Voilà une nouvelle version du gâteau basque, repérée dans le n°37 du magazine Fou de Pâtisserie. Une version « inspirée de Christophe Adam » car j’ai utilisé une autre recette de gâteau basque, celle que j’avais eu l’occasion de tester déjà avec le gâteau basque de Pablo Giquel et puis surtout, je n’ai pas du tout suivi la recette de la compote pomme poire du chef qui me paraissait ultra sucrée. Personnellement, si les fruits sont bons, ils se suffisent à eux-même. Ici, j’ai ajouté l’équivalent d’une cuillère à soupe de sucre vanillé mais c’est tout. Le chef indiquait 300 g de sucre pour 1,2 kg de fruits alors je ne sais pas comment vous faites vos compotes mais je trouve ça dingue cette quantité de sucre :O

Je me suis essayée aussi à une autre déco pour ce gâteau en représentant également la croix basque. C’est plutôt sympa même si le motif est finalement assez discret après cuisson. J’ai pu apporter et déguster ce dessert en famille et il a plu à tout le monde. C’est simple à faire, c’est très bon. Bref, on aurait tort de se priver!

>> Pour un gâteau basque de 20 cm de diamètre (8 personnes)

Pour la pâte (à commencer la veille) :

  • 150 g de sucre
  • 145 g de beurre doux
  • 220 g de farine
  • 3,3 g de levure chimique
  • 75 g de jaune d’œuf
  • 3 g de zestes de citron jaune (je n’ai utilisé qu’un seul citron et c’était suffisant pour ma part)
  • 0,7 g de sel

Commencer par tamiser ensemble la farine avec la levure.

Dans la cuve du robot munie de la feuille, verser le sucre, le beurre coupé en morceaux, le sel et les zestes de citron et commencer à mélanger à petite vitesse. Augmenter la vitesse progressivement.

Ajouter le mélange farine/levure tamisé puis mélanger légèrement, à petite vitesse. Le mélange doit être sableux, n’insistez pas!

Ajouter ensuite les jaunes d’œuf et mélanger le moins possible, toujours à petite vitesse. Quand la pâte commence à former une boule, arrêter le robot.Il ne faut pas trop travailler la pâte.

Former une boule de pâte puis la séparer en 2 parties.

Abaisser chaque boule de pâte entre deux tapis Silpat pour obtenir une épaisseur de 4 mm. Réserver au frais quelques heures (j’ai laissé la pâte une nuit au frais).

Pour la compote pomme poire (il vous en restera) :

  • 300 g de pommes Chantecler (ou Reinette grise du Canada)
  • 300 g de poire Comice
  • 1 cuillère à soupe de sucre vanillé
  • 1 cuillère à soupe d’eau

Éplucher les pommes et les poires puis les couper en cubes.

Dans une casserole, mettre les dés de fruits et ajouter le sucre vanillé avec l’eau puis faire chauffer sur feu doux en remuant de temps en temps jusqu’à ce que les fruits soient fondants (20 à 25 minutes environ).

Mixer rapidement avec un mixeur plongeant de sorte à garder quelques morceaux. Réserver.

 

Pour le montage :

  • la compote ci-dessus (environ 150 g)
  • 1 pomme coupée en dés
  • un jaune d’œuf
  • un peu de sucre cassonade

Le lendemain, retirer le tapis silpat et détailler, dans l’un des 2 morceaux de pâte, un cercle de 24 cm de diamètre qui servira à foncer le cercle à tarte.

Beurrer et sucrer le cercle de 20 cm et le déposer sur un tapis silpat, lui-même posé sur une plaque à pâtisserie perforée.

Foncer le cercle à tarte avec le disque de pâte de 24 cm de diamètre. La pâte est très facile à manipuler, contrairement à une pâte sucrée. N’oubliez pas de bien marquer les angles droits.

Couper l’excédent de pâte avec un couteau d’office et réservez au frais.

Étaler la compote sur toute la surface de la pâte, bien lisser avec une petite spatule coudée.

Ajouter des dés de pommes crues sur toute la surface de la tarte et appuyer légèrement (j’ai été généreuse, d’où les bosses que l’on voit sous la 2e couche de pâte).

Déposer ensuite l’autre partie de la pâte que vous aviez étalé également la veille. Passer le rouleau à pâtisserie pour souder les deux disques de pâte ensemble. Retirer le restant de pâte.

Dorer maintenant le gâteau basque une première fois avec un jaune d’œuf et réserver au frais pendant une heure.

Dorer une seconde fois puis faire des motifs à l’aide d’une fourchette. Réserver au frais en attendant de préchauffer le four.

Préchauffer le four à 160° en chaleur tournante.

Enfourner pour 40 minutes environ (le gâteau doit être bien coloré mais ne doit pas brûler).

A la sortie du four, décoller le haut du gâteau avec un petit couteau puis déposer le tapis sur une grille. Laisser complètement refroidir avant de retirer le cercle délicatement.

Vous pouvez le manger une fois qu’il est refroidi mais personnellement, je l’ai préféré le lendemain après une nuit au frais 🙂

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