Oh, le gâteau basque! Souvenir de vacances dans les Pyrénées l’été dernier. J’ai découvert ce gâteau quelques mois auparavant lors du salon de la pâtisserie. J’ai assisté à la démo du gâteau basque par la maison Paries et j’ai eu l’occasion de goûter un morceau encore tiède et ce fut une révélation! Je ne pensais pas du tout aimé ce genre de dessert mais j’ai tout simplement A-DO-RE! C’était fondant, gourmand, délicatement parfumé… Alors forcément, de passage dans les Pyrénées Atlantiques, je ne pouvais pas passer à côté.

Avec ma petite famille et mon amie Fanny (dont j’ai déjà eu l’occasion de parler dans l’article consacré à la tarte pêche verveine), nous avons joué les testeurs : Thierry Bamas, Lionel Raux et la maison Paries (évidemment). C’est étonnant de voir qu’il n’y a pas un seul gâteau basque qui ressemble à son voisin. Et comme tous les goûts sont dans la nature, il suffit de trouver celui qui vous correspond.

Personnellement, je n’ai pas du tout aimé le gâteau basque de Thierry Bamas, je n’ai pas retrouvé ni le goût ni la texture de la crème au centre. Du coup, je l’ai trouvé vraiment sec, j’étais déçue. Nous avons ensuite testé le gâteau basque de Lionel Raux. Très différent du précédent, celui-là avait une belle couche de crème, c’était gourmand. Au niveau du goût, il manquait un petit quelque chose. Finalement, c’est bien celui de la maison Paries que j’ai préféré. Moins crémeux que celui de Lionel Raux (mais plus que celui de Thierry Bamas), il avait un goût extraordinaire! Il faut donc trouver celui qui vous plait, à vous. Un peu comme les flans!

De retour à la maison, je savais que c’était une recette que j’essaierai de reproduire. Cependant, il en existe plein sur la toile. J’ai décidé de tester la recette de Pablo Giquel qui est paru dans le numéro #33 de Fou de Pâtisserie mais surtout j’ai été convaincue par la réalisation de Dominique de La pâte de Dom qui a réalisé cette recette récemment en vidéo. Ses vidéos sont magnifiques, détaillées, précises, parfaites pour se lancer dans la réalisation d’un nouveau dessert.

Le verdict? Oh punaise, je n’arrive pas à croire qu’un dessert aussi bon soit aussi simple à faire!!! J’ai adoré ce dessert, ça m’a vraiment rappelé mon périple gourmand à Bayonne mais en mieux 😀 Le lendemain, il était encore meilleur!

>> Pour un gâteau basque de 20 cm de diamètre (6-8 personnes)

Pour la pâte (à commencer la veille) :

  • 150 g de sucre
  • 145 g de beurre doux
  • 220 g de farine
  • 3,3 g de levure chimique
  • 75 g de jaune d’œuf
  • 3 g de zestes de citron jaune (je n’ai utilisé qu’un seul citron)
  • 0,7 g de sel

Commencer par tamiser ensemble la farine avec la levure.

Dans la cuve du robot munie de la feuille, verser le sucre, le beurre coupé en morceaux, le sel et les zestes de citron et commencer à mélanger à petite vitesse. Augmenter la vitesse progressivement.

Ajouter le mélange farine/levure tamisé puis mélanger légèrement, à petite vitesse. Le mélange doit être sableux, n’insistez pas!

Ajouter ensuite les jaunes d’œuf et mélanger le moins possible, toujours à petite vitesse. Quand la pâte commence à former une boule, arrêter le robot.Il ne faut pas trop travailler la pâte.

Former une boule de pâte puis la séparer en 2 parties.

Abaisser chaque boule de pâte entre deux tapis Silpat pour obtenir une épaisseur de 4 mm. Réserver au frais quelques heures (j’ai laissé la pâte une nuit au frais).

  

Pour la crème pâtissière (peut être faite la veille) :

  • 250 g de lait entier
  • 40 g de jaune d’œuf
  • 60 g de sucre
  • 15 g de rhum brun
  • 1 gousse de vanille
  • 25 g de maïzena

Dans un saladier, fouetter ensemble les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Ajouter la fécule et mélanger.

Faire bouillir le lait avec les graines et la gousse de vanille dans une casserole. Verser les 3/4 du lait dans le saladier en filet, sans cesser de fouetter puis reverser le tout dans la casserole contenant le reste de lait chaud.

Fouetter sur feu moyen pour que la crème épaississe pendant environ 3 min.

Verser la crème dans un récipient large pour un refroidissement plus rapide et filmer au contact. Laisser refroidir d’abord à température ambiante puis au frigo.

Pour le montage :

  • un jaune d’œuf
  • un peu de sucre cassonade

Le lendemain, retirer le tapis silpat et détailler, dans l’un des 2 morceaux de pâte, un cercle de 24 cm de diamètre qui servira à foncer le cercle à tarte.

Beurrer et sucrer le cercle de 20 cm et le déposer sur un tapis silpat, lui-même posé sur une plaque à pâtisserie perforée.

Foncer le cercle à tarte avec le disque de pâte de 24 cm de diamètre. La pâte est très facile à manipuler, contrairement à une pâte sucrée. N’oubliez pas de bien marquer les angles droits.

Couper l’excédent de pâte avec un couteau d’office et réservez au frais.

Dans un petit saladier, mettre la crème pâtissière et la lisser à l’aide d’un fouet ou d’un petit robot.

Etaler la crème pâtissière sur toute la surface de la pâte, bien lisser avec une petite spatule coudée.

Déposer ensuite l’autre partie de la pâte que vous aviez étalé également la veille. Passer le rouleau à pâtisserie pour souder les deux disques de pâte ensemble. Retirer le restant de pâte.

Dorer maintenant le gâteau basque une première fois avec un jaune d’œuf et réserver au frais pendant une heure.

Dorer une seconde fois puis faire des motifs à l’aide d’une fourchette. Réserver au frais en attendant de préchauffer le four.

Préchauffer le four à 160° en chaleur tournante.

Enfourner pour 40 minutes environ (le gâteau doit être bien coloré mais ne doit pas brûler).

A la sortie du four, décoller le haut du gâteau avec un petit couteau puis déposer le tapis sur une grille. Laisser complètement refroidir avant de retirer le cercle délicatement.

Vous pouvez le manger une fois qu’il est refroidi mais personnellement, je l’ai préféré le lendemain après une nuit au frais 🙂

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