Cette année aussi, j’avais très envie de réaliser de petits entremets aux allures de sapin. L’année dernière, j’avais fait des petits sapins pistache griotte dans un moule assez différent (mais très sympa aussi). Mon partenaire Silikomart m’a envoyé quelques moules avant les fêtes afin de pouvoir tester quelques recettes et j’ai eu la chance de recevoir le moule Soffice Incanto que j’avais déjà repéré l’année dernière et que j’étais sur le point de m’acheter cette année. J’étais franchement ravie!

Je suis devenue assez fan de la noix de pécan, c’est assez récent pour être honnête. Autant je ne suis pas fan des fruits secs à proprement parlé (je n’aime pas les grignoter comme ça), autant je raffole de praliné en tout genre. La noisette est une valeur sûre (mon péché mignon, devrais-je plutôt dire ^^) mais le praliné pécan arrive maintenant juste derrière. Le goût est très différent mais totalement addictif! Et associé à la vanille, c’est juste une tuerie!

Pour le socle croustillant, je me suis inspirée de ma copine Catherine du blog J’en reste baba. Quant au biscuit vanille, c’est à mon nouveau compagnon de gourmandise que je la dois, Maamar du blog MD Ré’Kréation.

Ces petits entremets ont été engloutis en un rien de temps. On a vraiment adoré! Franchement, ce petit insert de praliné est vraiment dingue. La recette n’est vraiment pas très compliquée. N’oubliez pas que vous pouvez vous organiser sur plusieurs jours pour vous alléger le travail. Ce serait dommage de passer à côté de cette petite gourmandise =)

>> Pour 6 personnes (moule Soffice Incanto)

Pour le praliné pécan (environ 200 g de praliné, peut se faire en avance) :

  • 150 g de noix de pécan
  • 100 g de sucre
  • 25 g d’eau
  • 1 pincée fleur de sel

Torréfier les noix de pécan au four pendant environ 10-15 min à 150°C.

Dans une casserole à fond épais, porter l’eau et le sucre à ébullition. A 116°C, hors du feu, verser les fruits secs sur le sucre liquide et mélanger pour que le sucre enrobe tous les fruits secs. Le mélange va devenir blanchâtre, c’est normal.

Remettre sur feu moyen et mélanger jusqu’à ce que le sucre se liquéfie à nouveau et caramélise (cela peut prendre un peu de temps). Il ne faut surtout pas arrêter de mélanger pour éviter que le mélange de fruits secs ne brûle.

À la fin de la cuisson, les fruits secs sont bien brillants et ont pris une jolie couleur auburn. Les étaler sur du papier sulfurisé et laisser refroidir.

Quand l’ensemble est bien froid, casser la plaque de fruits secs et la mettre dans un robot coupe avec la fleur de sel.

Mixer en faisant régulièrement des pauses (pour éviter que la pâte ne chauffe de trop) jusqu’à obtenir la consistance d’un praliné. Plus vous mixez le mélange, plus il deviendra liquide. Vous pouvez donc choisir d’obtenir un praliné « à l’ancienne » avec des grains encore ou bien un praliné très lisse.

Remplir les moules Soffice Incanto de praliné pécan sur une hauteur de 2 cm à 2,5 cm et réserver au congélateur.

Une fois les inserts de praliné congelés, démouler et conserver ces inserts dans un tupperware par exemple. Le moule sera réutilisé pour le montage final.

Pour la ganache montée à la vanille (à commencer la veille)  :

  • 75 g de crème liquide entière
  • 42 g de chocolat blanc
  • 1 gousse de vanille
  • 1,25 g de gélatine en poudre
  • 7,5 g d’eau (pour réhydrater la gélatine)
  • 125 g de crème liquide entière bien froide

Réhydrater la gélatine dans l’eau.

Casser le chocolat blanc en morceau dans un récipient (vous pouvez le faire fondre légèrement au bain-marie ou au micro-ondes).

Faire chauffer les 75 g de crème avec la gousse de vanille fendue et grattée dans une casserole et porter à ébullition. Puis couvrir et laisser infuser 15 minutes.

Retirer la gousse de vanille puis faire chauffer à nouveau la crème.

Hors du feu, ajouter la gélatine réhydratée et mélanger.

Verser un tiers de la crème sur le chocolat blanc et mélanger avec une spatule pour réaliser une émulsion. Puis verser un deuxième tiers puis un troisième afin d’obtenir un mélange bien homogène.

Ajouter les 125 g de crème bien froide, mélangez à nouveau. Mixer quelques secondes avec un mixeur plongeant pour bien homogénéiser l’ensemble.

Filmer au contact et placer au frais pendant plusieurs heures (idéalement, pendant une nuit entière).

Pour le biscuit vanille :

  • 105 g de beurre
  • 130 g de poudre d’amande
  • 100 g de cassonade (1)
  • 20 g de sucre
  • 1 g de sel
  • 52 g de farine
  • 3 g de levure
  • 30 g de blancs d’œufs (1)
  • 52 g de jaunes d’œufs
  • 30 g de crème liquide
  • 135 g de blancs d’œufs (2)
  • 20 g de cassonade (2)
  • 1 gousse de vanille

Préchauffer le four à 175°C.

Faire fondre le beurre dans une casserole puis le faire refroidir en le mettant au frigo.

Mélanger dans la cuve du robot toutes les poudres : la poudre d’amande, la cassonade (1), le sucre, le sel, la farine et la levure.

Ajouter les blancs d’œufs (1), les jaunes d’œufs et la crème liquide et mélanger à vitesse lente.

