Cette recette m’avait vraiment tapé dans l’oeil quand je l’ai vu sur la page insta de Dimples Man. Alors quand la recette a été publié dans le dernier numéro de Fou de Pâtisserie, je n’ai pas hésité longtemps pour la réaliser. J’avais de la purée de mangue et de passion à la maison bref, j’avais tout ce qu’il me fallait.

La première fois que je l’ai réalisé, j’ai dû faire quelques ajustements car tout se s’est pas bien passé. Je n’ai pas réussi à mettre ma crème d’amande dans la tarte, j’en avais trop mis en fait et donc après cuisson, je ne pouvais plus vraiment garnir la tarte. J’ai terminé par racler ma crème d’amande qui, de toute façon, avait trop cuit pour réaliser à l’arrache un biscuit vanille. Quant à la ganache montée, elle avait une texture superbe jusqu’à ce que je décide de la mettre en poche et d’attendre un peu avant le montage. Très mauvaise idée, je le sais pourtant! La ganache commence à prendre et elle est difficile à pocher (sans parler de l’aspect qui devient un peu mousseux). Au final, même si j’avais respecté le visuel de la tarte, le rendu n’était pas au rendez-vous pour moi. Je m’étais donc promis de la refaire.

Ce fut chose fait la semaine dernière. J’ai pu tester la toile silpain pour la cuisson de la tarte (c’est cet aspect légèrement quadrillé que vous pouvez voir sur le pourtour de la tarte). J’ai réussi à cuire ma crème d’amande comme je le voulais et j’avais assez de place et pour le croustillant coco et pour le crémeux. Parfait donc! Quant à la ganache, je l’ai poché directement et facilement, elle n’avait vraiment pas la même tête! Par contre, j’ai un peu bidouillé pour le pochage du confit exotique pour essayer d’avoir quelque chose de parfait. Du coup, je l’ai poché dans un moule demi-sphère, j’ai congelé. Après avoir poché mes boules de ganache vanille, j’ai posé mes petits confits que j’avais préalablement nappé avec un nappage neutre. De la bidouille, j’avoue… Après en avoir discuté avec Moulaye, inutile de faire tout ça. Il suffit de bien suivre la recette du confit, de le cuire à 103°C pour avoir une jolie brillance. Le confit se poche ensuite directement sur les pointes de ganache.

Voilà donc une tarte qui en jette et qui n’est pas si difficile qu’elle peut en avoir l’air. Si, si, promis! La recette demande un peu d’organisation puisqu’il y a plusieurs préparations à réaliser mais vous pouvez (et je vous le conseille d’ailleurs fortement), étaler vos préparations sur 2 jours.

>> Pour une tarte de 22 cm de diamètre

Pour la ganache montée à la vanille (à commencer la veille) :

  • 115 g de chocolat blanc
  • 175 g de crème liquide entière
  • 3,75 g de gélatine en poudre
  • 23 g d’eau froide (pour réhydrater la gélatine)
  •  gousse de vanille
  • 175 g de crème liquide entière bien froide

Réhydrater la gélatine dans l’eau.

Casser le chocolat blanc en morceau dans un récipient (vous pouvez le faire fondre légèrement au bain-marie ou au micro-ondes).

Faire chauffer 175 g de crème avec la gousse de vanille fendue et grattée dans une casserole et porter à ébullition. Puis couvrir et laisser infuser 15 minutes.

Retirer la gousse de vanille puis faire chauffer à nouveau la crème.

Retirer du feu et ajouter la gélatine réhydratée. Bien mélanger puis verser un tiers de la crème sur le chocolat blanc et mélanger avec une spatule pour réaliser une émulsion. Puis verser un deuxième tiers puis un troisième afin d’obtenir un mélange bien homogène.

Ajouter les 175g de crème bien froide, mélangez à nouveau. Mixer quelques secondes avec un mixeur plongeant pour bien homogénéiser l’ensemble.

Filmer au contact et placer au frais pendant plusieurs heures (idéalement, pendant une nuit entière).

Pour la pâte sucrée (à commencer 2j avant ou la veille) :

  • 150 g de beurre
  • 95 g de sucre glace
  • 30 g de poudre d’amande
  • 60 g d’œuf (un gros œuf)
  • 250 g de farine
  • une pincée de fleur de sel
  • une pointe de couteau de vanille en poudre
  • 1 jaune d’œuf
  • 4 g de crème liquide entière

Placer le beurre mou et le sucre glace dans la cuve du batteur muni de la feuille et mélanger à petite vitesse. Ajouter la poudre d’amandes, la vanille en poudre et la fleur de sel et mélanger à nouveau.

Ajouter ensuite l’œuf battu et mélanger à l’aide d’une spatule cette fois-ci (ce sera plus facile qu’avec le robot).

Terminer par la farine et mélanger avec le robot jusqu’à l’obtention d’une boule de pâte homogène. Il ne faut pas trop travailler la pâte. Rassembler la pâte pour former une boule sans insister. Séparer la pâte en 2 parties égales.

Mettre les 2 pâtons sous film alimentaire en formant un rectangle de pâte aplati. Placer l’un des pâtons au frais pendant une nuit et l’autre au congélateur (pour faire une autre tarte).

