Voilà une recette qui va contraster avec la fraicheur de la pavlova réalisé la dernière fois. Si vous êtes à la recherche d’un entremets ultra gourmand, ne cherchez plus! Je lis déjà dans vos têtes… « ça doit être hyper sucré comme gâteau! ». Étonnamment, non, ce n’est pas trop sucré. Même si nous avons tous un palet différent, certes, je peux vous dire qu’on s’est resservi sans aucun souci, même certains amis pas franchement fanas de gâteaux, c’est vous dire ^^

Pour concevoir cet entremets, je me suis inspirée du blog d’Auriane qui avait également réalisé un entremets à base de chocolat et cacahuète mais aussi du blog Djoudjou se met aux fourneaux grâce à qui j’ai découvert le glaçage caramel. Il se compose donc d’un brownie au chocolat, d’un croustillant à la cacahuète surmonté d’une couche de caramel crémeux, d’un crémeux à la cacahuète et d’une mousse au chocolat noir, le tout recouvert d’un glaçage miroir au caramel donc.

Vous pouvez réaliser cet entremets sur plusieurs jours (je vous le conseille même, pour éviter de passer la journée en cuisine). Le praliné cacahuète et le glaçage peuvent se faire en avance, les deux se conservent au frais. Le crémeux cacahuète doit se faire au moins la veille. De cette manière, il ne vous restera plus que le brownie, le croustillant et la mousse à faire pour le montage. Rien de trop difficile dans ces différentes préparations. Le caramel a longtemps été ma bête noire et j’y arrive maintenant. Quant au glaçage, je vous conseille de bien suivre les étapes et de regarder la vidéo plusieurs fois.

Voilà, vous savez tout! A vous de vous lancer 🙂

>> Pour un entremets de 18 cm de diamètre (8 personnes)

Pour le praliné cacahuète (à faire en avance, il en restera) :

  • 200 g de cacahuète
  • 155 g de sucre
  • 33 g d’eau
  • de la poudre de vanille
  • une pincée de fleur de sel

Torréfier les cacahuètes au four pendant 10 min à 150°C.

Porter l’eau et le sucre à ébullition. A 118°C, hors du feu, verser les cacahuètes sur le sucre liquide. Mélanger jusqu’à ce que le mélange devienne blanchâtre. Remettre sur feu moyen et mélanger jusqu’à ce que le sucre se liquéfie à nouveau et caramélise (ça peut prendre un peu de temps).

Étaler sur du papier sulfurisé et laisser refroidir.

Ajouter la fleur de sel et la poudre de vanille et mixer à l’aide d’un robot coupe jusqu’à la consistance d’un praliné.

Réserver dans un pot hermétique, au frais.

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Pour le glaçage miroir caramel :

  • 175 g de sucre
  • 175 g d’eau
  • 150 g de crème liquide entière
  • 12 g de maïzena
  • 8 g de gélatine en poudre
  • 48 g d’eau (pour réhydrater la gélatine)

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Faire un caramel à sec, en faisant caraméliser le sucre petit à petit.

Baisser le feu et décuire le caramel en ajoutant petit à petit l’eau (qu’il faudra faire chauffer), sans cesser de mélanger (attention aux éclaboussures). Garder une petite partie de l’eau afin de la mélanger à la maïzena.

Remettre sur feu moyen et, tout en remuant,  faire fondre le caramel si jamais des morceaux se sont solidifiés.

Ajouter le mélanger maïzena/eau et porter à ébullition pendant une trentaine de secondes tout en mélangeant au fouet.

Ajouter la crème liquide et mélanger, puis ajouter également la gélatine réhydratée.

Réserver jusqu’à ce que le glaçage atteigne 25°C (si vous l’utilisez le même jour, sinon, réservez filmé au frigo).

Vous pouvez regarder cette vidéo qui vous explique tout.

Pour le crémeux cacahuète (à faire la veille) :

  • 50 g de jaunes
  • 25 g de sucre
  • 200 g de crème liquide entière
  • 40 g de praliné cacahuète (recette ci-dessus)
  • 3,2 g de gélatine
  • 19,2 g d’eau (pour réhydrater la gélatine)

Réhydrater la gélatine dans l’eau froide.

Faire chauffer la crème liquide entière.

Dans un saladier, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre. Ajouter la crème et remettre le tout à cuire comme une crème anglaise, jusqu’à 83°C.

