puis laisser complètement refroidir sur une grille.

Pour le croustillant praliné de pécan :

  • 40 g de chocolat Dulcey
  • 40 de praliné pécan
  • 30  g de crêpes dentelle

Faire fondre le chocolat Dulcey au micro-ondes.

Dans un saladier, verser le praliné pécan, les crêpes dentelle et ajouter le chocolat fondu. Mélanger délicatement à l’aide d’une maryse.

Étaler le croustillant sur le biscuit érable à l’aide d’une petite spatule coudée et réserver au froid.

 

Pour la mousse au chocolat blond Dulcey :

  • 210 g de chocolat blond Dulcey
  • 110 g de lait
  • 225 g de crème liquide entière
  • 5 g de gélatine en poudre
  • 25 g d’eau (pour réhydrater la gélatine)

Réhydrater la gélatine dans l’eau.

Dans un saladier, casser le chocolat en morceaux et le faire fondre doucement au micro-ondes.

Porter le lait à ébullition puis hors du feu, ajouter la gélatine réhydratée.

Verser le lait en trois fois sur le chocolat Dulcey fondu et mélanger à l’aide d’une spatule pour réaliser une émulsion.

Fouetter la crème liquide entière en chantilly mais ne la montez pas trop, elle doit être mousseuse.

Quand le chocolat est redescendue à 20°C, incorporer délicatement la crème montée puis réserver .

Réserver en attendant le montage.

Pour le montage :

Disposer le tapis relief à l’intérieur du moule (attention, le relief doit être visible).

Couler la mousse Dulcey dans le moule à bûche et bien remonter le long des parois avec une spatule pour un montage bien net (si besoin, mettre le moule au congélateur pendant 5 min pour que la mousse fige un peu).

Sortir l’insert du congélateur (crémeux+mousse érable) et l’enfoncer délicatement dans la mousse, bien au centre.

Ajouter du praliné pécan sur toute la longueur de la bûche et mettre au congélateur une quinzaine de minutes pour figer le praliné.

Rajouter le restant de mousse Dulcey en faisant attention à laisser un petit centimètre puis enfoncer le socle de biscuit/croustillant, le croustillant contre la mousse.

Lisser la surface à l’aide d’une spatule.

Couvrir d’un papier film et réserver au congélateur pendant toute une nuit.

 

Pour la décoration :

Sortir la bûche du congélateur et retirer le moule ainsi que le tapis relief.

Déposer la bûche sur un plat de service et décorer comme vous le souhaitez. Laisser décongeler 6-7 heures au réfrigérateur.

Personnellement, j’ai dessiné des feuilles d’érable avec du chocolat Dulcey. Si vous souhaitez faire comme moi, je vous mets l’image que j’ai utilisé ci-dessous (elle est à la bonne taille, en tout cas, pour mon moule à bûche, les dimensions étaient parfaites). Il suffit d’imprimer la feuille, de la glisser sous la feuille guitare et de suivre le motif. Utilisez ensuite un cure-dent pour avoir des pointes de feuilles bien pointues.

Imprimer le modèle de feuille d’érable

 

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