Entremets,  Recettes

Bavarois chocolat noir et framboise d’Imane

Cette recette et ce moule en particulier, je l’avais repéré il y a 4 ans maintenant. Quand Imane du Meilleur Pâtissier avait proposé un magnifique entremets en forme de cœur avec un glaçage miroir rose à tomber par terre! Il avait d’ailleurs épaté les chefs, autant pour le visuel que pour le goût. Je m’étais promis de le tester un jour… et je m’étais équipée du fameux moule. Simplement, je ne pensais pas que tant de temps serait passé avant de le réaliser.

La Saint-Valentin approchant, je me suis dit que l’occasion était toute trouvée pour enfin me lancer dans la réalisation de ce dessert. Comme vous l’avez compris, je me suis largement inspirée de la recette d’Imane. J’ai simplement ajouté un confit de framboise à l’intérieur des framboises fraiches. Il n’y a pas de croustillant particulier dans ce dessert mais je vous conseille de chablonner votre biscuit au chocolat pour apporter une légère touche de croquant. C’est simple et efficace.

Clairement, ce dessert est fait pour les amoureux du chocolat noir et de la framboise. Je n’ai jamais été très fan de cette association, que voulez-vous! Mais je suis toujours partante pour me laisser convaincre. Verdict? C’est un peu trop fort en chocolat pour moi. Ici, j’ai pourtant utilisé un chocolat noir à 65% de cacao (l’Inaya de Cacao Barry), rien de trop corsé donc. En même temps, je suis une addict du chocolat au lait… Quant à la framboise, j’apprends à l’apprécier depuis peu. Bref, vous l’aurez compris, ce dessert ne rentre pas dans mon top 3 pour des raisons personnelles (n’étant ni fan de chocolat noir ni fan de framboise, je partais de loin). Mais je sais qu’il saura plaire à tous les amateurs de cette fameuse association. En plus, il est peu sucré, parfait pour terminer un bon repas.

Et vous, que comptez-vous préparer pour votre chéri(e)?

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Pour le glaçage miroir rouge (peut se faire en avance) :

  • 150 g de glucose
  • 150 g de sucre
  • 75 ml d’eau
  • 150 g de chocolat blanc
  • 100 g de crème liquide entière
  • 10 g de gélatine en poudre
  • 60 g d’eau (pour réhydrater la gélatine)
  • du colorant rouge
  • du colorant noir

L’idéal, c’est de réaliser le glaçage la veille (ou en avance) et de le réchauffer au micro-ondes pour l’utilisation.

Réhydrater la gélatine dans l’eau.

Dans une casserole, mettre l’eau, le sucre et le glucose et faire chauffer à 103°C.

En parallèle, dans un pichet, mettre le chocolat blanc coupé en morceaux, la crème liquide entière, la gélatine réhydratée et les colorants (une pointe de noir pour foncer le rouge).

Quand le mélange eau/sucre/glucose atteint 103°C, le verser dans le pichet puis mixer au mixeur plongeant pour lisser le glaçage mais attention à ne pas incorporer d’air dans votre glaçage au risque d’avoir des bulles d’air disgracieuses.

Si besoin, passer la préparation au chinois, filmer au contact et réserver au frigo.

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Pour le confit de framboise :

  • 150 g de purée de framboises
  • 15 g de sucre en poudre
  • 2 g de pectine NH

Dans une casserole, faire tiédir la purée de framboise.

Ajouter le sucre et la pectine NH préalablement bien mélangés. Faire bouillir le tout. Bien mélanger à l’aide d’un fouet.

Verser dans un petit récipient et laisser refroidir. Réserver.

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Pour le biscuit au chocolat :

  • 3 œufs
  • 70 g de chocolat noir
  • 70 g de sucre
  • 25 g de beurre
  • 25 g de farine
  • 1 cuillère à café d’extrait de vanille
  • un peu de chocolat noir fondu pour chablonner le biscuit

Préchauffer le four à 180°C.

Mettre le chocolat en morceaux et le beurre dans un bol et faire fondre au micro-ondes par tranche de 30 secondes. Mélanger avec un spatule.

Dans un saladier, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre pour les blanchir puis ajouter l’extrait de vanille.

Ajouter le mélange chocolat et beurre fondu dans le saladier et mélanger.

En parallèle, monter les blancs en neige et les incorporer délicatement au mélange au chocolat.

Ajouter la farine tamisée et mélanger délicatement avec une maryse pour ne pas trop faire retomber les blancs.

Verser la pâte dans un moule ou un cercle de 26 cm de diamètre puis enfourner pour 15-20 minutes (cela dépend de votre four).

Démouler et laisser refroidir sur une grille.

Une fois que le biscuit est froid, détailler un cœur de la même forme que le moule mais légèrement plus petit.

