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Entremets de Pâques « La poule aux œufs d’or » (chocolat, caramel et cacahuète)

Vous êtes probablement à la recherche de votre dessert de Pâques. Et si vous optiez pour cette adorable poule aux œufs d’or? Il s’agit d’une tarte entremets composée d’une pâte sucrée, d’un caramel onctueux, d’un crémeux au chocolat noir, d’un croustillant à la cacahuète, d’une ganache montée à la cacahuète et d’un glaçage miroir au cacao. Et pour la déco, on se lâche et on fabrique un joli petit nid en chocolat qui contient une poule et ses petits œufs (que j’ai acheté dans le commerce mais si vous maîtrisez le tempérage du chocolat et les moulages, faites-vous plaisir!). Parfait pour Pâques, non? 🙂

Ce dessert est susceptible de vous rappeler quelque chose si vous avez regardé l’émission « Les rois du gâteau » sur M6 (la déco de Pâques en moins bien sûr). C’est le fameux Cracahuète présenté par Dominique qui avait énormément plu aux chefs. J’ai eu la chance de découvrir cette recette avant tout le monde et de la tester pour Pâques l’année dernière. Mais le résultat était décevant visuellement (je n’avais pas bien respecté l’équilibre crémeux chocolat et ganache cacahuète), le glaçage n’était pas réussi, tout comme le nid en chocolat. Bref, je m’étais promis de me rattraper l’année suivante et c’est chose faite. Je me suis simplement permise de faire une petite entorse à la recette en vous proposant un croustillant à la cacahuète à la place d’un croustillant praliné et en enlevant l’étape des cacahuètes qui infusent dans le lait dans la préparation de la ganache montée.

Cet entremets est un vrai délice. Il a régalé tous mes collègues il y a quelques jours. J’aime beaucoup l’utilisation de la cacahuète dans les desserts (pourtant, je n’aime pas ça à l’apéro). Elle apporte un côté hyper gourmand et régressif et elle se marie vraiment bien avec le chocolat et le caramel. Ce n’est pas aussi sucré que l’on pourrait le penser mais c’est vraiment gourmand, une petite part peut suffire à vous régaler. Je vous entends déjà dire que cette recette a l’air longue et/ou difficile. Bien sûr, cela demande un peu de travail et d’organisation. Je vous propose de suivre mon retro-planning pour réussir à coup sûr ce dessert sans être débordé (ce n’est qu’une proposition, on peut bien sûr s’organiser autrement). Je vous promets que vous épaterez vos convives le weekend prochain.

  • Une semaine avant : on prépare le praliné cacahuète (on le garde dans un endroit frais et sec) et le caramel onctueux (on le garde au frigo)
  • J-5 : on prépare le glaçage miroir au cacao (on le filme au contact et on le garde au frigo)
  • J-4 : on prépare la ganache montée à la cacahuète (on la filme au contact et on la garde au frigo)
  • J-3 : on monte la ganache montée à la cacahuète comme une chantilly (on la coule dans le moule, on filme au contact et on congèle)
  • J-2 : on prépare le croustillant cacahuète, on l’étale finement sur le disque de ganache montée (on congèle à nouveau) ; on prépare aussi la pâte sucrée (on la filme en boule aplatie et on la garde au frigo)
  • J-1 : on fonce la pâte sucrée et on la cuit 6h après, on prépare aussi le crémeux au chocolat. On commence le montage de la tarte (caramel au fond + crémeux), on filme au contact et on met au frigo jusqu’au lendemain
  • le jour J : on glace le disque de ganache montée, on termine le montage du gâteau et on décore
  • le jour J + 3h de décongélation : on se régale 😀

>> Pour 8-10 personnes

Pour le praliné cacahuète (à faire en avance, il en restera) :

  • 200 g de cacahuète
  • 155 g de sucre
  • 33 g d’eau
  • de la poudre de vanille
  • une pincée de fleur de sel

Torréfier les cacahuètes au four pendant 10 min à 150°C.

Porter l’eau et le sucre à ébullition. A 118°C, hors du feu, verser les cacahuètes sur le sucre liquide. Mélanger jusqu’à ce que le mélange devienne blanchâtre. Remettre sur feu moyen et mélanger jusqu’à ce que le sucre se liquéfie à nouveau et caramélise (ça peut prendre un peu de temps).

Étaler sur du papier sulfurisé et laisser refroidir.

Ajouter la fleur de sel et la poudre de vanille et mixer à l’aide d’un robot coupe jusqu’à la consistance d’un praliné.

Réserver dans un pot hermétique, au frais.

Pour le caramel onctueux (peut se faire une semaine en avance, il en restera) :

  • 95 g de sucre
  • 50 g + 100 g de glucose
  • 50 g de lait
  • 1 gousse de vanille
  • 200 g de crème liquide entière
  • 2 g de fleur de sel
  • 70 g de beurre

Dans une petite casserole, faire chauffer la crème, le lait, les 50 g de glucose, la vanille et la fleur de sel.

Dans une autre casserole, faire cuire le sucre et les 100 g de glucose pour atteindre une température de 185°C.

Décuire avec la crème chaude en dehors du feu.

Remettre sur le feu et cuire jusqu’à 105°C tout en mélangeant avec une spatule. Passer au chinois.

Laisser un peu le caramel refroidir et quand il atteint 70°C, ajouter le beurre coupé en petits morceaux. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant et mettre dans un pot hermétique. Le caramel peut se conserver 2-3 semaines au frais.

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Pour la pâte sucrée (pour faire 2 tartes de 22 cm de diamètre, à commencer 2j avant ou la veille) :

  • 150 g de beurre
  • 95 g de sucre glace
  • 30 g de poudre d’amande
  • 60 g d’œuf (un gros œuf)
  • 250 g de farine
  • une pincée de fleur de sel
  • une pointe de couteau de vanille en poudre
  • 1 jaune d’œuf
  • 4 g de crème liquide entière

Placer le beurre mou et le sucre glace dans la cuve du batteur muni de la feuille et mélanger à petite vitesse. Ajouter la poudre d’amandes, la vanille en poudre et la fleur de sel et mélanger à nouveau.

Ajouter ensuite l’œuf battu et mélanger à l’aide d’une spatule cette fois-ci (ce sera plus facile qu’avec le robot).

Terminer par la farine et mélanger avec le robot jusqu’à l’obtention d’une boule de pâte homogène. Il ne faut pas trop travailler la pâte. Rassembler la pâte pour former une boule sans insister. Séparer la pâte en 2 parties égales.

Mettre les 2 pâtons sous film alimentaire en formant un rectangle de pâte aplati. Placer l’un des pâtons au frais pendant une nuit et l’autre au congélateur (pour faire une autre tarte).

Le lendemain, étaler la pâte sur 2-3 mm d’épaisseur à l’aide d’un rouleau. Détailler un cercle de 25 cm de diamètre et réserver au frais pendant 15 minutes pour que la pâte soit ensuite plus facile à travailler.

Graisser le cercle à tarte puis déposer la pâte en prenant soin de bien créer un angle droit. Réserver au frais au moins 6h (dans l’idéal).

Préchauffer le four à 160°C.

Une fois la pâte bien froide, couper l’excédent de pâte qui dépasse avec un petit couteau.

Placer une feuille de papier sulfurisé et placer dessus des billes de cuisson ou des haricots pour pouvoir cuire la pâte à blanc.

Enfourner pour 30-35 minutes. La pâte doit être bien dorée. 10 minutes avant la fin de la cuisson (quand le cercle s’est décroché de la tarte), vous pouvez la badigeonner d’un mélange de jaune d’œuf et crème liquide (intérieur et extérieur) pour obtenir un fond de tarte brillant.

A la sortie du four, mettre le fond de tarte à refroidir sur une grille et saupoudrer d’un peu de beurre de cacao pour imperméabiliser la pâte. Elle restera bien croustillante.

Gommer ensuite les imperfections de la pâte à l’aide d’une râpe microplane.

Réserver.

Je détaille rapidement les étapes du fonçage et de cuisson de la pâte (comme fait traditionnellement) mais en fait, j’utilise maintenant la méthode de La pâte de Dom qui permet d’obtenir de très jolis fonds de tarte. Sa méthode peut paraître un peu longue mais le résultat est au rendez-vous. Je vous suggère de regarder son tuto en vidéo sur sa page youtube pour en savoir plus 🙂

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Pour le glaçage miroir (peut se faire en avance) :

  • 120 g d’eau
  • 150 g de sucre
  • 50 g de cacao en poudre non sucré
  • 100 g de crème liquide entière
  • 10 g de gélatine
  • 60 g d’eau (pour réhydrater la gélatine)

Réhydrater la gélatine dans de l’eau très froide.

Mettre tous les ingrédients dans une casserole et mélanger à l’aide d’un fouet.

Porter le tout à ébullition pendant 2 minutes, tout en remuant.

Ajouter la gélatine réhydratée et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.

Filmer au contact et réserver au frais.

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Pour la ganache montée à la cacahuète (à commencer la veille) :

  • 125 g de lait
  • 90 g de praliné cacahuète
  • 215 g de crème liquide entière
  • 50 g de chocolat blanc
  • 3 g de gélatine en poudre
  • 18 g d’eau (pour réhydrater la gélatine)

Réhydrater la gélatine dans l’eau.

Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie pour qu’il commence tout juste à fondre.

Faire chauffer le lait puis hors du feu, ajouter la gélatine réhydratée.

