Voilà une recette qui va contraster avec la fraicheur de la pavlova réalisé la dernière fois. Si vous êtes à la recherche d’un entremets ultra gourmand, ne cherchez plus ! Je lis déjà dans vos têtes… « ça doit être hyper sucré comme gâteau ! ». Étonnamment, non, ce n’est pas trop sucré. Même si nous avons tous un palais différent, certes, je peux vous dire qu’on s’est resservi sans aucun souci, même certains amis pas franchement fanas de gâteaux, c’est vous dire ^^
Pour concevoir cet entremets chocolat caramel et cacahuète, je me suis inspirée du blog d’Auriane qui avait également réalisé un entremets à base de chocolat et cacahuète mais aussi du blog Djoudjou se met aux fourneaux grâce à qui j’ai découvert le glaçage caramel. Il se compose donc d’un brownie au chocolat, d’un croustillant à la cacahuète surmonté d’une couche de caramel crémeux, d’un crémeux à la cacahuète et d’une mousse au chocolat noir, le tout recouvert d’un glaçage miroir au caramel donc.
Vous pouvez réaliser cet entremets sur plusieurs jours (je vous le conseille même, pour éviter de passer la journée en cuisine). Le praliné cacahuète et le glaçage peuvent se faire en avance, les deux se conservent au frais. Le crémeux cacahuète doit se faire au moins la veille. De cette manière, il ne vous restera plus que le brownie, le croustillant et la mousse à faire pour le montage. Rien de trop difficile dans ces différentes préparations. Le caramel a longtemps été ma bête noire et j’y arrive maintenant. Quant au glaçage, je vous conseille de bien suivre les étapes et de regarder la vidéo plusieurs fois.
Voilà, vous savez tout! A vous de vous lancer ????
>>Pour un entremets de 18 cm de diamètre (moule Universo de Silikomart)
Pour le praliné cacahuète (à faire en avance, il en restera) :
- 200 g de cacahuètes non salées
- 155 g de sucre
- 33 g d’eau
- de la poudre de vanille
- une pincée de fleur de sel
Torréfier les cacahuètes au four pendant 10 min à 150°C.
Porter l’eau et le sucre à ébullition. A 118°C, hors du feu, verser les cacahuètes sur le sucre liquide. Mélanger jusqu’à ce que le mélange devienne blanchâtre. Remettre sur feu moyen et mélanger jusqu’à ce que le sucre se liquéfie à nouveau et caramélise (ça peut prendre un peu de temps).
Étaler sur du papier sulfurisé et laisser refroidir.
Ajouter la fleur de sel et la poudre de vanille et mixer à l’aide d’un robot coupe jusqu’à la consistance d’un praliné.
Réserver dans un pot hermétique, au frais.
Pour le glaçage miroir caramel :
- 175 g de sucre
- 175 g d’eau
- 150 g de crème liquide entière
- 12 g de maïzena
- 8 g de gélatine en poudre
- 48 g d’eau (pour réhydrater la gélatine)
Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.
Faire un caramel à sec, en faisant caraméliser le sucre petit à petit.
Baisser le feu et décuire le caramel en ajoutant petit à petit l’eau (qu’il faudra faire chauffer), sans cesser de mélanger (attention aux éclaboussures). Garder une petite partie de l’eau afin de la mélanger à la maïzena.
Remettre sur feu moyen et, tout en remuant, faire fondre le caramel si jamais des morceaux se sont solidifiés.
Ajouter le mélanger maïzena/eau et porter à ébullition pendant une trentaine de secondes tout en mélangeant au fouet.
Ajouter la crème liquide et mélanger, puis ajouter également la gélatine réhydratée.
Réserver jusqu’à ce que le glaçage atteigne 25°C (si vous l’utilisez le même jour, sinon, réservez filmé au frigo).
Vous pouvez regarder cette vidéo qui vous explique tout.
Pour le crémeux cacahuète (à faire la veille) :
- 50 g de jaunes
- 25 g de sucre
- 200 g de crème liquide entière
- 40 g de praliné cacahuète (recette ci-dessus)
- 3,2 g de gélatine
- 19,2 g d’eau (pour réhydrater la gélatine)
Réhydrater la gélatine dans l’eau froide.
