Entremets sapins de Noël (pistache griotte)

sapin pistache griotteJe vous avais dit que la bûche ananas, kalamansi et noix de coco serait la dernière recette publiée avant Noël, j’ai menti! Le weekend dernier, il m’a pris une envie folle d’essayer mon moule sapin de Noël déniché chez Stokomani (pour 3 fois rien en plus). J’avais une idée très précise de ce que je voulais : le pulvériser avec une bombe velours vert (sapin de Noël oblige!) avec quelques pulvérisations de velours blanc pour un effet enneigé garanti, le tout accompagné de quelques petites billes en sucre dorées pour rappeler les boules de Noël. Il ne me restait plus qu’à trouver les saveurs. Pour rappeler le vert, j’ai voulu un entremets à la pistache (bien que je ne connaisse pas cette saveur, aussi étonnant que cela puisse paraître) et comme il me restait un bocal de cerises au sirop, l’insert était tout trouvé.

Cet entremets est assez simple dans sa composition : une dacquoise à la pistache, un confit de griotte et une mousse bavaroise à la pistache. Rien de très compliqué en soi. Si vous souhaitez apporter un peu de croquant, vous pouvez très bien ajouter au dessus de la dacquoise un petit croustillant feuillantine à la pistache. Personnellement, je ne l’ai pas fait mais j’ai ajouté des éclats de pistache dans la dacquoise.

La douceur de la pistache se marie plutôt bien avec l’acidulé de la griotte. Comme il n’y avait pas d’occasion particulière pour ce dessert, j’ai pu le faire goûter à la copine et voisine (c’est pas les plus malheureux :P). Elle a bien aimé mais, habituée aux desserts plein de peps avec le kalamansi notamment, elle l’a trouvé trop doux. Cela étant dit, si vous êtes fan de pistache, ce dessert devrait vous plaire 🙂

Il ne me reste plus qu’à vous souhaiter de très belles fêtes de Noël, entourées de tous vos proches. Si vous avez choisi une recette du blog pour le réveillon, j’espère qu’elle vous plaira 🙂

>> Pour 8 sapins de Noël ou une bûche de 25 cm de long

Pour le confit de griotte :

  • 300 g de purée de griottes
  • 40 g de sucre
  • 4 g de pectine
  • un peu de jus de citron jaune

Dans une casserole, faire chauffer la moitié de la purée de griotte jusqu’à 40°C environ.

Ajouter le mélange sucre/pectine et mélanger à l’aide d’un fouet (il faut bien mélanger le sucre et la pectine ensemble pour éviter les grumeaux).

Porter à ébullition et laisser cuire une minute.

Hors du feu, ajouter un peu de jus de citron jaune (cela aide à la prise) ainsi que le restant de purée de griotte.

Filmer un cadre de 20×20 cm de côté puis couler le confit de griotte sur une épaisseur de 1 cm.

Réserver au congélateur pour au moins 2h.

Je ne fais pas chauffer toute la purée de griotte pour conserver la couleur vive de la griotte.

entremets sapin de Noël   entremets pistache griotte

Pour la bavaroise à la pistache :

  • 250 g de lait
  • 80 g de jaune d’œufs
  • 50 g de sucre
  • 250 g de crème liquide entière
  • 30 g de pâte de pistache
  • 6 g de gélatine en poudre
  • 36 g d’eau (pour réhydrater la gélatine)

Réhydrater la gélatine dans de l’eau très froide.

Faire chauffer le lait avec la moitié du sucre et la pâte de pistache.

Dans un saladier, fouetter les jaunes d’œufs avec le reste du sucre.

Verser le lait à la pistache sur le mélange jaunes-sucre, bien mélanger et remettre le tout sur feu doux.

Cuire jusqu’à la température de 83°C en remuant à la maryse sans cesse. Attention à ne pas faire bouillir la crème.

Hors du feu, ajouter la gélatine réhydratée. Laisser refroidir.

