Ah les choux, j’adore!! Je suis contente de vous dévoiler une recette que j’ai pu tester il y a quelques semaines, qui allie la vanille, le caramel et les noix de pécan. Étonnamment, j’ai découvert la noix de pécan assez récemment. Jusque là, je ne jurais que par la noisette. Je dois dire que j’ai été agréablement surprise par sa saveur (je ne suis pas très fan des fruits secs entiers, je les goûte une fois transformé en praliné). La noix de pécan s’associe à merveille avec la vanille mais dans cette recette, j’ai voulu y mettre une note de caramel avec une délicieuse ganache montée au caramel beurre salé.

Pour la petite histoire, c’était un dessert un peu improvisé. Au moment de pocher ma ganache montée, je me suis dit que je n’allais pas en avoir assez pour faire tous mes choux. Du coup, j’ai rapidement monté une chantilly à la vanille. C’est là que j’ai pensé au chou cacahuète de Cyril Lignac avec une ganache montée bicolore/ »bi-saveur » qui m’avait tapé dans l’œil il y a quelques années. J’ai donc réalisé une rosace avec de la ganache montée au caramel et de la chantilly à la vanille. Je vous ai dit que ce dessert était improvisé. Idéalement, j’aurais fait une ganache montée à la vanille aussi, pour avoir la même texture que la ganache montée caramel. Donc si vous le souhaitez, vous pouvez remplacer la chantilly à la vanille par une ganache montée à la vanille, ce sera parfait j’en suis certaine!

Dernier détail, vous remarquerez que la ganache montée au caramel beurre salé est assez claire. Comme je l’avais précisé dans mon précédent article (la tarte chocolat, banane et caramel dans laquelle j’utilise la même préparation de ganache montée), je n’ai pas assez poussé mon caramel en cuisson. Si vous le réalisez sans embûche, il devrait être plus foncé et la ganache le fera aussi forcément. Visuellement, ce sera beaucoup mieux car il y aura un contraste de couleur entre la couleur de la ganache caramel et le blanc de la chantilly vanille.

Et puis, que dire de ces petites noix de pécan caramélisées à l’intérieur? Ca apporte une vraie touche de gourmandise! On a tous adoré ce dessert.

>> Pour 8 gros  choux

Pour les noix de pécan caramélisées (peuvent se faire la veille) :

  • 125 g de noix de pécan
  • 25 g d’eau
  • 65 g de sucre
  • 2,5 g de beurre doux
  • 1 pincée de fleur de sel

Torréfier les noisettes dans un four préchauffé à 150°C pendant une dizaine de minutes. A la sortie du four, laisser les noisettes refroidir puis les frotter pour retirer la peau.

Hacher les noisettes en petits morceaux (pas trop petits quand même).

Mettre le sucre et l’eau dans une casserole et cuire à 118°C. Vérifier la température avec un thermomètre. Si vous n’en avez pas, il suffit de voir apparaître des petites bulles.

Hors du feu, verser les noisettes hachées dans le sirop de sucre et remuer bien jusqu’à ce qu’elles soient recouvertes d’une sorte de sable blanc.

Remettre la casserole sur un feu moyen. Remuer sans cesse dès que le sucre commence à se dissoudre. Les noisettes vont caraméliser progressivement (attention à ne pas les brûler).

Lorsque celles-ci sont dorées, ajouter le beurre et la fleur de sel et bien mélanger. Débarrasser sur une surface recouverte de papier sulfurisé ou d’une feuille de silicone.

Laisser refroidir et conserver au sec.

 

Pour le craquelin (peut se faire en avance) :

  • 40 g de beurre doux
  • 50 g de cassonade
  • 50 g de farine
  • 1 pincée de fleur de sel

Dans un saladier, mélanger la farine, la cassonade et la fleur de sel puis ajouter le beurre pommade et pétrir quelques minutes afin d’obtenir une pâte homogène.

Étaler la pâte sur 3 mm d’épaisseur entre 2 feuilles de papier cuisson.

Découper des disques selon le diamètre de vos choux (légèrement plus grand si vous voulez que le craquelin recouvre bien le choux ou légèrement plus petit pour que le craquelin arrive à la moitié de vos choux. Vous pouvez utiliser un emporte-pièce, une douille…)

Réserver au congélateur.

Pour la pâte à choux (peut se faire en avance) :

  • 62 g d’eau
  • 62 g de lait
  • 2 g de sel
  • 2 g de sucre semoule
  • 60 g de beurre
  • 80 g de farine T45
  • 125 g d’œufs entiers

Dans une casserole, mettre l’eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre et porter doucement à ébullition.

Hors du feu, ajouter en une seule fois la farine tamisée. Bien mélanger avec une cuillère en bois.

Remettre sur le feu 30 secondes pour dessécher la pâte (jusqu’au moment où ça commence à accrocher sur le fond de la casserole).

Retirer du feu et mettre dans le bol du robot muni de la feuille. Faire tourner le robot quelques minutes pour faire refroidir la panade (c’est le nom de la pâte à choux à ce stade).

Battre les œufs entiers en omelette (c’est plus facile de doser l’ajout des œufs de cette manière).