Faire chauffer la crème liquide entière.
Dans un saladier, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre. Ajouter la crème et remettre le tout à cuire comme une crème anglaise, jusqu’à 83°C.
Hors du feu, ajouter la gélatine réhydratée et le praliné cacahuète. Mixer pour obtenir un mélange homogène.
Couler dans un cercle de 16 cm de diamètre sur une hauteur de 1 cm environ et mettre au congélateur pour la nuit.
Pour le brownie au chocolat :
- 115 g de beurre
- 70 g de chocolat noir
- 2 œufs
- 100 g de sucre
- 60 g de farine
- une pincée de fleur de sel
Préchauffer le four à 170°C.
Faire fondre le beurre et le chocolat aux micro-ondes. Puis mélanger à l’aide d’une spatule en partant du centre, le mélange va devenir homogène.
Dans un saladier, mélanger les œufs avec le sucre.
Ajouter le mélange chocolat/beurre fondu.
Terminer en ajoutant la farine tamisée et la fleur de sel.
Verser dans un cercle de 16 cm de diamètre et enfourner pour 10 minutes environ (il faut bien surveiller la cuisson, cela dépend de votre four).
Laisser refroidir sur une grille.
Pour le croustillant à la cacahuète :
- 75 g de praliné cacahuète (recette ci-dessus)
- 25 g de chocolat noir
- 50 g de crêpes dentelle
Faire fondre le chocolat au bain-marie puis ajouter le praliné cacahuète puis les crêpes dentelle émiettées. Bien mélanger à l’aide d’une spatule.
Répartir le tout sur le brownie de façon uniforme et tasser légèrement.
Réserver.
Pour le caramel onctueux :
- 100 g de sucre
- 165 g de crème liquide entière
- 33 g de beurre
- 1 pincée de fleur de sel
- 2,6 g de gélatine en poudre
- 15,6g d’eau (pour réhydrater la gélatine)
Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.
Faire un caramel à sec. Faire chauffer le sucre dans une casserole et la crème dans une autre. Décuire le caramel avec la crème bien chaude. Ajouter le beurre et la fleur de sel et bien mélanger.
Ajouter la gélatine réhydratée.
Verser sur le croustillant cacahuète sur une épaisseur de 5 mm environ. Réserver.
Pour la mousse au chocolat noir :
- 95 g de lait
- 120 g de chocolat noir
- 190 g de crème liquide entière
- 1,9 g de gélatine en poudre
- 11,4 g d’eau (pour réhydrater la gélatine
Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.
Réaliser une ganache : faire fondre le chocolat noir au bain-marie pour qu’il commence tout juste à fondre.
Faire chauffer le lait puis, hors du feu, ajouter la gélatine réhydratée.
Verser le lait en 3 fois sur le chocolat noir en émulsionnant à chaque fois. Le chocolat doit être lisse et brillant.
Fouetter la crème liquide entière mais ne la montez pas trop, elle doit être mousseuse.
Quand la ganache est redescendue à 40°C, incorporer délicatement la crème montée puis réserver.
Pour le montage :
Couler la mousse au chocolat noir et bien remonter le long des parois avec une spatule pour un montage bien net.
Sortir l’insert du congélateur (crémeux cacahuète) et l’enfoncer délicatement dans la mousse, bien au centre et appuyer légèrement.
Rajouter le restant de mousse au chocolat noir puis enfoncer le socle brownie chocolat + croustillant cacahuète + caramel onctueux (le caramel contre la mousse).
Lisser la surface à l’aide d’une spatule.
Couvrir d’un papier film et réserver au congélateur pendant toute une nuit.
Pour la décoration de l’entremets chocolat caramel et cacahuète :
Sortir l’entremets du congélateur et retirer le moule.
Poser ensuite l’entremets surgelé sur une grille, la grille étant posée sur une assiette ou un plat afin de pouvoir récupérer le surplus.
Réchauffer le glaçage caramel (si vous l’avez fait en avance) de sorte qu’il soit aux alentours de 30-35°C et verser délicatement pour recouvrir entièrement l’entremets.
Retirer l’entremets de la grille et le placer dans un plat de présentation.
Laisser dégeler au réfrigérateur. Il faut compter environ 5 à 6 heures de décongélation minimum.