Vous pouvez passer cette crème anglaise au chinois ou la mixer au mixeur plongeant pour éliminer les éventuels grumeaux.

Fouetter la crème liquide entière mais ne la montez pas trop, elle doit être mousseuse.

Quand la crème anglaise est redescendue à 45°C, incorporer délicatement la crème montée puis réserver.

entremets à la pistache

Pour la dacquoise pistache :

  • 100 g de blancs d’œufs
  • 40 g de poudre d’amandes
  • 35 g de poudre de pistache
  • 75 g de sucre glace
  • 15 g de maïzena
  • 10 g de pâte de pistache
  • des pistaches concassées

Préchauffer le four à 180°C.

Battre les blancs en neige puis incorporer les poudres (pistache, amande, sucre glace, maïzena) aux blancs en mélangeant délicatement.

Prélever un peu de cet appareil et l’ajouter à la pâte de pistache. Bien mélanger puis le rajouter au reste de la pâte. Il ne faut pas trop travailler la pâte pour éviter que les blancs ne retombent.

Mettre la préparation dans une poche à douille munie d’une douille lisse de 12 mm de diamètre. Pocher de sorte à obtenir un carré ou un rectangle.

Saupoudrer la surface de sucre glace à l’aide d’un tamis.

Cuire 12 à 15 minutes. La dacquoise doit être sèche au touché et légèrement dorée. Réserver.

 

sapin de Noël à la pistache   entremets griotte

Pour le montage :

Je vous conseille de préparer un patron pour découper vos biscuits et vos inserts.

Préparer les biscuits : découper des triangles de dacquoise d’une taille légèrement inférieure à la taille du moule.

Préparer les inserts : découper des triangles de confit griotte d’une taille légèrement inférieure à la taille du moule.

Couler les 3/4 de la mousse pistache dans chaque empreinte du moule et bien remonter le long des parois avec une spatule pour un montage bien net. Mettre au congélateur 5 minutes pour que la mousse fige un peu.

Enfoncer délicatement l’insert à la griotte dans la mousse, bien au centre.

Rajouter le restant de mousse pistache en faisant attention à laisser un petit centimètre puis enfoncer le socle de biscuit dacquoise.

Lisser la surface à l’aide d’une spatule.

Couvrir d’un papier film et réserver au congélateur pendant toute une nuit.

pistache griotte   entremets en forme de sapin

Pour la décoration :

  • un spray velours vert
  • un spray velours blancs
  • des billes de sucre dorées

Soit vous avez investi dans un pistolet à peinture (qui ne sert à qu’à ça, évidemment), soit vous faites comme moi et vous utilisez des bombes velours toutes prêtes. Mais attention, peu importe ce que vous utilisez, il y a quelques règles à respecter si vous ne voulez pas repeindre votre intérieur!

Sortir les petits entremets du congélateur, les démouler et les déposer sur une grille.

L’idéal est de protéger votre zone de travail (comme vous pouvez). Personnellement, je pulvérise mon entremets directement dans le lave-vaisselle, c’est plutôt pratique.

Pulvériser une fine couche de spray vert à une distance de 30-40 cm. Pulvériser brièvement une fine couche de spray blanc pour donner un aspect « enneigé » à votre sapin.

Ajouter quelques billes de sucre dorées et laisser décongeler 3-4 heures au réfrigérateur.

entremets pistache griotte   sapin de Noël pistache et griotte

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4 réflexions sur “Entremets sapins de Noël (pistache griotte)

  1. Une fois de plus c’est une réussite. C’est ravissant et je suis certaine que ces entremets sont délicieux. Je n’ai pas vraiment choisi de bûches de votre site mais je me suis beaucoup inspirée de votre bûche chocolat-noir et framboises pour le style, la déco. très épurée, mais c’est ce que j’adore chez vous.
    Merci pour votre travail et votre partage. Passez de très belles fêtes de fin d’année.

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