Le lendemain, étaler la pâte sur 2-3 mm d’épaisseur à l’aide d’un rouleau. Détaillez un disque de pâte de 26 cm de diamètre.

Graisser un cercle à tarte de 22 cm de diamètre puis déposer la pâte en prenant soin de bien créer un angle droit.

Réserver au frais au moins 6h (dans l’idéal).

Préchauffer le four à 160°C.

Une fois la pâte bien froide, couper l’excédent de pâte qui dépasse avec un petit couteau.

Placer une feuille de papier sulfurisé et placer dessus des billes de cuisson ou des haricots pour pouvoir cuire la pâte à blanc (normalement, si le fond de tarte passe la nuit au frigo, inutile de mettre des billes de cuisson, la pâte ne bouge pas).

Enfourner pour 15 minutes.

Je détaille rapidement les étapes du fonçage et de cuisson de la pâte (comme fait traditionnellement) mais en fait, j’utilise maintenant la méthode de La pâte de Dom qui permet d’obtenir de très jolis fonds de tarte. Sa méthode peut paraître un peu longue mais le résultat est au rendez-vous. Je vous suggère de regarder son tuto en vidéo sur sa page youtube pour en savoir plus 🙂

Pour la crème d’amande :

  • 50 g de beurre mou
  • 50 de sucre glace
  • 50 g d’œufs
  • 50 g de poudre d’amande
  • 5 g de farine

Pendant ce temps, travailler le beurre au batteur (avec la feuille) pour le réduire en crème.

Ajouter le sucre glace tamisé et mélanger.

Incorporer ensuite la moitié des œufs. Mélanger puis incorporer la moitié de la poudre d’amande. Mélanger à nouveau.

Ajouter le reste des œufs et mélanger puis ajouter le reste de la poudre d’amande et la farine. Mélanger jusqu’à l’obtention d’une crème homogène.

Après 15 minutes de cuisson, sortir la tarte du four et la laisser refroidir un peu.

Gommer les imperfections de la pâte à l’aide d’une râpe microplane.

Pocher la crème d’amande dans le fond de tarte en faisant attention à bien répartir la crème.

Enfourner pour 15 minutes à 160°C (la crème d’amande doit être légèrement dorée et moelleuse).

La pâte doit être bien dorée. 10 minutes avant la fin de la cuisson (quand le cercle s’est décroché de la tarte), vous pouvez la badigeonner d’un mélange de jaune d’œuf et crème liquide pour obtenir un fond de tarte brillant.

A la sortie du four, mettre le fond de tarte à refroidir sur une grille. Réserver.

Pour le croustillant coco :

  • 50 g de chocolat blanc
  • 13 g de beurre de cacao
  • 13 g de noix de coco râpée
  • 40 g de crêpes dentelle

Faire fondre le chocolat blanc et le beurre de cacao.

Dans un petit saladier, mélanger la noix de coco râpée et les crêpes dentelle émiettées puis ajouter le mélange chocolat et beurre de cacao. Bien mélanger à l’aide d’une spatule et réserver.

Pour le crémeux mangue-passion :

  • 75 g de purée de mangue
  • 75 g de purée de passion
  • 75 g d’œufs
  • 55 g de jaune
  • 45 g de sucre
  • 90 g de beurre
  • 2 g de gélatine en poudre
  • 12 g d’eau (pour réhydrater la gélatine)

Réhydrater la gélatine dans l’eau.

Dans une casserole, verser les purées de fruits, les œufs, les jaunes et le sucre puis mélanger l’ensemble à l’aide d’un fouet.

Faire chauffer à 83° en mélangeant sans cesse. La crème va épaissir. C’est comme pour la cuisson d’une crème anglaise, attention à ne pas dépasser cette température. Si vous n’avez pas de thermomètre, voici l’astuce du chef Michalak : il suffit de fouetter rapidement le mélange puis d’arrêter. Si le « tourbillon » s’arrête net, c’est que la crème est à bonne température.

Ajouter la gélatine réhydratée et mélanger.

Passer la préparation au tamis et la mettre dans un pichet. Quand elle est à environ 40°, ajouter le beurre froid coupé en morceaux puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. La crème doit être homogène.

Réserver.

Pour le confit mangue-passion :

  • 62,5 g de purée de mangue
  • 62,5 g de purée de passion
  • 65 g d’eau
  • 90 g de sucre
  • 8 g de pectine NH

Dans une casserole, faire cuire les purées de fruits et l’eau à 40°C.

Ajouter le sucre et la pectine préalablement mélangés puis faire cuire à 103°C.

Réserver au frais.

Pour le montage :

Étaler une fiche couche de croustillant coco dans le fond de tarte garni de crème d’amande.

Verser le crémeux mangue passion puis lisser à hauteur à l’aide d’une spatule coudée. Laisser reposer au frais au moins 1h.

Monter la ganache à la vanille au batteur, elle ne doit pas être trop ferme. Mettre la ganache montée dans une poche à douille munie d’une douille lisse de 16 mm de diamètre.

Poser des boules de ganache de façon régulière sur toute la surface de la tarte.

A l’aide d’une cuillère parisienne, réaliser des petits puits au sommet des points de ganache de façon à pouvoir pocher le confit mangue passion à l’intérieur.

 

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