Pour la décoration, j’ai réalisé une ganache montée à la cacahuète et des cacahuètes caramélisées. J’ai également tempéré (enfin, j’ai essayé…) du chocolat pour réaliser des cercles.
Cet entremet est magnifique et super gourmand ☺ J’aime beaucoup.
Merci!
Bonjour pour la gélatine en poudre c’est du 200 bloom ????
Merci bonne journée et
Oui
Bonjour , qu’es que la poudre de vanille et ou peut on en acheter . Ce dessert a l air très bon
La poudre de vanille est fabriquée à partir des gousses de vanille utilisées puis séchées. Je la fabrique moi-même puisque je garde toutes mes gousses utilisées. Une fois sèches, je les mixe pour obtenir de la poudre. Dans cette recette, vous pouvez remplacer la poudre de vanille par une demie gousse de vanille (et même si vous n’en mettez pas, ce n’est pas bien grave).
hummm, j’adore !!! bisous 🙂
Bonjour, possible de savoir quelle balance de cuisine utilisez vous ? Car la mienne n’est pas aussi précise pour la gélatine
Bonjour, qu’est ce que vous appelez decuire le caramel ? Il faut verser la crème chaude sur le caramel ?
C’est ça! Ca va faire chuter la température du caramel.
Bonjour. Je ne vois pas la quantité de beurre pour la partie brownie pouvez vous l’indiquer ? Merci beaucoup ?
La recette est corrigée, merci 🙂
Je ne vois pas la quantité de beurre à mettre dans le brownie. Je vais en mettre au moins un bon pif!
ah super, c’est corrigé, merci!
Une fois de plus une recette sublime et un entremets magnifique. Bravo et merci pour le partage.
Merci!
Magnifique ??? Bravo et merci pour la mention ?
Bon dimanche!
C’est tout à fait normal 😉
Bonjour, peut-on remplacer la gélatine en poudre par des feuilles de gélatine ? Si oui, doit-on prendre les mêmes quantités que pour la poudre ? Merci =)
Oui, c’est la même chose à partir du moment où vous utilisez bien de la gélatine 200 blooms (or).
Bonsoir
C est quoi le 200 bloom.
Merci
C’est l’unité de mesure des gélifiants. Plus il est élevé pour la gélatine plus elle est puissante. Généralement, on trouve de la gélatine 200 bloom mais il est bon de vérifier quand même si c’est bien celle que vous avez pour savoir si vous devez faire des modifications dans les proportions de la recette.
Bonsoir
Je suis en train de réaliser votre entremet (magnifique au demeurant !!!) et je me posais la question : vous faites un montage a l envers ? Est il,possible de commencer à le monter par le brownie ?
Merci beaucoup pour toutes vos recettes et votre superbe blog
Cathy
Je fais toujours un montage à l’envers mais rien ne vous empêche de le faire à l’endroit.
Merci beaucoup pour cette super recette que je viens de tester. Merci aussi pour toutes vos explications bien détaillées, vos conseils et astuces : ça devient (presque) un jeu d’enfant ;-). Et l’on se prend pour un grand pâtissier le temps de quelques heures !!
Merci beaucoup pour votre adorable message! Rendre la pâtisserie même complexe accessible à tous, c’est vraiment mon objectif! C’est donc le plus beau compliment que l’on puisse me faire 😉
Bonjour,
la recette est très alléchante et bien détaillée, comme toujours :-). Pour la déco en chocolat, pouvez-vous préciser quels types de chocolats vous avez utilisé (l’un semble être du noir, mais l’autre …?) et comment avez-vous obtenu l’effet vague sur le chocolat plus clair? Merci beaucoup
Merci. Il s’agit en fait de chocolat Dulcey. Une fois coulé sur ma bande de rhodoïd, j’attends un peu qu’il cristallise avant de faire le motif. Là, j’ai utilisé un cure dent.
