Voilà une recette qui a été grandement plébiscitée sur Instagram. Vous avez été nombreux à me demander la recette. Je la partage avec vous ce soir même si je vous avoue que j’ai hésité à la publier. En fait, je ne suis pas très satisfaite du visuel. J’aurais aimé ajouté une demi-framboise en déco pour rappeler les saveurs de l’entremets et je n’ai pas pu, je n’en avais pas (c’était un dessert en rab au congélateur…) Du coup, j’ai l’impression qu’il manque quelque chose.
A défaut d’avoir une framboise, j’ai déposé un peu de feuille d’or ???? Et puis, je ne suis pas à l’abri de refaire ce dessert et donc de reprendre de nouvelles photos mais en attendant, je vous livre quand même la recette et vous ferez bien comme vous voulez pour la déco !
Pour la petite histoire, c’est un entremets framboise et citron vert que j’ai fait avec des « restes ». Quand il me reste un peu de préparation, je réfléchis toujours à quoi faire avec. Au congélateur, j’avais déjà des boules de confit de framboise d’une précédente recette. J’ai réalisé ensuite un entremets au citron mais il me restait un peu trop de mousse. Citron vert et framboise, c’est le top !
Et non, ce n’est pas trop vif pour ceux qui se posent la question ???? Du coup, j’ai rempli mon nouveau moule Dolce Tartufo d’un peu de mousse, j’ai dégainé mes inserts du congélateur et il ne me restait plus qu’à faire un moelleux citron et un streusel.
Quant au glaçage, il m’en restait aussi après mon entremets au citron. J’ai voulu testé un glaçage sans lait concentré car après avoir vu l’émission « Les roi du gâteau », je me suis aperçu que les chefs n’en étaient pas très friands (bon, faut dire que certains glaçages étaient vraiment… beurk donc je les comprends !).
Ici, c’est une recette avec une sacré quantité de chocolat blanc et un peu d’huile de pépin de raisin pour la brillance je pense. Mais je ne partagerais pas la recette avec vous car même si le résultat est top au moment de glacer l’entremets (fluidité, brillance…), je n’ai pas trop aimé le résultat à la dégustation. C’est donc la recette habituelle que je vous livre ici, simplement je remplace maintenant le lait concentré (même si j’utilise du « non sucré ») par de la crème liquide entière. Ça marche nickel !
>> Pour 8 personnes (moule Dolce Tartufo, insert mini boule du kit Stella Del Circo)
Pour l’insert, j’ai utilisé le moule qui fait parti du kit Stella Del Circo et qui permet de faire des mini sphères de 3,2 cm de diamètre. Il est assez cher (mais il est très complet). Vous pouvez évidemment utiliser n’importe quel autre petit moule pour faire cet insert.
Pour le glaçage miroir (peut se faire en avance) :
- 150 g de glucose
- 150 g de sucre
- 75 ml d’eau
- 150 g de chocolat blanc
- 100 g de crème liquide entière
- 10 g de gélatine en poudre
- 60 g d’eau (pour réhydrater la gélatine)
- du colorant jaune
L’idéal, c’est de réaliser le glaçage la veille (ou en avance) et de le réchauffer au micro-ondes pour l’utilisation.
Réhydrater la gélatine dans l’eau.
Dans une casserole, mettre l’eau, le sucre et le glucose et faire chauffer à 103°C.
En parallèle, dans un pichet, mettre le chocolat blanc coupé en morceaux, la crème liquide entière, la gélatine réhydratée et le colorant jaune.
Quand le mélange eau/sucre/glucose atteint 103°C, le verser dans le pichet puis mixer au mixeur plongeant pour lisser le glaçage mais attention à ne pas incorporer d’air dans votre glaçage au risque d’avoir des bulles d’air disgracieuses.
Si besoin, passer la préparation au chinois, filmer au contact et réserver au frigo.
Pour le confit de framboise (à faire la veille) :
- 150 g de purée de framboises
- 15 g de sucre en poudre
- 2 g de pectine NH
- 8 framboises fraîches
Dans une casserole, faire tiédir la purée de framboise.
Ajouter le sucre et la pectine NH préalablement bien mélangés. Faire bouillir le tout tout en mélangeant à l’aide d’un fouet.
Couler ensuite le confit de framboise dans les inserts puis ajouter au centre une framboise fraîche. Lisser.
Mettre au congélateur pour la nuit.
Pour le streusel amande vanille (peut se faire la veille) :
- 40 g de beurre
- 40 g de cassonade
- 50 g de poudre d’amande
- 40 g de farine
- une pincée de fleur de sel
- de la poudre de vanille
Préchauffer le four à 160°C en chaleur tournante.
Dans un saladier, mélanger tous les ingrédients.
Étaler la pâte sur 4 ou 5 mm d’épaisseur puis détailler 8 cercles de 6 cm de diamètre. Le surplus de pâte peut se congeler mais vous pouvez tout aussi bien le cuire, ça se mange facilement ????
Enfourner pendant 10-12 minutes environ.
Laisser refroidir sur une grille et réserver.
Pour le biscuit moelleux au citron (recette de C. Michalak) :
- 50 g d’oeuf
- 80 g de sucre semoule
- 40 g de crème épaisse
- 20 g d’huile d’olive
- 60 g de farine
- 1 g de levure
- les zestes de 1 citron vert
Augmenter la température du four à 170°C.
Dans un saladier, fouetter pendant quelques minutes, à l’aide d’un batteur électrique, le sucre avec les œufs et les zestes de citron. Le mélange va prendre du volume et devenir un peu mousseux.
Ajouter ensuite la crème épaisse et mélanger délicatement.
Ajouter la farine et la levure tamisées puis incorporer l’huile d’olive. Mélanger à l’aide d’une spatule.
Verser dans un moule en silicone de 20 cm de diamètre que vous aurez préalablement graissé et fariné. Lisser la préparation à l’aide d’une petite spatule coudée.
Enfourner pour 10 minutes environ jusqu’à obtenir une jolie coloration blonde.
A la sortie du four, laisser refroidir le biscuit quelques instants avant de le démouler. Quand il est froid, détailler 8 cercles de 4 cm de diamètre. Réserver.
Pour la mousse au citron vert :
- 116 g de crème liquide entière
- 116 g de chocolat blanc
- 2,5 g de gélatine en poudre
- 15 g d’eau (pour réhydrater la gélatine)
- 250 g de crème liquide entière
- les zestes de 2 citrons verts
Réhydrater la gélatine dans l’eau.
Réaliser une ganache : faire fondre le chocolat blanc au bain-marie pour qu’il commence tout juste à fondre.
Faire chauffer les 116 g de crème fleurette avec les zestes de citron vert puis hors du feu, ajouter la gélatine réhydratée.
Verser la crème en 3 fois sur le chocolat blanc en émulsionnant à chaque fois. Le chocolat doit être lisse et brillant.
Fouetter les 250 g de crème liquide entière mais ne la montez pas trop, elle doit être mousseuse.
Quand la ganache est redescendue à 20°C, incorporer délicatement la crème montée puis réserver.
Pour le montage de l’entremets framboise et citron vert :
Couler la mousse au citron vert dans chaque moule jusqu’à la moitié puis bien remonter le long des parois avec une spatule pour un montage bien net.
Sortir l’insert du congélateur (confit de framboise) et l’enfoncer délicatement dans la mousse, bien au centre et appuyer légèrement.
Rajouter un peu de mousse au citron vert puis refermer l’entremets avec un disque de biscuit moelleux au citron. Appuyer légèrement pour faire remonter la mousse puis lisser la surface à l’aide d’une spatule.
Couvrir d’un papier film et réserver au congélateur pendant toute une nuit.
Pour la décoration :
Sortir les petits entremets du congélateur et démouler.
Poser ensuite les entremets surgelés sur une grille, la grille étant posée sur une assiette ou un plat afin de pouvoir récupérer le surplus.
Réchauffer le glaçage (si vous l’avez fait en avance) pour avoir une température de 30°C environ et verser délicatement pour recouvrir entièrement chaque petit entremets.
Retirer de la grille chaque petit entremets et les déposer sur le disque de streusel, bien au centre.
Laisser dégeler au réfrigérateur. Il faut compter environ 4 à 5 heures de décongélation.
