Qu’est-ce que je l’aime cette tarte! C’est qu’elle a une histoire, vous savez… J’ai réalisé ce dessert pendant mes vacances dans les Pyrénées-Atlantiques chez une amie, Fanny. Oui, je lui ai donné son nom! Je n’avais absolument pas prévu de faire de la pâtisserie mais Fanny, elle, en avait décidé autrement, pour mon plus grand plaisir évidemment. Sachant que l’oncle de mon amie est producteur de pêches jaunes, le dessert était tout trouvé. Et je savais aussi que j’allais associer la pêche avec de la verveine citron (récupéré directement dans le jardin de Fanny, pratique!). J’avais déjà testé la tarte pêche verveine de Jeffrey Cagnes mais pour ce dessert, je ne voulais pas « transformer » les délicieuses pêches que j’avais, je voulais simplement les utiliser fraîches pour avoir quelque chose d’hyper frais.

Pour la construction du dessert, je suis partie sur une pâte sucrée, une crème d’amande parfumé avec de la verveine citron (et imbibée d’un peu d’huile d’olive parfumé également à la verveine), d’une ganache montée à la verveine citron et des pêches fraîches, donc. Une recette plutôt facile en soi. Sauf que rien ne s’est passé comme prévu!! Au départ, on partait sur le format tartelettes. A mi-cuisson, on s’est aperçu que nos fonds de tarte ressemblaient plutôt à des palets, les bords s’étaient effondrés. La cata! C’est vrai que l’on n’avait pas pu mettre la pâte crue au frais très longtemps. Tant pis, on part ensuite sur le grand format et je laisse la pâte bien au frais. Rebelote, les bords s’effondrent! Et la crème d’amande a un drôle d’aspect en plus. Quant au goût, ça ne va pas, la pâte n’est pas bonne, la crème d’amande n’est vraiment pas terrible. Je sais que je ne suis pas dans ma cuisine mais quand même! Bref, on n’avait plus rien…

Loin de moi l’idée d’abandonner, je reprends les rennes et je décide de recommencer la pâte sucrée vite fait (enfin, je vous passe les détails avec courses obligatoires car on n’avait vraiment plus rien). Au final, même si visuellement le montage n’est pas parfait, on avait quand même un fond de tarte potable! Ouf! La crème d’amande avait également une autre tête. Reste la ganache montée qui attendait sagement au frais… heureusement pas de souci de ce côté là. Il ne restait plus qu’à faire le montage. J’ai décidé de faire une sorte de grande rosace, c’est ce que j’aime faire habituellement quand je fais une tarte aux pommes.

Vous l’aurez donc compris, ce dessert revient de loin! On s’est vraiment régalé en plus. Alors certes, on était un peu pressé de goûter et on n’a pas laissé suffisamment prendre la ganache (il faisait très chaud ce jour là en plus), donc la crème s’est un peu ramollie au moment de la dégustation. Quelques heures après, c’était parfait! Malgré toutes ces péripéties, ce dessert méritait vraiment sa place sur mon blog 🙂 Une recette, souvenir d’une semaine tellement agréable dans le sud avec toi ma p’tite Fanny!

>> Pour une tarte de 22 cm de diamètre (6-8 personnes)

Pour la ganache montée verveine citron (à commencer la veille) :

  • 73 g de chocolat blanc
  • 50 g de crème liquide entière
  • 25 feuilles de verveine citron
  • 123 g de crème liquide entière bien froide

Faire chauffer les 50 g de crème avec les feuilles de verveine citron dans une casserole et porter à ébullition. Puis couvrir et laisser infuser 15 minutes.

Casser le chocolat blanc en morceau dans un récipient (vous pouvez le faire fondre légèrement au bain-marie ou au micro-ondes).

Filtrer la crème pour retirer les feuilles de verveine. Bien appuyer sur les feuilles à l’aide d’une spatule. Vérifier qu’il reste bien 50 g de crème (sinon, en rajouter pour compléter). Faire chauffer à nouveau la crème.

Verser un tiers de la crème chaude sur le chocolat blanc et mélanger avec une spatule pour réaliser une émulsion. Puis verser un deuxième tiers puis un troisième afin d’obtenir un mélange bien homogène.

Ajouter les 123 g de crème bien froide, mélangez à nouveau. Mixer quelques secondes avec un mixeur plongeant pour bien homogénéiser l’ensemble.

Filmer au contact et placer au frais pendant plusieurs heures (idéalement, pendant une nuit entière).

Pour la pâte sucrée (pour faire 2 tartes, à commencer 2j avant ou la veille) :

  • 150 g de beurre
  • 95 g de sucre glace
  • 30 g de poudre d’amande
  • 60 g d’œuf (un gros œuf)
  • 250 g de farine
  • une pincée de fleur de sel
  • une pointe de couteau de vanille en poudre

Placer le beurre mou et le sucre glace dans la cuve du batteur muni de la feuille et mélanger à petite vitesse. Ajouter la poudre d’amandes, la vanille en poudre et la fleur de sel et mélanger à nouveau.