Coucou ! Alors je suis en train de réaliser le gâteau, et ça sent tellement bon ! Par contre, le brownie a ultra gonflé à la cuisson et je pense le tailler en deux tellement il est épais du coup. Est ce que ça a été pareil pour vous ? J’ai hâte de le déguster en tous cas, ça a l’air délicieux 😉
J’en ai pas le souvenir, non… Ceci dit, l’autre moitié a dû être vite dévoré 😉
D’accord! Etrange car je t’assure que le miens a tellement gonflé que même coupé en deux ça faisait encore gros ! ^^’ Oui l’autre partie a fini dans nos estomacs ahah. Mais du coup difficile de jauger l’épaisseur des couches comme tu as pu voir sur insta ;-p
Je vais être obligée de le refaire pour vérifier tout ça! LOL
Bonjour, je suis également entrain de faire cet entremet. Et le Brownies à également gonflé, j’ai coupé en deux du coup. ?
La 2e partie se mangera sans souci à mon avis 😉
Bonjour! Idem, mon brownie est trop gonflé… quelle épaisseur il doit faire dans l’entremets? Car je voudrais le couper aussi.. merci!
1 cm me semble pas mal 😉
Bonjour,
Ce gâteau a l’air trèèès appétissant, merci pour le partage de cette recette et toutes les explications.
Je me demandais comment vous obtenez ce bord arrondi ? Je trouve ça joli et ça doit faciliter le glaçage. Est-ce que vous utilisez un moule ? Si c’est le cas pourriez-vous m’indiquer quel modèle vous avez utilisé ?
Avec plaisir 🙂 J’ai utilisé le moule Universo de Silikomart. Vous pourrez le trouver sans souci sur CuisineShop 🙂
bonjour, je voudrais faire votre entremet qui à l’air vraiment super bon pour l’anniversaire de mon fils, est-ce que je peux remplacer le glaçage miroir par un spray velours ? Je n’ai jamais fait de glaçage miroir ça m’inquiète un peu et j’ai déjà une bombe donc ça serait l’idéal.
Bien sûr, vous faites la déco de votre choix!
super merci !
j’ai réalisé l’entremet ce Week-end et pour un premier entremet je suis très contente, il était vraiment bon ! J’ai juste modifié l’insert au caramel que je n’ai pas mis je trouvais que c’était un peu trop et la recette était très bien. J’avais réalisé mon praliné cacahuètes maison et j’ai un peu eu peur car je le trouvais très amère mais finalement dans le dessert c’était bien, je n’ai eu que des compliments. J’ai hate de réalisé une autre de tes recettes !
Merci pour ton retour! Ravie que ça t’ait plu 🙂
Recette qui paraît exquise !
Juste une petite faute au début : palAIS et non pas palET ?
Merci de m’avoir signalé cette coquille 😉
Bonjour et merci pour le partage! Penses-tu que réaliser l’entremet, le glacer la veille au soir et le laisser décongeler plus d’une nuit (12-18h) au frigo peut être jouable en terme de tenue? Question organisation pour ne pas avoir l’un des insert qui dégouline et gâche le glaçage… Merci d’avance 🙂
Si l’entremets est bien réalisé, il n’y aura aucun problème de tenue. Qu’il reste 8, 12, 18 ou 24h au frais, votre entremets ne bougera pas 😉
Je vais m’appliquer à ce qu’il soit bien réalisé évidemment! Merci pour le retour 🙂
Merci beaucoup pour cette recette, elle me met l’eau à la bouche :p
Petite question pour le glaçage : est-ce normal que la température d’utilisation diffère selon qu’on le laisse refroidir (25°) ou qu’on le réchauffe (30-35°)?
Merci à bientôt !! 🙂
SOS j’en suis à mon troisième caramel et à chaque fois que je mets la crème il cristallise….je ne comprends pas…quand j’ai fait l’entremetpomme caramel je n’ai pas eu de souci…
Votre crème était chaude quand vous l’avez incorporé au caramel? Il faut qu’elle soit chaude et l’ajouter petit à petit, tout en fouettant.
Olalal j’ajoute « cacahuètes » sur ma liste de courses! (Salées ou non?) et le moule éclipse s’adapterait aussi à ces quantités?
Merci!!
J’utilise des cacahuètes non salées, j’ai modifié la recette 😉
Bonjour à la place du praliné cacahouète est-ce qu’on peut mettre du beurre de cacahouète ? Et pour la mousse je préfère une mousse au chocolat au lait Est-ce que la quantité reste la même ou change-t-elle ? Merci
Non, le praliné est une préparation différente. Pour gagner du temps, vous pouvez le préparer dès maintenant. Concernant la mousse, j’ai fait le choix du chocolat noir car le chocolat au lait est plus sucré, associé à un praliné cacahuète, c’est beaucoup de sucre… peut-être faire moitié moitié chocolat noir/lait pour adoucir un peu?