Ajouter les œufs progressivement. La pâte doit être ni trop épaisse, ni trop liquide, elle doit former un ruban. Le sillon d’une ligne tracée avec le doigt dans la pâte doit se refermer doucement.

Vous avez maintenant 2 possibilités : soit vous pochez tout de suite la pâte à choux à l’aide d’une poche à douille munie d’une douille de 10 mm, soit vous remplissez un moule demi-sphère pour pouvoir la congeler. J’utilise la 2e méthode, bien pratique pour pouvoir s’organiser en avance mais aussi pour avoir des choux qui ont tous la même taille.

Mettre la pâte à choux dans une poche à douille sans douille et remplir un moule à demi-sphères de 4 cm de diamètre. Lisser avec une spatule, poser un papier film par dessus et mettre au congélateur jusqu’à ce que les dômes soient complètement durs et donc faciles à démouler (vous pouvez donc même vous y prendre quelques jours en avance).

Pour la cuisson des choux (le jour J) :

Disposer les choux sur une plaque recouverte de papier cuisson puis poser les disques de craquelin congelé sur chaque chou.

Laisser les choux décongeler une trentaine de minutes à température ambiante.

Il est tout à fait possible d’enfourner les choux directement sans les laisser décongeler mais j’ai remarqué que le craquelin avait tendance à glisser sur le chou congelé. Je préfère donc maintenant les laisser décongeler une trentaine de minutes, juste le temps de faire en sorte que le craquelin colle au chou.

Préchauffer le four à 240°C en chaleur statique.

Enfourner puis baisser tout de suite la température du four à 170°CFaire cuire une quarantaine de minutes. N’ouvrez surtout pas la porte de votre four pour éviter que votre pâte à chou ne retombe.

Débarrasser sur une grille et laisser refroidir à température ambiante.

Pour la ganache montée au caramel beurre salé (à commencer la veille) :

  • 80 g de chocolat blanc
  • 50 g de crème liquide entière
  • 150 g de crème liquide entière bien froide
  • 100 g de caramel beurre salé (cliquez ici pour la recette)

Casser le chocolat blanc en morceau dans un récipient et le faire fondre au bain-marie ou au micro-ondes.

Dans une petite casserole, faire chauffer les 50 g de crème liquide avec le caramel beurre salé.

Dès que la crème frémit, en verser un tiers sur le chocolat et mélanger à l’aide d’une maryse pour réaliser une émulsion. Puis verser un deuxième tiers puis un troisième afin d’obtenir un mélange bien homogène.

Ajouter ensuite les 150 g de crème liquide entière froide et mélanger à l’aide d’une spatule. Mixer avec un mixeur plongeant quelques secondes pour bien homogénéiser l’ensemble.

Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant, filmer au contact et réserver au frais pour la nuit.

 

Pour la crème pâtissière à la vanille (peut se faire la veille) :

  • 250 g de lait
  • 40 g de jaunes (4 à 5 œufs selon leur taille)
  • 60 g de sucre
  • 25 g de maïzena
  • 35 g de beurre
  • 1 gousse de vanille (1/2 gousse peut suffire)

Dans un saladier, fouetter ensemble les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Ajouter la maïzena et mélanger.

Faire bouillir le lait et la gousse de vanille grattée dans une grande casserole. Verser dans le saladier un peu de lait chaud en filet, sans cesser de fouetter, pour détendre la crème, puis reverser le tout dans la casserole contenant le reste de lait chaud.

Fouetter sur feu moyen pour que la crème épaississe.

Débarrasser dans un saladier et ajouter le beurre coupé en morceaux. Fouetter vivement jusqu’à ce que le beurre fonde puis filmer au contact.

Laisser refroidir à température ambiante d’abord puis au frigo pendant au moins 1h.

 

Pour la chantilly mascarpone à la vanille :

  • 180 g de crème liquide entière
  • 25 g de mascarpone
  • 1 à 2 cuillères à soupe de sucre glace
  • une demie gousse de vanille

Placer le saladier et les fouets du batteur électrique au congélateur pendant au moins 15 minutes.

Verser la crème et le mascarpone dans le saladier et commencer à fouetter à vitesse moyenne, puis lorsque la crème commence à se raffermir un peu, augmenter la vitesse.

Ajouter le sucre glace et la vanille lorsque la crème est presque montée.

Mettre dans une poche à douille et réserver au frais en attendant le montage.

Pour le montage :

Monter la ganache au caramel comme une chantilly (mais pas trop ferme non plus) et la mettre dans une poche à douille.

Une fois la crème pâtissière refroidie, utiliser un batteur électrique pour la lisser puis la mettre dans une poche à douille.

Couper l’extrémité des 2 poches à douille (chantilly vanille et ganache montée caramel) au même niveau puis insérer ces 2 poches dans une troisième poche à douille munie d’une douille cannelée (PF14). Faire sortir un peu de crème pour bien voir apparaître les 2 crèmes ensemble.

Découper délicatement chaque chou dans l’épaisseur avec un couteau à scie.

Pocher de la crème pâtissière à la vanille dans le fond de chaque chou.

Déposer quelques noix de pécan caramélisées puis pocher délicatement la crème bicolore pour obtenir un joli tourbillon.

Saupoudrer d’un peu de sucre glace et réserver au frais en attendant la dégustation.

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