Verser un tiers du lait sur le chocolat blanc et mélanger pour réaliser une émulsion. Puis verser un deuxième tiers puis un troisième afin d’obtenir un mélange bien homogène.

Ajouter le praliné cacahuète maison et la crème liquide entière bien froide.

Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant, filmer au contact et réserver au frais pour la nuit.

Le lendemain, monter la ganache à la cacahuète comme une chantilly.

Verser la ganache montée dans la partie basse du moule éclipse sur une hauteur de 2 cm environ. Le moule est fait de 2 parties et sur la partie basse, on voit une démarcation. La ganache montée ne doit pas dépasser cette limite.

Filmer au contact et mettre au congélateur pour la nuit.

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Pour le croustillant praliné :

  • 15 g de chocolat noir
  • 60 g de praliné cacahuète
  • 40 g de crêpe dentelle

Faire fondre le chocolat au bain-marie puis ajouter le praliné cacahuète puis les crêpes dentelle émiettées. Bien mélanger à l’aide d’une spatule.

Sortir le moule qui contient la ganache montée à la cacahuète et étaler le croustillant praliné sur toute la surface. Bien tasser avec une cuillère. Il ne faut pas que le croustillant soit trop épais.

Remettre au congélateur.

Pour le crémeux au chocolat :

  • 72 g de lait entier
  • 145 g de crème liquide entière
  • 26 g de jaunes
  • 20 g de glucose
  • 112 g de chocolat noir

Faire chauffer quelques secondes le glucose au micro-ondes, juste pour le rendre liquide.

Faire ensuite fondre le chocolat au micro-ondes et réserver.

Dans un saladier, fouetter les jaunes d’œufs avec le glucose.

Dans une casserole, faire chauffer le lait et la crème liquide et porter à ébullition.

Puis ajouter le mélange jaune/glucose et mélanger.

Faire chauffer à 82° en mélangeant sans cesse. La crème va épaissir. C’est comme pour la cuisson d’une crème anglaise, attention à ne pas dépasser cette température. Si vous n’avez pas de thermomètre, voici l’astuce du chef Michalak : il suffit de fouetter rapidement le mélange puis d’arrêter. Si le « tourbillon » s’arrête net, c’est que la crème est à bonne température.

Verser la crème sur le chocolat fondu en 3 fois et réaliser une émulsion. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant pour homogénéiser le crémeux.

Filmer au contact et laisser refroidir.

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La photo de coupe est celle de mon entremets de l’année dernière. Attention, l’épaisseur de la ganache montée à la cacahuète ne correspond pas à ce qui est indiqué dans la recette. Je n’avais pas bien respecté l’équilibre des couches et j’avais trop rempli mon moule éclipse. C’est pour cela qu’il faut remplir le moule jusqu’à la démarcation et pas plus.

Pour le montage :

  • des éclats de cacahuète

Garnir le fond de tarte d’une couche de caramel crémeux sur une épaisseur de 2-3 mm puis placer des éclats de cacahuètes.

Verser le crémeux au chocolat sur le caramel jusqu’à ras et lisser avec une spatule coudée. Mettre au frais pour que le crémeux se raffermisse (10-20 minutes au congélateur peut faire l’affaire).

Pendant ce temps, réchauffer le glaçage miroir cacao au micro-ondes pour avoir une température de 28-30°C environ.

Sortir le disque de ganache montée du congélateur, le poser sur une grille, la grille étant posée sur une assiette ou un plat afin de pouvoir récupérer le surplus. Verser délicatement le glaçage miroir pour recouvrir entièrement le disque.

Déposer ensuite ce disque de ganache montée/croustillant sur la tarte au chocolat, bien au centre, à l’aide d’une grande spatule.

Décorer le tour de la tarte avec des éclats de cacahuètes (je n’en avais pas, j’ai utilisé des éclats d’amande).

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Pour le nid en chocolat :

  • 100 g de chocolat noir

Placer une plaque en métal au congélateur pendant la nuit.

Faire fondre le chocolat noir et le mettre dans un cornet ou dans une poche à douille. Couper l’extrémité pour avoir une ouverture d’environ 1 mm.

Pocher des traits de chocolat tout le long de la plaque, en zigzag. Couper ensuite les extrémités avec un grand couteau puis rassembler les spaghettis de chocolat. Attention, le chocolat fige très vite.

Placer les spaghettis autour d’un cercle de 14 cm de diamètre pour leur donner une forme arrondie. Réserver au frais pour que le chocolat fige et soit plus facile à manipuler ensuite.

Déposer le nid en chocolat sur la tarte, bien au centre. Placer la poule au milieu du nid puis déposer délicatement des œufs en chocolat préalablement peints avec du colorant or tout autour de la poule.

Laisser la tarte au réfrigérateur pour au moins 3h, le temps que la ganache montée décongèle.

Retrouvez la recette complète en vidéo sur la page youtube de La pâte de Dom.

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