Après avoir mis à jour ma recette du Paris-Brest selon Philippe Conticini, j’étais obligée de publier la recette du praliné maison. Je n’en avais plus fait depuis des lustres et c’est une belle (re)découverte! J’avais tendance à parer au plus rapide et à utiliser un praliné du commerce… quelle erreur! Croyez-moi, plus jamais je n’achèterais de praliné tout fait. Désormais, le praliné, c’est fait maison!

Le praliné, c’est quoi? C’est tout simplement un mélange de fruits secs et de sucre caramélisé. Ici, j’ai utilisé un tant pour tant amande et noisette mais vous pouvez tout aussi bien ne mettre que des amandes ou que des noisettes ou même utiliser d’autres fruits secs (pistache, noix de pécan, cacahuète…). Avant d’arriver à l’étape de pâte de praliné, on obtient une poudre que l’on appelle pralin. Vous pouvez donc vous arrêter à cette étape si vous avez seulement besoin d’un peu de pralin pour vos desserts.

J’ai suivi la recette du chef Philippe Conticini pour me suis lancer dans la fabrication d’un petit kilo de praliné. Sachez qu’il n’en reste plus, tout a disparu en une semaine *gloups* Je n’ai pas d’excuses… c’est tellement bon!!!!!!! Je pouvais le manger à la petite cuillère, c’est dire! En plus, c’est tout bête à faire, pour peu que vous ayez un bon robot-coupe bien sûr. Le mien, c’est un Kenwood. Je l’avais repéré dans l’émission Dans la peau d’un chef (pour la réalisation d’un praliné justement) et j’en suis ravie!!! Comme la quantité de fruits secs étaient importantes, j’ai dû m’y prendre en 3 fois pour obtenir près d’un kilo de praliné mais ça valait le coup.

Ce qui est génial avec un praliné fait maison, c’est que vous pouvez choisir d’obtenir un praliné lisse ou un praliné « à l’ancienne » avec encore des grains. C’est selon vos goûts. J’avais peur de ne pas avoir assez mixé le mien (malgré l’apparence liquide de mon praliné) et en fait, c’est juste dément ces petits grains. Si vous avez prévu un dessert au praliné, quel qu’il soit, lancez-vous dans la réalisation d’un praliné maison, vous ne le regretterez pas!

>> Pour environ 1 kg de praliné

Pour le praliné amande noisette :

  • 300 g de noisettes
  • 300 g d’amandes
  • 400 g de sucre
  • 100 g d’eau
  • 2 pincées de fleur de sel

Torréfier les amandes et les noisettes au four pendant environ 15 min à 150°C.

J’utilise une plaque pour les amandes et une plaque pour les noisettes. Lorsque les noisettes sont tièdes ou froides, je les frotte entre mes mains pour retirer la peau. S’il en reste un peu, ce n’est pas grave.

praline-maison-conticini01praline-maison-conticini02Dans une casserole à fond épais ou dans une cocotte en fonte, porter l’eau et le sucre à ébullition. A 116°C, hors du feu, verser les fruits secs sur le sucre liquide et mélanger pour que le sucre enrobe tous les fruits secs. Le mélange va devenir blanchâtre, c’est normal.

Remettre sur feu moyen et mélanger jusqu’à ce que le sucre se liquéfie à nouveau et caramélise (cela prend une vingtaine de minutes). Il ne faut surtout pas arrêter de mélanger pour éviter que le mélange de fruits secs ne brûle.

À la fin de la cuisson, les fruits secs sont bien brillants et ont pris une jolie couleur auburn. Les étaler sur du papier sulfurisé et laisser refroidir.

praline-maison-conticini03Quand l’ensemble est bien froid, casser la plaque de fruits secs et la mettre dans un robot coupe avec la fleur de sel.

Mixer en faisant régulièrement des pauses (pour éviter que la pâte ne chauffe de trop) jusqu’à obtenir la consistance d’un praliné. Plus vous mixez le mélange, plus il deviendra liquide. Vous pouvez donc choisir d’obtenir un praliné « à l’ancienne » avec des grains encore ou bien un praliné très lisse. Personnellement, il restait des grains et j’ai adoré comme ça!

praline-maison-conticini04J’ai utilisé mon gros robot-coupe au début pour mixer l’ensemble des fruits secs caramélisés.
praline-maison-conticini05Au début, on obtient un pralin très grossier.
praline-maison-conticini06L’ensemble commence à s’amalgamer.
praline-maison-conticini07L’huile contenue dans les fruits secs est libérée ce qui permet d’avoir une sorte de pâte.
praline-maison-conticini08En mixant un peu plus, la pâte de praliné commence à devenir plus souple.
praline-maison-conticini09Là, elle est presque liquide.
praline-maison-conticini10En continuant encore un peu, j’obtiens une pâte plutôt liquide (mais pas trop), il reste encore quelques petits grains. Vous pouvez mixer encore plus longtemps si vous souhaitez obtenir un praliné plus lisse.

* * * * * * * * * * * * * * * * * * * *  C O N S E I L S  * * * * * * * * * * * * * * * * * * * *

La caramélisation

Je vous conseille d’utiliser un thermomètre pour cette étape. J’ai déjà essayé de faire un praliné sans mesurer la température du sucre et je l’ai trouvé bien moins bon. Si vous ne voulez pas trop dépenser, il vous suffit d’aller chez le Suédois (moins  de 10€ et il fonctionne parfaitement).

Il faut mélanger les fruits secs constamment pour éviter qu’ils ne brûlent. Cette étape peut être un peu longue (surtout si comme moi, vous avez une grande quantité de fruits secs). Pas grave, ça vous fera les bras!

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Le mixage

Si vous faites régulièrement de la pâtisserie, je ne peux que vous conseiller de vous équiper d’un bon robot-coupe. Si cela reste exceptionnel, il va falloir ménager votre robot car cette étape de mixage est un peu longue. Il faut donc absolument faire des pauses pour éviter que le robot ne chauffe de trop et rende l’âme, ce serait bête.

Personnellement, j’ai commencé à mixer avec un grand robot-coupe juste pour obtenir le pralin. Ensuite, j’ai versé la poudre dans mon petit robot-coupe en plusieurs fois (il m’a fallu 3 tours pour tout faire). Même si j’ai confiance en mon petit robot Kenwood, je m’arrête régulièrement pour vérifier la consistance de la pâte et racler les bords.

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La conservation

La pâte de praliné se conserve plusieurs mois dans un récipient en verre fermé, entreposé dans un endroit frais et sec. Certaines personnes conservent le praliné au frigo mais je ne pense pas que ce soit utile.

Si vous n’avez pas utilisé votre praliné depuis longtemps, il est normal de trouver une petite couche d’huile à la surface. Mélangez bien et ce sera bon.

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