Ajouter le beurre fondu refroidi ainsi que les graines de la gousse de vanille.

Dans un saladier, monter les blancs d’œufs (2) en neige en ajoutant la cassonade (2).

Ajouter la meringue à la préparation précédente et mélanger délicatement à l’aide d’une maryse.

Étaler la pâte sur une plaque recouverte d’un papier cuisson de sorte à obtenir une épaisseur de 1 cm et faire cuire pendant 6 min. Tourner la plaque et faire cuire de nouveau 6 min.

Laisser refroidir sur une grille puis détailler des cercles de 3 cm de diamètre à l’aide d’un emporte-pièce.

Il vous restera du biscuit évidemment mais c’est très difficile de réduire les proportions. Il est délicieux ce biscuit, vous pourrez le grignoter sans souci 🙂 Il peut également vous servir pour un autre entremets.

Pour le streusel cacao et noix de pécan (recette de Julien Alvarez) :

  • 20 g de beurre
  • 10 g de cassonade
  • 10 g de vergeoise brune ou de sucre muscovado
  • 24 g de noix de pécan concassées
  • 2 g de chocolat en poudre non sucré
  • 24 g de farine

Préchauffer votre four à 140°.

Couper les noix de pécan en petits morceaux.

Mettre toutes les poudres (cassonade, vergeoise, chocolat en poudre et farine) dans un saladier et mélanger.

Ajouter le beurre ramolli ainsi que les noix de pécan et sabler l’ensemble du bout des doigts tout en gardant de gros morceaux.

Placer ces gros morceaux sur une plaque recouverte d’une feuille de papier sulfurisé et enfourner pendant environ 20 min.

Laisser refroidir avant de les utiliser pour la suite de la recette.

 

Pour le fond croustillant :

  • 85 g de streusel cacao et noix de pécan (recette ci-dessus)
  • 70 g de praliné noix de pécan (recette ci-dessus)
  • 54 g de praliné noisette (vous pouvez reprendre la recette du praliné pécan en remplaçant les noix de pécan par des noisettes)
  • 40 g de chocolat au lait
  • 1 pincée de fleur de sel

Casser le chocolat au lait en morceau dans un récipient et le faire fondre au bain-marie ou au micro-ondes.

Ajouter ensuite les 2 pralinés puis le streusel émietté et finir avec la fleur de sel.

Étaler cette préparation entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 4 mm environ. Détailler des cercles de 4 cm de diamètre avec un emporte-pièce.

Réserver au congélateur en attendant le montage.

Pour le montage :

Monter la ganache à la vanille au batteur, elle ne doit pas être trop ferme. La mettre dans une poche à douille sans douille.

Remplir les moules de ganache montée à la vanille jusqu’à la moitié. Remonter la ganache le long des parois du moule avec une petite cuillère pour un montage bien net et pour combler tous les espaces.

Enfoncer un insert de praliné pécan et appuyer légèrement pour faire remonter la ganache.

Déposer ensuite un disque de biscuit vanille et appuyer également.

Verser encore un peu de ganache montée jusqu’à 5 mm du bord.

Déposer le socle de croustillant et l’enfoncer légèrement pour faire remonter la ganache montée. Lisser avec une petite spatule, couvrir d’un papier film et réserver au congélateur pour la nuit.

Pour la décoration :

Sortir les petits entremets du congélateur, les démouler et les déposer sur une grille.

L’idéal est de protéger votre zone de travail (comme vous pouvez). Personnellement, je pulvérise mon entremets directement dans le lave-vaisselle, c’est plutôt pratique.

Pulvériser une fine couche de spray blanc à une distance de 30-40 cm.

Déposer quelques billes en sucre.

Laisser décongeler 2-3 heures au réfrigérateur avant dégustation.

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10 Comments

  • Céline FT dit :

    Très joli entremets ! Sur le lien pour les moules Soffice Incanto la plaque ne concerne que 6 sapins, est ce donc bien les quantités pour 1 plaque et un tiers ? Pour réaliser la même chose en bûche (par ex 1.3l comme j’en vois chez Silikomart), les quantités de biscuit vanille sont elles suffisantes(puisqu’à priori il en reste) ? Pour le reste peut on « simplement » multiplier les quantités(moule Soffice Incanto de 600ml) ? Et pour le praliné pécan, les 200g suffisent ils à réaliser les inserts + la quantité nécessaire au fond croustillant ? Merci

    • Merci pour votre remarque et votre oeil attentif 😉 Ma recette est pour 6 moules et non 8, je vais corriger la recette. Pour faire cette recette dans un moule à bûche, vous pouvez garder cette quantité de biscuit vanille et de praliné mais il vous faudra doubler les quantités de ganache montée et de croustillant 🙂

  • CELINE FAUTREL dit :

    Merci de faire de si jolies choses😊et de prendre le temps de nous les expliquer..

  • Aline dit :

    Bonjour,
    pour faire le fond croustillant, il faut du streusel (recette donnée), du praliné pécan et noisette (est-ce la recette du praliné pécan donné au début? et pour le praliné noisette, est-ce que cela s’achète?) merci pour vos éclaircissements. Aline

  • Fanny dit :

    Ils ont tout simplement l’air délicieux tes petits sapins ! Et tes photos sont très belles (la nappe et la déco de Noël autour…!). Je me demande qui sont les petits veinards qui ont eu la chance de goûter !

  • Marie Claire dit :

    Magnifique
    Petite question : pour la ganache montée vous utilisez de la gélatine en poudre. Est-il possible d’utiliser de la gélatine en feuille et si oui quelle quantité faut-il ? Merci

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