Bûche de Noël #20 : chocolat noir et framboise

buche-chocolat-framboise6J’annonce la saison des bûches ouverte! Nous voilà mi-novembre, les magasins sont déjà inondés de jouets en tout genre et les villes commencent à se parer de leurs plus belles guirlandes lumineuses. Sans parler de mes stats qui s’envolent depuis quelques semaines, je vois bien que vous êtes déjà à la recherche de votre futur dessert de Noël.

Cette année, je vais commencer par partager avec vous mes desserts de fêtes de l’année dernière. Et oui, je n’aime pas publier une recette de bûche après Noël donc certaines recettes patientent gentiment jusqu’à l’année suivante. Je commence avec une recette plutôt simple et qui en jette un peu je trouve au moment de la découpe, une bûche entremets avec un insert composé d’un biscuit roulé. J’ai découvert le concept grâce au dernier livre de Christophe Felder, intitulé tout simplement Bûches (un magnifique ouvrage cela dit en passant). J’y avais repéré une bûche chocolat myrtille, j’ai donc gardé le principe mais j’ai fait un insert roulé à la framboise. Il n’y a pas de croustillant dans cette recette alors j’ai décidé de chablonner le socle de biscuit d’un peu de chocolat noir. C’est trois fois rien mais à la dégustation, cela apporte un léger croquant, hyper agréable.

J’ai repris la recette de la mousse au chocolat noir de Julien (ses recettes sont une valeur sûre) et j’ai fait un petit arrangement de recettes pour le reste. Quant à la déco, j’ai fait simple: une bombe velours et quelques perles argent épicétou!

Une recette simple en soi (une mousse, un biscuit, une compotée), facile à réaliser et qui saura plaire à vos convives à coup sûr. Nous avons tous aimé l’association chocolat noir et framboise qui n’est plus à démontrer 😉

>> Pour une bûche de 25 cm de long (moule à bûche, tapis décor faux bois et semelle à bûche, 10% de réduction avec le code SURPRISES)

Pour la compotée de framboise (à faire la veille) :

  • 250 g de framboises
  • 70 g de sucre
  • 5 g de pectine NH
  • un peu de jus de citron jaune

Dans une casserole, faire chauffer la purée de framboise.

Hors du feu, ajouter le mélange sucre/pectine et mélanger à l’aide d’un fouet (il faut bien mélanger le sucre et la pectine ensemble pour éviter les grumeaux).

Porter de nouveau à ébullition et laisser cuire 2 minutes.

Retirer du feu, ajouter un peu de jus de citron jaune et réserver.

La compotée  doit être froide pour être étalée sur le biscuit (cela évitera qu’elle ne coule). Refroidie, la compotée est figée, il suffira de la fouetter un peu avant de l’étaler.

buche-chocolat-framboise7

Pour le biscuit au chocolat (à faire la veille) :

  • 45 g de jaunes d’œufs
  • 75 g d’œufs
  • 50 g de sucre
  • 90 g de blanc d’œufs
  • 25 g de sucre
  • 25 g de farine
  • 25 g de cacao en poudre non sucré
  • + un peu de chocolat noir pour chablonner le socle

Préchauffer le four à 170°C en chaleur tournante.

Dans un saladier, fouetter les jaunes, les œufs et les 50 g de sucre.

Fouetter les blancs au batteur électrique à petite vitesse pour incorporer le plus d’air. Les blancs vont commencer à mousser. Ajouter progressivement les 25 g de sucre restants.

Tamiser la farine et le cacao en poudre.

Verser la moitié des blancs montés dans le premier mélange à base d’œufs. Mélanger délicatement à l’aide d’une maryse. Ajouter le reste des blancs ainsi que les poudres tamisées. Mélanger à nouveau délicatement.

Étaler la pâte sur une plaque recouverte d’un papier cuisson. Vous devez obtenir un rectangle de minimum 30 cm sur 40 cm. Enfourner pendant 12 minutes environ.

Laisser refroidir votre biscuit. Pour le décoller, poser une autre feuille de papier sulfurisé dessus puis le retourner. Décoller le premier papier délicatement.