Une recette pleine de peps. Ah les rois du gâteau… j’ai regardé aussi…et je me suis dit qu’il fallait que j’essaie un autre type de glaçage mais l’idée de l’huile dedans me laissait perplexe…
prunelle. voila un dessert digne d’un chef étoilé magnifique splendide un dessert que je voudrais tester ..
Merci beaucoup 🙂
Un vrai délice, merci pour ce partage. Pensez vous que l’on aurait pu y ajouter en plus du jus de citron vert dans la mousse pour que le goût soit plus marqué ?
Super bon, le biscuit moelleux au citron et le streusel sont une tuerie à eux seuls, j’ai failli tout manger!
Ce dessert est simplement fabuleux! Merci pour cette recette très bien expliquée !
Merci pour votre retour 🙂
Excellent dessert, vraiment délicieux mais j’aurais aimé sentir un peu plus le citron.
Merci pour votre partage.
Lizeth
Merci pour votre retour 🙂
Bonjour,
Cette recette a l’air délicieuse 🙂
Je pense à la réaliser pour les fêtes. Peut-on remplacer le glaçage miroir par du spray velour ?
Bien sûr, on fait comme on veut! Le principal, c’est que l’entremets soit congelé.
Bonjour,
J’aurais souhaité savoir ce que vous utiliser comme gélatine en poudre et si elle peut-être remplacée par des feuilles et si c’est le cas ,combien de feuille de 2 gr vous mettriez.
Encore merci pour toutes ces recettes que vous partager.
De la gélatine de poisson en poudre (200 blooms). Si je mets 2 g de gélatine en poudre, c’est aussi 2 g de gélatine en feuille (normalement 1 feuille = 2g).
Bonjour
Merci pour cette recette.
J souhaiterais la faire le 24 au matin pour le soir. Est-ce possible? Les boules auront elles pris assez le froid?
D’avance merci
C’est possible oui mais c’est peut-être beaucoup de stress inutile. Comme n’importe quel entremets, vous pouvez le réaliser à l’avance, dès maintenant si vous le souhaitez. Si vous le faites quand même le 24 au matin, je vous conseille néanmoins de faire votre insert la veille.
Bonjour je voulais savoir, votre recette est pour combien de personnes?
Bonne journée à vous
Lucie
C’est écrit dans la recette 😉
Bonjour
Pour la mousse au citron quelle est la crème que l’on mélange avec les zestes de citron (116g ou 250g)?
Merci
Je viens de corriger la recette, merci. C’est 116 g de crème 🙂
Bonjour,
J’ai déjà fait votre recette, le résultat est super !!
J’aimerai la faire sous la forme d’un gros entremets de 20cm. Par quel coefficient dois-je multiplier les quantités ?
Merci ?
Je ne suis pas très douée pour ce genre de calculs 😉 Je vous conseille de regarder le volume du moule (le votre puis le mien, le nom du moule est noté dans la recette). Généralement, il faut augmenter les proportions de mousse et de confit seulement car il y a toujours des restes de biscuit.
Bonjour
Super dessert ! Un petit bémol il me reste beaucoup de glaçage combien de jours puis-je le conserver ?
Merci !
Alexia
C’est normal, c’est compliqué de faire moins en quantité pour pouvoir glacer correctement sans récupérer le surplus pour continuer. Le glaçage se conserve plusieurs jours au frais, jusqu’à 2-3 semaines, bien filmé au contact mais se congèle aussi très bien.
Bonjour,
Est-il possible d’avoir une idée du temps de réalisation et du temps de cuisson globalement ?
Merci d’avance
C’est le genre d’informations que je ne donne pas en effet car ça dépend de tellement de choses… si vous êtes débutant, confirmé ou expert en pâtisserie, si vous réalisez tout dans la foulée ou en plusieurs fois (moi je réalise mes entremets sur plusieurs jours donc c’est compliqué d’estimer le temps), si vous prenez votre temps ou pas, si vous vous ratez ou pas 😛 Bref, vous avez compris! En revanche, le temps de cuisson ne change pas, enfin à quelques minutes près, une dizaine de minutes pour chaque biscuit.