Comme vous avez pu le voir avec mon précédent article (la bûche Père-Noël à la pistache, fruits rouges et vanille), les recettes de Noël arrivent sur le blog, pour mon plus grand plaisir. Je ne sais pas vous mais moi, j’adore cette période de fêtes ♥ Il vous reste maintenant un mois pour vous entraîner et trouver LE dessert qui trônera sur votre table pour le soir du réveillon. Ca va le faire!

Mais parce qu’il n’y a pas que Noël dans la vie, j’ai décidé de publier d’autres recettes, peut-être plus accessibles, en tout cas, réalisables à n’importe quel moment de l’année. Pour ce dernier mois avant les fêtes, j’ai décidé d’accélérer la cadence de publication. Vous découvrirez donc une recette de fêtes le weekend (samedi ou dimanche soir) et une recette d’un autre style le mercredi. J’espère que cela conviendra à tous 🙂 Je reviendrai à mon rythme de publication habituel (une recette par semaine, le weekend) après les fêtes.

Pour cette nouvelle recette, j’ai voulu associer le chocolat avec la banane, une association bien connue qui fonctionne à merveille. Cela dit, il me restait un peu de caramel beurre salé au frais. J’ai donc décidé d’intégrer cet élément dans ma recette. Le fond de tarte est tartiné de caramel beurre salé à se damner (et c’est une non-amatrice de caramel beurre salé qui vous parle, c’est dire!) et pour rappeler cette saveur, j’ai réalisé une ganache montée au caramel que j’ai poché façon Jeffrey Cagnes (je l’avais déjà fait avec la tarte au citron vert et yuzu). Je voulais par contre absolument faire cette ganache à partir d’un caramel beurre salé déjà préparé et j’ai trouvé une recette toute simple sur le blog de Casserole et chocolat.

Vous remarquerez aisément que ma ganache montée au caramel est plutôt claire. En fait, quand j’ai préparé mon caramel beurre salé, j’ai fait une erreur toute simple : je n’ai pas assez poussé le caramel en cuisson. Il était donc légèrement plus clair que mon caramel habituel (vous trouverez la recette ici). Il était tout de même très bon, quoique peut-être légèrement plus sucré (mais c’est justement lié au problème de cuisson). Si votre caramel est bien réalisé, vous verrez que votre ganache montée sera un peu plus foncé que la mienne et c’est tant mieux!

Verdict? C’est hyyyyper gourmand et cette tarte a rencontré un succès fou. Inutile de se servir de trop grosses parts (quoique, vous faites bien comme vous voulez!) tellement c’est gourmand. Laissez-vous tenter et ne prenez pas peur en voyant la longueur de la recette. Il suffit de s’organiser :

  • Le caramel peut se faire plusieurs jours à l’avance (il se conserve facilement au frais dans un récipient hermétique),
  • La ganache montée peut être faite en avance aussi (elle reste au congélateur),
  • La pâte sucrée peut être faite 2 jours avant ou la veille.

>> Pour une tarte de 20 cm de diamètre (8 personnes)

Pour le caramel beurre salé (peut se faire en avance) :

  • 95 g de sucre
  • 50 g + 100 g de glucose
  • 50 g de lait
  • 1 gousse de vanille
  • 200 g de crème liquide entière
  • 2 g de fleur de sel
  • 70 g de beurre

Dans une petite casserole, faire chauffer la crème, le lait, les 50 g de glucose, la vanille et la fleur de sel.

Dans une autre casserole, faire cuire le sucre et les 100 g de glucose pour atteindre une température de 185°C.

Décuire avec la crème chaude en dehors du feu. Faites attention aux éclaboussures.

Remettre sur le feu et cuire jusqu’à 105°C tout en mélangeant avec une spatule. Passer au chinois si besoin.

Laisser un peu le caramel refroidir et quand il atteint 70°C, ajouter le beurre coupé en petits morceaux. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant et mettre dans un pot hermétique.

Pour la ganache montée au caramel beurre salé :

  • 80 g de chocolat blanc
  • 50 g de crème liquide entière
  • 150 g de crème liquide entière bien froide
  • 100 g de caramel beurre salé (recette ci-dessus)

Casser le chocolat blanc en morceau dans un récipient et le faire fondre au bain-marie ou au micro-ondes.

Dans une petite casserole, faire chauffer les 50 g de crème liquide avec le caramel beurre salé.

Dès que la crème frémit, en verser un tiers sur le chocolat et mélanger à l’aide d’une maryse pour réaliser une émulsion. Puis verser un deuxième tiers puis un troisième afin d’obtenir un mélange bien homogène.

Ajouter ensuite les 150 g de crème liquide entière froide et mélanger à l’aide d’une spatule. Mixer avec un mixeur plongeant quelques secondes pour bien homogénéiser l’ensemble.

Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant, filmer au contact et réserver au frais pour la nuit.

Pour le pochage de la ganache montée au caramel beurre salé :

Le lendemain, monter la ganache au caramel comme une chantilly.

La placer dans une poche à douille munie d’une douille unie de 10 mm de diamètre.

Sur une plaque recouverte d’une feuille guitare et d’un cercle de 20 cm de diamètre, pocher des petites boules de ganache en partant de l’extérieur pour former un disque. Attention il ne faut pas faire des boules trop hautes.

Mettre au congélateur pendant 2h.

Faites en sorte que la ganache ne touche pas le cercle (au pire, elle le frôle). Sinon, vous allez obtenir des bords pas très nets et pas très jolis.

 

Pour la pâte sucrée (à commencer 2j avant ou la veille) :

  • 150 g de beurre
  • 95 g de sucre glace
  • 30 g de poudre d’amande
  • 60 g d’œuf (un gros œuf)
  • 250 g de farine
  • une pincée de fleur de sel
  • une pointe de couteau de vanille en poudre
  • 1 jaune d’œuf
  • 4 g de crème liquide entière

Placer le beurre mou et le sucre glace dans la cuve du batteur muni de la feuille et mélanger à petite vitesse. Ajouter la poudre d’amandes, la vanille en poudre et la fleur de sel et mélanger à nouveau.

Ajouter ensuite l’œuf battu et mélanger à l’aide d’une spatule cette fois-ci (ce sera plus facile qu’avec le robot).

Terminer par la farine et mélanger avec le robot jusqu’à l’obtention d’une boule de pâte homogène. Il ne faut pas trop travailler la pâte. Rassembler la pâte pour former une boule sans insister. Séparer la pâte en 2 parties égales.

Mettre les 2 pâtons sous film alimentaire en formant un rectangle de pâte aplati. Placer l’un des pâtons au frais pendant une nuit et l’autre au congélateur (pour faire une autre tarte).

Le lendemain, étaler la pâte sur 2-3 mm d’épaisseur à l’aide d’un rouleau. Détaillez un disque de pâte de 24 cm de diamètre.

Graisser un cercle à tarte de 20 cm de diamètre puis déposer la pâte en prenant soin de bien créer un angle droit.

Réserver au frais au moins 6h (dans l’idéal).

 

Préchauffer le four à 160°C.

Une fois la pâte bien froide, couper l’excédent de pâte qui dépasse avec un petit couteau.

Placer une feuille de papier sulfurisé et placer dessus des billes de cuisson ou des haricots pour pouvoir cuire la pâte à blanc (normalement, si le fond de tarte passe la nuit au frigo, inutile de mettre des billes de cuisson, la pâte ne bouge pas).

Enfourner pour 15 minutes.

Je détaille rapidement les étapes du fonçage et de cuisson de la pâte (comme fait traditionnellement) mais en fait, j’utilise maintenant la méthode de La pâte de Dom qui permet d’obtenir de très jolis fonds de tarte. Sa méthode peut paraître un peu longue mais le résultat est au rendez-vous. Je vous suggère de regarder son tuto en vidéo sur sa page youtube pour en savoir plus.

Pour la ganache au chocolat :

  • 100 g de chocolat noir
  • 50 g de chocolat au lait
  • 125 g de crème liquide entière
  • 25 g de miel
  • 1 gousse de vanille
  • 0.5 g de fleur de sel
  • 40 g de beurre
  • 6 g de lait entier

Dans une petite casserole, faire chauffer la crème liquide avec les grains de vanille. Ajouter le sel, le lait ainsi que le miel.

Pendant ce temps, casser le chocolat en morceaux dans un récipient haut (j’utilise un pichet).

Quand le liquide a atteint 75°C, verser sur le chocolat. Émulsionner à l’aide d’un mixeur plongeant afin d’obtenir un mélange bien homogène.

Quand la ganache est redescendu à 40°c environ, incorporer peu à peu les morceaux de beurre et émulsionner à nouveau jusqu’à ce que la ganache soit lisse et en prenant soin à ne pas intégrer de bulles.

Réserver.

Pour le montage :

  • 1 banane

Étaler du caramel beurre salé sur le fond de tarte.

Découper une banane en tranches assez fines (environ 5 mm d’épaisseur)

Couler la ganache sur le fond de tarte.

Laisser d’abord refroidir à température ambiante puis réserver au froid (2 à 3 heures minimum pour que la ganache fige bien).

Sortir le disque de ganache montée au caramel, le retourner et déposer délicatement sur la ganache au chocolat, à l’aide d’une grande spatule, bien au centre. Ne tenez surtout pas le disque avec vos mains par les extrémités, vous risqueriez de voir une boule se décrocher du disque (j’ai testé pour vous 😛).

Réserver au frais au moins 1h le temps que la ganache montée décongèle.

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