Surprises et gourmandises » Tarte framboise de Cyril Lignac

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Me revoilà avec une recette pleine de fraîcheur (et de framboises). J’ai enfin réalisé la tarte framboise de Cyril Lignac et Benoit Couvrand, encore un dessert qui me faisait de l’œil depuis un moment.

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C’est le dessert que j’avais prévu pour fêter l’anniversaire de mon fils en Normandie. En pleine canicule (nous étions fin juin), j’ai vite abandonné l’idée d’apporter un entremets. Je me suis dit qu’une tarte supporterait bien mieux le transport.

C’était sans compter sur les aléas de la vie… Après une bonne heure de route, la voiture est tombée en panne. On s’est retrouvé dans un centre commercial (climatisé, ouf !) avec toutes nos affaires sur les bras en attendant la dépanneuse. Au final, il n’y avait pas de véhicule de prêt disponible, impossible donc de rejoindre ma famille en Normandie. On a dû tirer un trait sur l’anniversaire de mon fils et nous sommes rentrés à la maison en taxi, la tarte toujours dans le coffre. Elle aura bien voyagé!

Passée l’énorme déception, vous pouvez imaginer, c’est avec les voisins que j’ai partagé ce dessert. Ils sont toujours partants pour dévorer toutes mes pâtisseries ???? Je n’ai eu que des compliments! Au final, c’est une tarte vraiment pas difficile à faire et délicieuse que je vous conseille vivement de faire avant la fin de la saison des framboises.

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>> Pour une tarte de 22 cm de diamètre

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La compotée de framboises (à faire la veille) :

106 g de purée de framboises
8 g de glucose
12 g de sucre
1,6 g de pectine NH

[vc_column_text]Dans une casserole, faire tiédir la purée de framboise et le glucose.

Ajouter le sucre et la pectine NH préalablement bien mélangés. Faire bouillir le tout. Bien mélanger à l’aide d’un fouet.

Transvaser ensuite dans un récipient. Filmer au contact et réserver au réfrigérateur.[/vc_column_text]

Pour la pâte sucrée (pour faire 2 tartes, à commencer 2j avant ou la veille) :

150 g de beurre
95 g de sucre glace
30 g de poudre d’amande
60 g d’œuf (un gros œuf)
250 g de farine
une pincée de fleur de sel
une pointe de couteau de vanille en poudre
1 jaune d’œuf
4 g de crème liquide entière

[vc_column_text]

Placer le beurre mou et le sucre glace dans la cuve du batteur muni de la feuille et mélanger à petite vitesse. Ajouter la poudre d’amandes, la vanille en poudre et la fleur de sel et mélanger à nouveau.

Ajouter ensuite l’œuf battu et mélanger à l’aide d’une spatule cette fois-ci (ce sera plus facile qu’avec le robot).

Terminer par la farine et mélanger avec le robot jusqu’à l’obtention d’une boule de pâte homogène. Il ne faut pas trop travailler la pâte. Rassembler la pâte pour former une boule sans insister. Séparer la pâte en 2 parties égales.

Mettre les 2 pâtons sous film alimentaire en formant un rectangle de pâte aplati. Placer l’un des pâtons au frais pendant une nuit et l’autre au congélateur (pour faire une autre tarte).

Le lendemain, étaler la pâte sur 2-3 mm d’épaisseur à l’aide d’un rouleau. Détaillez un disque de pâte de 26 cm de diamètre à l’aide d’un emporte-pièce et découpez une bande pour créer le rebord du trou central (environ 2,5 cm de haut et 35 cm de long).

Graisser un cercle à tarte de 22 cm de diamètre puis déposer la pâte en prenant soin de bien créer un angle droit et poser le cercle de 9 cm au centre en appuyant pour couper la pâte.

Ôtez le cercle de pâte au centre, reposez l’emporte-pièce puis placez la bande de pâte sucrée autour.

Réserver au frais au moins 6h (dans l’idéal).

Préchauffer le four à 160°C.

Une fois la pâte bien froide, couper l’excédent de pâte qui dépasse avec un petit couteau.

Placer une feuille de papier sulfurisé et placer dessus des billes de cuisson ou des haricots pour pouvoir cuire la pâte à blanc (normalement, si le fond de tarte passe la nuit au frigo, inutile de mettre des billes de cuisson, la pâte ne bouge pas).

Enfourner pour 15 minutes.

Je détaille rapidement les étapes du fonçage et de cuisson de la pâte (comme fait traditionnellement) mais en fait, j’utilise maintenant la méthode de La pâte de Dom qui permet d’obtenir de très jolis fonds de tarte. Sa méthode peut paraître un peu longue mais le résultat est au rendez-vous. Je vous suggère de regarder son tuto en vidéo sur sa page youtube pour en savoir plus

La crème d’amande :

60 g de poudre d’amandes
6 g de maïzena
48 g de sucre glace
6 g de rhum
36 g d’œufs entiers
48 g de beurre

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Pendant ce temps, travailler le beurre au batteur (avec la feuille) pour le réduire en crème.

Ajouter le sucre glace tamisé et mélanger.

Incorporer ensuite la moitié des œufs. Mélanger puis incorporer la moitié de la poudre d’amande. Mélanger à nouveau.

Ajouter le reste des œufs et mélanger puis ajouter le reste de la poudre d’amande et la farine. Mélanger jusqu’à l’obtention d’une crème homogène.

Après 15 minutes de cuisson, sortir la tarte du four et pocher la crème d’amande dans le fond de tarte. Bien répartir la crème.

Enfoncer quelques demi-framboises et enfourner pour 15 minutes à 160°C (la crème d’amande doit être légèrement dorée et moelleuse).

La pâte doit être bien dorée. 10 minutes avant la fin de la cuisson (quand le cercle s’est décroché de la tarte), vous pouvez la badigeonner d’un mélange de jaune d’œuf et crème liquide (intérieur et extérieur) pour obtenir un fond de tarte brillant.

A la sortie du four, mettre le fond de tarte à refroidir sur une grille puis gommer les imperfections de la pâte à l’aide d’une râpe microplane.

Réserver.

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La crème mascarpone à la framboise (à commencer la veille) :

140 g de crème liquide
70 g de mascarpone
37 g de sucre
25 g de purée de framboises

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Mélanger le mascarpone et la purée de framboises.

Ajouter le sucre puis la crème liquide entière et mélanger.

Filmer au contact et réserver au réfrigérateur pour quelques heures (ou toute une nuit).

Pour le montage de la tarte framboise de Cyril Lignac :

500 g de framboises fraîches
QS de sucre glace
QS de feuilles de menthe fraîche

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Fouetter légèrement la crème mascarpone afin d’avoir une chantilly souple. Versez la crème dans une poche et recouvrir la crème d’amandes à hauteur de la tarte. Lisser à l’aide d’une spatule coudée.

Ranger les framboises à l’envers jusqu’à recouvrir la surface de la tarte.

Saupoudrer les framboises de sucre glace. Garnir ensuite l’intérieur de chaque framboise avec la compotée puis décorer avec les feuilles de menthe.

Réserver au réfrigérateur jusqu’à dégustation.

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