Bonjour, je souhaiterai faire cette recette pour la réalisation d’une buche en faisant un montage à l’envers. Comment puis-je procéder pour que le caramel ne coule pas ? Si je passe le brownie, croustillant et caramel au congélateur va t il figer assez longtemps pour procéder au montage de la buche ?
J’ai justement réalisé un montage à l’envers, comme pour tous mes entremets. Le caramel, s’il est bien réalisé, ne coule pas, il est onctueux. Je vous conseille de réaliser votre insert la veille pour un montage le lendemain.
Coucou, Petite question glacage, l’eau et la crème doivent être froide ou chaude lorsqu’on l’ajoute au caramel?
Merci
L’eau est chaude. Pour la crème, j’ai eu un doute, j’ai regardé à nouveau la vidéo, ce n’est pas précisé. J’aurais tendance à penser qu’elle est froide.
Bonjour, j’ai réalisé une buche pour Noël en me basant sur votre recette 🙂 C’était tout simplement délicieux!
J’ai effectué quelques petites modifications :
– Pour le brownie, j’ai ajouté une cuillère de praliné cacahuète ainsi que des cacahuètes entières (c’était toppisime)
– J’ai choisi l’option flocage plutôt que glaçage, j’ai utilisé une couleur cuivré et le rendu était super aussi.
– Pour la mousse, j’ai mélangé chocolat noir et chocolat au lait
– Pour le croustillant j’ai utilisé du chocolat au lait plutôt que du chocolat noir 🙂
Merci pour cette superbe recette,
Bonne continuation!
Merci pour votre retour! Ravie qu’elle vous ait plu 🙂
Bonjour, votre entremet est magnifique et a l’air délicieux. Je viens de le terminer pour le 31. Catastrophe ma chantilly pour la mousse au chocolat n’a jamais voulu monté !!! Quasiment liquide ?. De plus je me pose la question, la qté de gélatine (1,9g) n’est elle pas un peu juste pour toute cette quantité de liquide (crème + lait)?? Qu’en pensez vous ? Tout va t il s’écrouler à la décongélation ?? D’avance merci pour vos réponses. Urgent urgent, svp
La quantité de gélatine est la bonne mais il faut obtenir une texture mousseuse de votre crème montée. Si elle est restée liquide comme au départ, c’est un peu inquiétant quand même :/ Pour faire monter une crème en chantilly (qu’il y ait du sucre ou pas), pensez à mettre le bol et les fouets au frais avant de commencer. J’espère que tout se passera bien à la décongélation.
Ré bonjour, merci beaucoup de m’avoir répondu. Oui je mets toujours mon bol et mes fouets au congélateur avant, mais là rien à faire, ma crème fleurette ne prenait pas alors que je n’ai aucun soucis d’habitude. Du coup j’ai très peur du résultat ??. Bon bah je verrai bien. Encore merci et bonne fête de fin d’année à vous ?
N’hésitez pas à me faire un retour. Bonnes fêtes également!
Avec plaisir, je vous ferai un retour bon ou mauvais, lol. Par contre je suis désolée de vous embêter encore (promis c’est ma dernière question ?), j’ai préparé mon glaçage, il est au frigo. Je travaille et termine à 19h (31 décembre y compris). Pensez vous que je puisse glacer mon entremet mercredi soir pour jeudi soir ou es ce trop tôt ? J’ai peur de ne pas avoir le temps jeudi matin ou alors il faudra que je me lève aux aurores ! Lol. Et à quelle température dois je le réchauffer ? 25 ou 35 ° ? Un grand merci d’avance pour vos réponses ?
Personnellement, je le ferais le matin pour le soir pour mon côté un peu perfectionniste 😛 Ce sera aussi très bien la veille pour le lendemain, c’est juste que parfois le glaçage perd de sa brillance mais c’est tout. Il faut le réchauffer entre 30 et 35° comme indiqué dans la recette 😉 Il doit être fluide, ni trop chaud (trop liquide) ni trop froid (trop pâteux).