J’utilise le moule en forme de cœur comme gabarit. Je retourne le moule et je trace les contours sur une feuille blanche. Puis j’enlève environ 5 mm en redessinant le cœur qui sera donc légèrement plus petit que le moule.

Faire fondre un peu de chocolat noir au micro-ondes.

Chablonner le biscuit à l’aide d’un pinceau en faisant très attention de chablonner la bonne face du biscuit (ne faites pas comme moi, je me suis trompée 😀). En effet, ce moule n’est pas symétrique.

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Pour la mousse bavaroise chocolat framboise :

  • 300 g de purée de framboise
  • 264 g de chocolat noir
  • 24 g de sucre
  • 48 g de jaunes d’œuf
  • 115 g de lait
  • 115 g de crème liquide entière
  • 6 g de gélatine en poudre
  • 36 g d’eau (pour réhydrater la gélatine)
  • 250 g de framboises entières

Réhydrater la gélatine dans l’eau froide.

Faire chauffer le lait.

Dans un saladier, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre.

Verser le lait sur le mélange jaunes-sucre, bien mélanger et remettre le tout sur feu doux.

Cuire jusqu’à la température de 83°C en remuant à la maryse sans cesse. Attention à ne pas faire bouillir la crème.

Hors du feu, ajouter la gélatine réhydratée.

Verser la crème anglaise sur le chocolat noir coupé en petits morceaux (vous pouvez aussi le faire fondre au préalable). Mixer l’ensemble avec un mixeur plongeant pour homogénéiser le tout.

Ajouter la purée de framboise et mélanger à l’aide d’une spatule.

Fouetter la crème liquide entière mais ne la montez pas trop, elle doit être mousseuse.

Incorporer délicatement la crème montée au mélange chocolat framboise puis réserver en attendant le montage.

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Pour le montage :

Couler la moitié de la mousse chocolat framboise et bien remonter le long des parois avec une spatule pour un montage bien net.

Enfoncer les framboises délicatement dans la mousse, vous devez laisser apparaître le creux des framboises.

Garnir chaque framboise du confit de framboise que vous avez mis dans une petite poche à douille.

Rajouter un peu de mousse chocolat framboise puis enfoncer le biscuit chocolat chablonné (chocolat fondu contre la mousse). Appuyer légèrement pour enfoncer le biscuit. Lisser la surface avec une spatule.

Couvrir d’un papier film et réserver au congélateur pendant minimum 3 heures, idéalement, toute une nuit.

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Pour la décoration :

  • des framboises fraîches
  • du colorant en poudre or
  • du grué de cacao

Réchauffer le glaçage miroir pour avoir une température de 30°C environ.

Sortir l’entremets du congélateur et retirer le moule. Le poser ensuite  sur une grille, la grille étant posée sur une assiette ou un plat afin de pouvoir récupérer le surplus.

Verser délicatement le glaçage pour recouvrir entièrement l’entremets.

Retirer l’entremets de la grille, le décorer de grué de cacao tout autour puis le placer dans un plat de présentation.

J’ai utilisé du colorant en poudre or pour habiller quelques framboises.

Laisser dégeler au réfrigérateur. Il faut compter environ 6 à 7 heures de décongélation minimum.

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7 commentaires

  • Sophie

    Bonjour,
    Félicitations et merci pour cette belle recette de Bavarois chocolat noir framboise d’Imane. J’aime bien le rendu en forme de cœur, et je n’en doute pas de la saveur exquise de ce nanan . La recette est un peu longue, mais c’est un défi passionnant pour les amatrices de pâtisserie comme moi. Merci beaucoup Anne-Sophie !

  • Aude

    Bonjour. J’adore votre site et grâce à vous, j’ai découvert le kalamansi et on adore. Je voulais savoir si vous pensez que le glaçage d’Imane puisse marcher avec du chocolat au lait ou du chocolat noir. Je ne suis pas fan des glaçages avec du lait concentré dedans. Merci d’avance

  • Alexaoua

    Bonjour,

    Dans cette recette vous utilisez de la gélatine en poudre que vous réhydratez (si j’ai bien appris mes leçons, c’est ce qu’on appelle aussi la « masse gélatine »). Dans quelle mesure peut on « switcher » la gélatine en poudre par de la gélatine en feuilles et vice versa ? 10g de « masse gélatine » correspondent ils à 10g de feuilles ? La raison des ces questions : Je souhaite faire l’entremet amande framboise vanille mais avec un glaçage miroir (j’en ai jamais fait et il faut bien se lancer un jour…)
    Merci d’avance de votre réponse et merci encore pour tous ces beaux desserts qui mettent l’eau à la bouche et qui nous donnent envie de pâtisser tout le temps.

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