Ajouter ensuite l’œuf battu et mélanger à l’aide d’une spatule cette fois-ci (ce sera plus facile qu’avec le robot).

Terminer par la farine et mélanger avec le robot jusqu’à l’obtention d’une boule de pâte homogène. Il ne faut pas trop travailler la pâte. Rassembler la pâte pour former une boule sans insister. Séparer la pâte en 2 parties égales.

Mettre les 2 pâtons sous film alimentaire en formant un rectangle de pâte aplati. Placer l’un des pâtons au frais pendant une nuit et l’autre au congélateur (pour faire une autre tarte).

 

Le lendemain, étaler la pâte sur 2-3 mm d’épaisseur à l’aide d’un rouleau. Détaillez un disque de pâte de 26 cm de diamètre à l’aide d’un emporte-pièce et découpez une bande pour créer le rebord du trou central (environ 2,5 cm de haut et 35 cm de long).

Graisser un cercle à tarte de 22 cm de diamètre puis déposer la pâte en prenant soin de bien créer un angle droit et poser le cercle de 9 cm au centre en appuyant pour couper la pâte.

Ôtez le cercle de pâte au centre, reposez l’emporte-pièce puis placez la bande de pâte sucrée autour.

Réserver au frais au moins 6h (dans l’idéal).

Préchauffer le four à 160°C.

Une fois la pâte bien froide, couper l’excédent de pâte qui dépasse avec un petit couteau.

Placer une feuille de papier sulfurisé et placer dessus des billes de cuisson ou des haricots pour pouvoir cuire la pâte à blanc (normalement, si le fond de tarte passe la nuit au frigo, inutile de mettre des billes de cuisson, la pâte ne bouge pas).

Enfourner pour 15 minutes.

Je détaille rapidement les étapes du fonçage et de cuisson de la pâte (comme fait traditionnellement) mais en fait, j’utilise maintenant la méthode de La pâte de Dom qui permet d’obtenir de très jolis fonds de tarte. Sa méthode peut paraître un peu longue mais le résultat est au rendez-vous. Je vous suggère de regarder son tuto en vidéo sur sa page youtube pour en savoir plus 🙂

La crème d’amande  :

  • 50 g de poudre d’amandes
  • 50 g de sucre glace
  • 50 g d’œufs entiers
  • 50 g de beurre
  • 5 g de maïzena
  • 5 feuilles de verveine citron
  • 2 pêches

Pendant ce temps, travailler le beurre au batteur (avec la feuille) pour le réduire en crème.

Ajouter le sucre glace tamisé et mélanger.

Incorporer ensuite la moitié des œufs. Mélanger puis incorporer la moitié de la poudre d’amande. Mélanger à nouveau.

Ajouter le reste des œufs et mélanger puis ajouter le reste de la poudre d’amande, la maïzena et les feuilles de verveine citron hachées. Mélanger jusqu’à l’obtention d’une crème homogène.

 

Après 15 minutes de cuisson, sortir la tarte du four et pocher la crème d’amande dans le fond de tarte. Bien répartir la crème.

Répartir les cubes de pêche sur toute la surface de la tarte, les enfoncer légèrement et enfourner pour 15 minutes à 160°C (la crème d’amande doit être légèrement dorée et moelleuse).

La pâte doit être bien dorée. 10 minutes avant la fin de la cuisson (quand le cercle s’est décroché de la tarte), vous pouvez la badigeonner d’un mélange de jaune d’œuf et de crème liquide (1 jaune d’œuf pour4 g de crème liquide entière) sur tout l’extérieur pour obtenir un fond de tarte brillant.

A la sortie du four, imbiber la crème d’amande avec un peu d’huile d’olive parfumé à la verveine.

Ce n’est pas indispensable mais c’est assez facile et rapide à faire. La veille, j’ai versé de l’huile d’olive dans un petit verre à moutarde, j’y ai ajouté quelques feuilles de verveine, j’ai filmé le verre et j’ai réservé à température ambiante.

Mettre ensuite le fond de tarte à refroidir sur une grille puis gommer les imperfections de la pâte à l’aide d’une râpe microplane.

Réserver.

Pour le montage :

Laver puis découper les pêches en tranches pas trop fines.

Monter la ganache à la verveine au batteur, elle ne doit pas être trop ferme. Répartir la ganache sur toute la surface de la tarte et lisser à l’aide d’une grande spatule.

Disposer les tranches de pêche de façon régulière.

Déposer quelques feuilles de verveine et réserver au frais en attendant la dégustation.

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