Hors du feu, ajouter la gélatine réhydratée et le praliné cacahuète. Mixer pour obtenir un mélange homogène.

Couler dans un cercle de 16 cm de diamètre sur une hauteur de 1 cm environ et mettre au congélateur pour la nuit.

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Pour le brownie au chocolat :

  • 115 g de beurre
  • 70 g de chocolat noir
  • 2 œufs
  • 100 g de sucre
  • 60 g de farine
  • une pincée de fleur de sel

Préchauffer le four à 170°C.

Faire fondre le beurre et le chocolat aux micro-ondes. Puis mélanger à l’aide d’une spatule en partant du centre, le mélange va devenir homogène.

Dans un saladier, mélanger les œufs avec le sucre.

Ajouter le mélange chocolat/beurre fondu.

Terminer en ajoutant la farine tamisée et la fleur de sel.

Verser dans un cercle de 16 cm de diamètre et enfourner pour 10 minutes environ (il faut bien surveiller la cuisson, cela dépend de votre four).

Laisser refroidir sur une grille.

Pour le croustillant à la cacahuète :

  • 75 g de praliné cacahuète (recette ci-dessus)
  • 25 g de chocolat noir
  • 50 g de crêpes dentelle

Faire fondre le chocolat au bain-marie puis ajouter le praliné cacahuète puis les crêpes dentelle émiettées. Bien mélanger à l’aide d’une spatule.

Répartir le tout sur le brownie de façon uniforme et tasser légèrement.

Réserver.

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Pour le caramel onctueux :

  • 100 g de sucre
  • 165 g de crème liquide entière
  • 33 g de beurre
  • 1 pincée de fleur de sel
  • 2,6 g de gélatine en poudre
  • 15,6g d’eau (pour réhydrater la gélatine)

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Faire un caramel à sec. Faire chauffer le sucre dans une casserole et la crème dans une autre. Décuire le caramel avec la crème bien chaude. Ajouter le beurre et la fleur de sel et bien mélanger.

Ajouter la gélatine réhydratée.

Verser sur le croustillant cacahuète sur une épaisseur de 5 mm environ. Réserver.

Pour la mousse au chocolat noir :

  • 95 g de lait
  • 120 g de chocolat noir 65%
  • 190 g de crème liquide entière
  • 1,9 g de gélatine en poudre
  • 11,4 g d’eau (pour réhydrater la gélatine

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Réaliser une ganache : faire fondre le chocolat noir au bain-marie pour qu’il commence tout juste à fondre.

Faire chauffer le lait puis, hors du feu, ajouter la gélatine réhydratée.

Verser le lait en 3 fois sur le chocolat noir en émulsionnant à chaque fois. Le chocolat doit être lisse et brillant.

Fouetter la crème liquide entière mais ne la montez pas trop, elle doit être mousseuse.

Quand la ganache est redescendue à 40°C, incorporer délicatement la crème montée puis réserver.

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Pour le montage :

Couler la mousse au chocolat noir et bien remonter le long des parois avec une spatule pour un montage bien net.

Sortir l’insert du congélateur (crémeux cacahuète) et l’enfoncer délicatement dans la mousse, bien au centre et appuyer légèrement.

Rajouter le restant de mousse au chocolat noir puis enfoncer le socle brownie chocolat + croustillant cacahuète + caramel onctueux (le caramel contre la mousse).

Lisser la surface à l’aide d’une spatule.

Couvrir d’un papier film et réserver au congélateur pendant toute une nuit.

Pour la décoration :

Sortir l’entremets du congélateur et retirer le moule.

Poser ensuite l’entremets surgelé sur une grille, la grille étant posée sur une assiette ou un plat afin de pouvoir récupérer le surplus.

Réchauffer le glaçage caramel (si vous l’avez fait en avance) de sorte qu’il soit aux alentours de 30-35°C et verser délicatement pour recouvrir entièrement l’entremets.

Retirer l’entremets de la grille et le placer dans un plat de présentation.

Laisser dégeler au réfrigérateur. Il faut compter environ 5 à 6 heures de décongélation minimum.

Pour la décoration, j’ai réalisé une ganache montée à la cacahuète et des cacahuètes caramélisées. J’ai également tempéré (enfin, j’ai essayé…) du chocolat pour réaliser des cercles.

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