Mille merci pour votre grande gentillesse et toutes vos réponses si précises ?. Je vous souhaite un très bon réveillon de 31. Je vous ferai un retour quant au résultat gustatif et visuel. Pour ce dernier je crains le pire à cause de ma chantilly liquide (plus qu’à espérer que la gélatine fasse des miracles). Bonne soirée et encore merci pour tout ??
Re moi ?. Juste pour vous faire un retour de votre recette. SUCCÈS TOTAL ??. Un régal ???. Finalement la mousse a bien pris. Tout le monde l’a trouvé très beau et s’est régalé . J’aurais tellement voulu vous le montrer ! Encore merci pour tout et très belle année 2021 ??
Bonjour,
Félicitations pour vos recettes gourmandes ?
J’aimerais réaliser cet entremet mais dans 6 moules individuels demi sphères.
Comment dois-je modifier les proportions ?
D’avance merci ?
Je ne saurais vous dire, ne connaissant pas la contenance de vos moules. C’est un entremets qui demande pas mal de travail, n’hésitez pas à en faire plus, vous pourrez conserver les entremets supplémentaires au congélateur 🙂
Bonjour, quel chocolat avez-vous utilisé ? J’hésite entre le valhrona Caraïbes et le guanaja ? Merci d’avance ?
J’utilise habituellement le chocolat Inaya de Cacao Barry que je comparerais plus au Caraibes. Le guanaja est trop fort pour moi mais tout est une histoire de goût 😉
Bonjour, super recette que je vais vite essayer!
Un entremets avec ce moule est fait pour combien de personnes?
Merci!
Je préfère indiquer la taille du moule plutôt que le nombre de personnes car franchement, ça dépend des mangeurs 😛 Un entremets de 18cm de diamètre est habituellement pour 8 personnes.
Bonjour, je recherche justement un entremet avec choco cacahuètes caramel pour mon chéri, le cercle de 16cm à combien de hauteur svp et merci : 2cm ou 2,7cm ? Ton blog est une tuerie merci de nous régaler. Bonne journée.
Mes cercles à tarte font 2 cm de hauteur 🙂
Merci, bon week-end.
Bonjour
Si je veux utiliser un cercle à pâtisserie de 18cm qu’elle doit être sa hauteur 4,5 cm ou 6 cm….?
Merci
Mon cercle fait 4.5cm de hauteur.
Merci
Bonjour
Croyez-vous que je puisse faire le brownie et le croustillant et les congeler 24h ainsi je portai faire le lendemain la mousse, le caramel onctueux et le montage ?
Merci
Oui c’est possible!
Bonjour
Merci ?
Bonjour, il y a un bout de temps qu’ on me réclame un entremet à la cacahuète et j’ai enfin trouvé une recette qui me plaît !
J’ai réalisé le brownie qui a une belle hauteur…je pense le couper sinon il n’y aura plus de place pour la mousse ?
Je souhaite utiliser le moule meringua qui n’est pas très profond.
Mon soucis a l’instant est le caramel crémeux, il est très liquide, autant que la crème que j’ai ajouté pour le décuire…
Je n’ose pas le verser sur le croustillant de peur qu’il ne fuit sous le brownie , je vais essayer de le faire figer au frais avant de l’ajouter.
Est-ce normal qu’il soit liquide ? Merci pour cette recette qui même sans e caramel aura dû succès j’en suis sûre !!
Liquide comme la crème que vous avez ajoutée, j’ai envie de dire que non, ce n’est pas normal. Le caramel prend une texture un peu plus sirupeuse quand on le cuit. Je ne sais pas ce qui n’a pas fonctionné.
Bonjour,
J’ai déjà fais votre recette qui est vraiment top, donc bravo et merci. Je vais la refaire pour Noël, ma question, les proportions sont elles adaptées pour le moule MERINGA svp? En fait je la ferait aussi dans le moule bûche diamant, bref on sera nombreux, donc faudra tout doubler. La dernière fois que je l’avais faite, c’était dans le moule St honoré silikomart. Merci pour votre réponse et vos bons conseils ( ça me stresse!)
Désolée pour la réponse tardive, votre commentaire était dans les spams 😉 J’espère que vous vous êtes régalé à Noël!