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Caramel au beurre salé hyper onctueux

Le caramel et moi, ce n’est pas une grande histoire d’amour. A la base, je n’en mange jamais, je n’aime pas ça (vous vous demandez surement comment c’est possible, hein? :P) Mais parfois, il m’en faut pour une recette alors je m’y colle mais je n’aime pas trop le faire… certains y arrivent « à l’oeil » ou le font « façon grand-mère » et je leur tire mon chapeau. J’ai essayé moi aussi y’a quelques années mais ça ratait à chaque fois (caramel trop cuit voire brûlé, mauvaise texture…) alors je n’ai pas insisté.

L’année dernière, j’ai redécouvert le caramel et pour la première fois de ma vie, je l’ai réussi. J’étais pas peu fière. Cette année, pareil. Même dessert d’ailleurs, même recette. Alors pourquoi j’ai réussi cette fois me direz-vous? Je l’ai fait au thermomètre. En ce qui me concerne, le caramel au pifomètre, c’est vraiment pas mon truc (en plus, je ne sais pas vous mais moi, j’ai toujours un peu peur de me brûler). Il s’agit donc de la recette de La pâte de Dom que j’ai réalisé pour faire l’entremets « La poule aux oeufs d’or », publié récemment. Il est juste parfait avec une texture hyper onctueuse.

Je sais qu’il existe plein d’autres façons de faire un caramel au beurre salé (j’ai même trouvé une recette où l’on ajoutait le beurre dès le début). Si vous y arrivez les doigts dans le nez, continuez de faire comme à votre habitude. Mais si comme moi, vous avez du mal à le faire à l’œil, munissez-vous de votre thermomètre, lisez bien la recette et filez en cuisine 😀

Quant à moi, étonnamment, j’ai plongé mon doigt dans le pot à plusieurs reprises. Et même que j’ai aimé! Avec de la fleur de sel et une gousse de vanille, c’est juste divin! Je l’ai utilisé dans un autre entremets, c’est vraiment hyper gourmand.

>> Pour un gros pot comme le mien

Pour le caramel crémeux :

  • 95 g de sucre
  • 50 g + 100 g de glucose
  • 50 g de lait
  • 1 gousse de vanille
  • 200 g de crème liquide entière
  • 2 g de fleur de sel
  • 70 g de beurre

Dans une petite casserole, faire chauffer la crème, le lait, les 50 g de glucose, la vanille et la fleur de sel.

Dans une autre casserole, faire cuire le sucre et les 100 g de glucose pour atteindre une température de 185°C.

Décuire avec la crème chaude en dehors du feu. Faites attention aux éclaboussures:

Remettre sur le feu et cuire jusqu’à 105°C tout en mélangeant avec une spatule. Passer au chinois si besoin.

Laisser un peu le caramel refroidir et quand il atteint 70°C, ajouter le beurre coupé en petits morceaux. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant et mettre dans un pot hermétique.

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Le caramel peut se conserver 2-3 semaines au frais après ouverture.

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