Pavlova exotique (ananas, kalamansi et vanille)

pavlova-ananas-kalamansi-vanille02Avant de vous parler de ma nouvelle recette, je vous souhaite à toutes et à tous une excellente année 2019, en espérant qu’elle vous apporte beaucoup de joie, de petits bonheurs et toujours autant de gourmandise, si ce n’est plus! (soyons fous :P).

J’ai réalisé 2 nouvelles bûches depuis la dernière publication et même si elles ont eu énormément de succès sur Instagram, il faudra vous montrer patient puisqu’elles ne seront publiées que pour Noël prochain. Des bûches à la place des galettes, ça n’a plus de sens, n’est-ce pas?

Je dis ça mais il ne s’agit pas de galette des rois aujourd’hui (si cela vous intéresse, vous pourrez retrouver sur le blog une recette traditionnelle à la frangipane mais aussi une recette à la noisette et au gianduja). C’est une recette de pavlova, l’un de mes desserts préférés. Sur le principe, c’est super simple à faire: une meringue, de la chantilly et des fruits et pour les parfums, on se fait plaisir! J’avais en tête un visuel très précis et je suis plutôt contente du résultat car cette recette, je ne l’ai emprunté nulle part 🙂

A l’intérieur de la pavlova, on peut trouver une crème diplomate à l’ananas et au kalamansi (je sais, j’en mets partout! Mais j’adore ça, ça donne du pep’s à n’importe quel dessert exotique). Au départ, j’avais pensé à un crémeux mais y’a pas à dire, le crémeux, j’aime de moins en moins, je ne sens que le beurre… j’ai testé aussi pour cette recette mais au choix, j’ai préféré la crème diplomate et c’est ce que j’ai mis dans les pavlovas. Ensuite, j’y ai caché une compotée d’ananas et citron vert. Prenez un ananas Victoria, le goût est incomparable!  Quant à la chantilly, j’ai décidé d’y mettre un peu de mascarpone (mais vous n’êtes pas obligé). Parfumée à la vanille, cette chantilly est délicieuse et peu sucrée exprès car n’oublions pas qu’il y a aussi la meringue, déjà bien sucrée.

Je n’avais aucune occasion particulière pour ce dessert, juste une envie précise du montage de la pavlova. Alors forcément, 12 pavlovas (oui, j’ai fait 2 essais pour arriver au résultat escompté)… ça fait un petit paquet de desserts. Et pour une fois, mes voisins testeurs n’étaient pas là (les pauvres!!!!). On a donc tout mangé avec mon chéri (ok, j’ai réussi à en donner 2 quand même). Du coup, vous pouvez me croire quand je vous dis que ce dessert est hyper frais et surtout hyper léger! On avait englouti la première pavlova qu’on avait déjà envie d’en prendre une deuxième *gloups*.

>> Pour 12 personnes

Pour la compotée d’ananas Victoria (à faire la veille) :

  • 300 g d’ananas Victoria
  • 12 g de sucre cassonade
  • 6 g de pectine
  • 1/2 zeste de citron vert

Couper d’abord les deux extrémités de l’ananas avec un couteau à dent. Tailler la peau à ras. Puis éliminer les points en taillant de biais dans l’ananas de manière à enlever toute la ligne. Puis découper l’ananas en 4 et retirer la partie dure au centre.

Découper 150 g d’ananas en brunoise et mixer 150 g pour obtenir une purée lisse.

Dans une casserole, mettre la purée et la brunoise d’ananas et faire chauffer jusqu’à 40°C environ.

Ajouter le mélange sucre/pectine et mélanger à l’aide d’un fouet (il faut bien mélanger le sucre et la pectine ensemble pour éviter les grumeaux).

Porter à ébullition et laisser cuire une minute.

Hors du feu, ajouter les zestes de citron vert.

Verser cette préparation un moule à mini empreinte (le mien fait 3,5 cm de diamètre mais ce n’est pas un vrai dôme, il est plat sur le dessus). Réserver au congélateur pour au moins 2h (vous pouvez le faire la veille).

pavlova-ananas-kalamansi-vanille05   pavlova-ananas-kalamansi-vanille06

Pour la meringue :

  • 140 g de blancs d’œufs
  • 140 g de sucre en poudre
  • 140 g de sucre glace

Préchauffer le four à 90°C.

Séparer les blancs des jaunes. L’idéal étant que les blancs soient à température ambiante.

Commencer à fouetter les blancs au batteur électrique ou au robot à petite vitesse pour incorporer le plus d’air. Les blancs vont commencer à mousser.

Ajouter le sucre en poudre progressivement à partir du moment où les blancs sont déjà un peu montés.

Continuer de fouetter pour serrer les blancs. Lorsque vous sortez les fouets de la meringue, le bec d’oiseau doit apparaître.

Ajouter ensuite le sucre glace tamisé et mélanger délicatement à l’aide d’une spatule.

Mettre dans une poche à douille munie d’une douille lisse de 20 mm de diamètre.

Utiliser un moule à demi-sphère de 5 cm de diamètre et le retourner sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. A l’aide d’une bombe de graisse, pulvériser une fine couche sur la totalité du moule.

pavlova-ananas-kalamansi-vanille12Pocher en quiconque des boules de meringue (votre poche doit être bien droite, la meringue va descendre progressivement).