Détailler un rectangle de 7 cm sur 25 cm pour la base de la bûche et un  carré de 25 cm sur 25 cm pour l’insert roulé (le reste se grignote :P).

Faire fondre un peu de chocolat noir dans une casserole et, à l’aide d’un pinceau, chablonner le grand rectangle de biscuit de 7×25 cm. Cela apportera un petit croquant à la dégustation.

buche-chocolat-framboise4

Pour le sirop d’imbibage cacao (de Cyril Lignac) :

  • 22 g de cacao en poudre non sucré
  • 157 g d’eau
  • 65 g de sucre
  • 1/4 de feuille de gélatine

Faire tremper la feuille de gélatine dans de l’eau bien froide.

Mettre l’eau et le sucre dans une casserole. Faire bouillir puis ajouter le cacao en poudre mélanger à l’aide d’un fouet.

Retirer ensuite du feu et ajouter la gélatine bien essorée. Mélanger à nouveau.

Laissez refroidir.

Pour le montage de l’insert roulé (à faire la veille) :

A l’aide d’un pinceau, imbiber le grand carré de biscuit avec le sirop cacao.

Répartir la compotée de framboise dessus à l’aide d’une petite spatule coudée.

Rouler le biscuit en serrant bien pour obtenir un insert le plus rond possible. Il ne doit surtout pas être plus large que votre moule à bûche pour ne pas avoir de soucis au montage.

Emprisonner l’insert dans un papier étirable. En tenant les 2 extrémités du boudin, le faire rouler pour bien le serrer. Réserver au congélateur.

buche-chocolat-framboise5

Pour la mousse au chocolat noir :

  • 125 g de lait
  • 160 g de chocolat noir
  • 250 g de crème liquide entière
  • 2,5 g de gélatine

Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide.

Faire chauffer le lait et hors du feu, ajouter la gélatine bien essorée.

Verser le lait chaud directement sur les pistoles de chocolat noir.

Laisser fondre les pistoles pendant une minute puis mélanger avec un mixeur plongeant.

Fouetter la crème liquide entière mais ne la montez pas trop, elle doit être mousseuse.

Quand la ganache au chocolat noir est redescendue à 35°C, incorporer délicatement la crème montée puis réserver.

buche-chocolat-framboise8

Pour le montage :

Placer le tapis décor imitation bois à l’intérieur du moule en silicone (les motifs doivent se voir).

Couler les trois-quarts de la mousse au chocolat noir et bien remonter le long des parois pour un montage bien net.

Sortir l’insert du congélateur et l’enfoncer délicatement dans la mousse, bien au centre. Appuyer légèrement pour faire remonter la mousse.

Recouvrir à nouveau d’une petite couche de mousse (laisser 1 cm environ).

Terminer par le socle de biscuit (côté craquant chocolat contre la mousse). Appuyer légèrement pour l’enfoncer et lisser la surface à l’aide d’une spatule.

Couvrir d’un papier film et réserver au congélateur pendant toute une nuit.

buche-chocolat-framboise2   buche-chocolat-framboise3

Pour la décoration :

  • un spray velours rouge
  • des billes de sucre argent

Soit vous avez investi dans un pistolet à peinture (qui ne sert à qu’à ça, évidemment), soit vous faites comme moi et vous utilisez des bombes velours toutes prêtes. Mais attention, peu importe ce que vous utilisez, il y a quelques règles à respecter si vous ne voulez pas repeindre votre intérieur!

Sortir l’entremets du congélateur et le déposer sur une grille.

L’idéal est de protéger votre zone de travail (comme vous pouvez). Personnellement, je pulvérise mon entremets directement dans le lave-vaisselle, c’est plutôt pratique.

Pulvériser une fine couche à une distance de 30-40 cm.

Décorer comme vous le souhaitez et laisser décongeler 6-7 heures au réfrigérateur.

Imprimer la recette Imprimer la recette

7 réflexions sur “Bûche de Noël #20 : chocolat noir et framboise

  1. Merci pour cette belle recette. La gelatine de la mousse au chocolat, on l’ajoute dans le lait avant de verser sur les pistoles? Merci déjà pour votre réponse.

Laisser un commentaire

Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées.