Ce montage de tarte, je l’avais repéré depuis un moment. D’abord chez Nicolas Bernardé, sa tarte aux fruits rouges m’avait tapé dans l’œil. C’est ensuite sur la page de L’art de la gourmandise que je l’ai à nouveau vu. Je m’étais promis de faire une tarte de ce style très vite. C’est finalement à l’occasion de la fin de l’année et du départ d’une collègue à l’école que je me suis lancée. Je n’ai pas eu l’occasion d’y goûter puisque j’ai fait ce gâteau spécialement pour les dames de service de l’école mais je n’ai eu que des compliments.

Pour changer de la traditionnelle tarte aux fruits rouges, j’ai remplacé la pâte sucrée par un financier aux framboises. Pour encore un peu plus de peps, j’ai fait un confit de framboise. La douceur est apporté par une délicieuse crème diplomate à la vanille. Ensuite, on se fait plaisir pour les fruits rouges (ici, fraises, framboises et mûres). Et voilà, on obtient une belle tarte qui sent bon l’été 🙂

>> Pour une tarte de 20 cm de diamètre

Pour le confit de framboise (peut se faire la veille) :

  • 150 g de purée de framboises
  • 15 g de sucre en poudre
  • 2 g de pectine NH

Dans une casserole, faire tiédir la purée de framboise.

Ajouter le sucre et la pectine NH préalablement bien mélangés. Faire bouillir le tout. Bien mélanger à l’aide d’un fouet.

Verser dans un petit bol, couvrir au contact et laisser refroidir.

Pour la crème diplomate à la vanille (à commencer la veille) :

  • 250 g de lait
  • 1/2 gousse de vanille
  • 40 g de jaunes d’œufs
  • 60 g de sucre
  • 25 g de maïzena
  • 3 g de gélatine
  • 100 g de crème liquide entière

Tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau très froide.

Dans un saladier, fouetter ensemble les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Ajouter la maïzena et mélanger.

Faire bouillir le lait avec les graines et la gousse de vanille dans une grande casserole. Verser les 3/4 du lait dans le saladier en filet, sans cesser de fouetter puis reverser le tout dans la casserole contenant le reste de lait chaud.

Fouetter sur feu moyen pour que la crème épaississe pendant environ 3 min.

Débarrasser dans un saladier puis ajouter la gélatine essorée et mélanger.

Filmer au contact et laisser refroidir.

Cette étape peut être faite la veille au soir par exemple. Le lendemain, il ne vous restera plus qu’à monter la crème liquide entière, à lisser la crème pâtissière et mélanger les 2.

Quand la crème pâtissière est bien froide, la sortir du réfrigérateur et la travailler au fouet pour qu’elle soit bien lisse. Monter la crème liquide entière en chantilly et l’incorporer en 3 fois à la crème pâtissière.

Mettre la crème dans une poche à douille munie d’une douille PF15. Réserver au frigo en attendant le montage.

Pour le financier aux framboises :

  • 100 g de beurre
  • 150 g de sucre glace
  • 50 g de farine
  • 50 g de poudre d’amande
  • 160 g de blancs d’œufs (5-6 œufs)
  • 1 pincée de sel
  • 120 g de framboises entières (fraîches ou surgelées)

Préchauffer le four à 180°.

Réaliser un beurre noisette : mettre le beurre à chauffer à feu doux dans une casserole, une fois fondu il va se mettre à mousser en surface (c’est normal :-)), une fois toute la mousse disparue, surveiller jusqu’à ce qu’il prenne une belle couleur dorée et qu’une odeur de noisette s’en dégage. Passer au chinois et réserver.

Dans un autre récipient, mélanger ensemble la poudre d’amandes, le sucre glace, la farine et le sel.

Dans un bol, battre légèrement les blancs d’œufs jusqu’à ce qu’ils commencent à mousser et les incorporer au mélange sec.

Ajouter le beurre noisette et mélanger.

Beurrer et fariner un moule de 22 cm de diamètre puis en chemiser le fond de papier sulfurisé avant d’y couler la préparation.

Répartir les framboises à la surface.

Enfourner pour 25 à 30 minutes de cuisson à 180 °C, vérifier la cuisson en plantant un couteau au centre, la lame doit ressortir nette.

Laisser refroidir avant de démouler.

Pour le montage :

Poser le financier dans un plat de service.

Pocher la crème diplomate à la vanille tout autour de la tarte en réalisant une sorte de spirale.

Fouetter rapidement le confit de framboise puis le déposer à l’intérieur de la spirale de crème.

Remettre une petite couche de crème diplomate sur le confit.

Terminer en disposant harmonieusement tous les fruits rouges sur la tarte.

Réserver au frais en attendant la dégustation.

 

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