Vous pouvez supprimer les petits pics sur la meringue dès maintenant si vous le souhaitez mais de toute façon, on limera cette partie après.

Enfourner pour 1h30 à 2h.

Laisser refroidir complètement les meringues, sans y toucher. Une fois refroidies, vous pouvez les décoller sans aucun problème. Si de petits amas de sucre coloré se sont formés, vous pouvez les enlever à la main.

Réserver dans une boîte hermétique.

Avec mon moule, j’ai pu pocher 6 dômes de meringues. N’ayant qu’une seul moule de cette taille, j’ai donc reproduit cette opération une 2e fois afin d’obtenir en tout 12 dômes de meringue. S’il vous reste un peu de meringue, pocher des petites boules.

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Pour la crème diplomate à l’ananas et au kalamansi (il vous en restera) :

  • 160 g de purée d’ananas
  • 90 g de purée de kalamansi
  • 40 g de jaunes d’œufs
  • 50 g de sucre
  • 25 g de Maïzena
  • 3 g de gélatine (1 feuille et demi)
  • 200 g de crème liquide entière

Tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau très froide.

Dans un saladier, fouetter ensemble les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Ajouter la maïzena et mélanger.

Faire bouillir les purées de fruits dans une grande casserole. Verser les 3/4 du contenu de la casserole dans le saladier en filet, sans cesser de fouetter puis reverser le tout dans la casserole contenant le reste de purées de fruits.

Fouetter sur feu moyen pour que la crème épaississe pendant environ 2-3 min.

Débarrasser dans un saladier puis ajouter la gélatine essorée et mélanger.

Filmer au contact et laisser refroidir.

Quand la crème pâtissière est bien froide, la sortir du réfrigérateur et la travailler au fouet pour qu’elle soit bien lisse.

Monter la crème liquide entière en chantilly et l’incorporer en 3 fois à la crème pâtissière.

Mettre la crème dans une poche à douille sans douille. Réserver au frigo.

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Pour la chantilly à la vanille :

  • 300 g de crème liquide entière
  • 60 g de mascarpone
  • 2 cuillères à soupe de sucre glace (je préfère ne pas trop sucrer la chantilly pour équilibrer l’ensemble)
  • 1 gousse de vanille

Placer le saladier et les fouets du batteur électrique au congélateur pendant au moins 15 minutes.

Verser la crème et le mascarpone dans le saladier et commencer à fouetter à vitesse moyenne, puis lorsque la crème commence à se raffermir un peu, augmenter la vitesse. Au fur et à mesure, la crème commence à monter et à se raffermir.

pavlova-ananas-kalamansi-vanille08   pavlova-ananas-kalamansi-vanille09Vérifier de temps en temps où en est votre crème en arrêtant votre batteur et en regardant la consistance de la crème. Elle est prête à partir du moment où elle est complètement figée (avec un peu de mascarpone, c’est plus rapide attention). Si vous retournez votre saladier, elle ne doit pas tomber. Attention à ne pas trop battre la crème, vous risquerez d’obtenir une crème trop grasse voire du beurre. Il faut donc savoir s’arrêter à temps.

N’oubliez pas d’ajouter le sucre glace et les graines de vanille lorsque la crème est presque montée.

Mettre dans une poche à douille munie d’une douille lisse de 14 mm de diamètre et réserver au frais en attendant le montage.

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Pour le montage :

  • un peu de chocolat blanc (pour chablonner la meringue)
  • un citron vert

A l’aide d’une râpe micro-plane, limer la pointe de la pavlova afin qu’elle puisse tenir correctement, tête en bas.

Faire fondre un peu de chocolat blanc et à l’aide d’un pinceau, chablonner l’intérieur de chaque meringue. Cela lui permettra de garder son croustillant et de ne pas devenir humide au contact de la crème. Mettre au frais 5-10 minutes.

pavlova-ananas-kalamansi-vanille13Pocher un peu de crème diplomate. Déposer une petite sphère d’ananas, le dôme contre la crème. Remettre un peu de crème diplomate et lisser à l’aide d’une petite spatule coudée (avec votre doigt, passer sur le contour de la pavlova pour enlever l’excédent de crème. Je ne l’ai pas fait sur la photo que l’on voit).

Déposer une deuxième sphère d’ananas, dôme vers le haut. Je n’ai pas fait cette étape pour mes premières pavlovas mais je l’ai fait ensuite et j’ai préféré, plus d’ananas, plus de fruits, c’est vraiment mieux!

Saisir la pavlova dans la main et pocher de petites boules de chantilly vanille tout autour du dôme d’ananas pour commencer. Répéter l’opération afin de recouvrir complètement l’ananas.

Zester un citron vert et réserver au frais en attendant la dégustation (il faut attendre un peu que les ananas décongèlent).

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9 réflexions sur “Pavlova exotique (ananas, kalamansi et vanille)

  1. Ça a l’air succulent 😋😋
    Quel talent a chaque recette vous me donner envie de patisser 😊
    Vos recette sont tellement bien expliqué que j’y arrive Mon dieu quel miracle 😁
    Bonne journée

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