Entremets noisette et yuzu

entremets-noisette-yuzu03Voilà un entremets dont je suis particulièrement fière. Je me suis fait un « petit » plaisir et je me suis offert le mixeur plongeant Bamix. J’ai eu l’occasion de le tester pendant ma formation sur les entremets l’été dernier et j’ai été époustouflée par son efficacité. J’ai profité d’une vente privée pour me l’offrir avant Noël. Certains diront que la qualité du glaçage n’a rien à voir avec le mixeur plongeant… Personnellement, je ne suis pas d’accord. C’est la première fois que j’obtiens un glaçage miroir aussi brillant, sans aucune bulle. Il était tout simplement parfait. Bref, c’est le jour et la nuit. On va faire un bon bout de chemin ensemble, petit Bamix 🙂

Pour la petite histoire… nous avons dégusté ce dessert chez des amis. Il faisait froid et le dessert a donc patienté gentiment sur le balcon. Au moment d’aller le récupérer (dans sa boîte de transport), j’ai ripé. Je ne vous raconte même pas le vol plané qu’il a fait! Mon dessert s’est pris pour une tarte tatin et s’est retrouvé sur la pelouse synthétique du balcon, tête en bas. On a ri!!! Moi qui étais si fier de mon glaçage. Je l’ai récupéré tant bien que mal, je l’ai débarrassé de son beau glaçage, incrusté des cochonneries de l’extérieur… bref, désolée mais pour cette fois, il n’y a pas de photos de l’intérieur 😛

Revenons à l’entremets. J’ai testé pour la première fois l’association noisette et yuzu (sous la forme d’entremets j’entends, puisque j’avais déjà réalisé des macarons noisette yuzu). J’avais acheté du jus du yuzu sur internet il y a quelques temps et il me restait du gianduja lait de Valhrona au frais. J’avais tout ce dont j’avais besoin. Pour la recette, j’ai eu envie de tester la recette de David Zanni qui a remporté l’émission Les rois du gâteau l’année dernière et qui a eu la chance d’avoir son dessert vendu dans la boutique Fou de Pâtisserie.

Vous pouvez vous lancer dans la réalisation de ce dessert les yeux fermés. C’est un délice! La noisette et le yuzu se marient à merveille. Pour ceux qui se posent la question, le jus de yuzu se trouve facilement sur internet (regardez sur le site Meilleur du chef par exemple). C’est évidemment un peu plus cher (8-9€ les 100g de jus) mais alors ce parfum!!! C’est vraiment un agrume à découvrir. Et pour ceux qui sont réfractaires à l’idée de mettre une telle somme pour 100g de jus, vous pouvez faire cette recette avec du jus de citron jaune. Et si nous n’avez pas de gianduja, vous pouvez utiliser du chocolat pralinoise à la place. L’association praliné citron n’est plus à démontrer 😉

>> Pour un entremets de 20 cm de diamètre (8 personnes)

Pour le glaçage miroir (peut se faire en avance) :

  • 120 g d’eau
  • 150 g de sucre
  • 50 g de cacao en poudre non sucré
  • 100 g de crème liquide entière
  • 10 g de gélatine
  • 60 g d’eau (pour réhydrater la gélatine)

Réhydrater la gélatine dans de l’eau très froide.

Mettre tous les ingrédients dans une casserole et mélanger à l’aide d’un fouet.

Porter le tout à ébullition pendant 2 minutes, tout en remuant.

Ajouter la gélatine réhydratée et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.

Filmer au contact et réserver au frais.

Pour le crémeux citron yuzu :

  • 110 g d’œufs entiers
  • 100 g de sucre
  • 32 g de jus de citron jaune
  • 38 g de jus de yuzu
  • les zestes d’un citron jaune
  • 80 g de beurre
  • 1 g de gélatine (soit 1 demi-feuille)

Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide.

Verser le jus de citron jaune et le jus de yuzu dans une casserole puis ajouter les œufs, le sucre et les zestes de citron. Mélanger l’ensemble à l’aide d’un fouet.

Faire chauffer à 83° en mélangeant sans cesse. La crème va épaissir.

C’est comme pour la cuisson d’une crème anglaise, attention à ne pas dépasser cette température. Si vous n’avez pas de thermomètre, voici l’astuce du chef Michalak : il suffit de fouetter rapidement le mélange puis d’arrêter. Si le « tourbillon » s’arrête net, c’est que la crème est à bonne température.

Ajouter la gélatine essorée et mélanger.

Lorsque la crème au citron est à environ 35°, la verser dans un récipient haut (j’utilise un pichet). Ajouter le beurre froid en une seule fois puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. La crème doit être homogène, elle va s’éclaircir un peu.

Couler sur le moelleux noisette sur une épaisseur de 1 cm environ (il doit vous rester un peu de crémeux). Mettre au congélateur pour 3 heures minimum ou toute la nuit.

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Pour le streusel noisette :

  • 40 g de beurre
  • 40 g de cassonade
  • 40 g de farine
  • 50 g de poudre de noisettes torréfiées
  • le zestes d’un citron jaune
  • 0,5 g de fleur de sel

Dans un saladier, mélanger le beurre pommade, la cassonade, la farine tamisée, la poudre de noisettes, les zestes d’un citron jaune et la fleur de sel jusqu’à obtenir une « boule » de pâte homogène.

Étaler la pâte sur 3 ou 4 mm d’épaisseur entre 2 feuilles de papier sulfurisé.

Laisser reposer au frais une demi-heure.

Préchauffer le four à 160°C.

Détailler un cercle de 18 cm de diamètre. Laisser le cercle et enfourner pour 15 minutes.

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Pour le moelleux noisette :

  • 50 g de poudre de noisettes
  • 30 g de cassonade
  • 50 g d’œuf
  • 11 g de sucre glace
  • 11 g de crème liquide entière
  • les zestes d’un citron jaune
  • 47 g de beurre
  • 25 g de farine
  • 2,8 g de levure chimique
  • 50 g de blanc d’œuf
  • 8,3 g de cassonade

Pendant la cuisson du streusel, préparer le moelleux noisette.

Dans un saladier, mélanger la poudre de noisette préalablement torréfiée, les zestes d’un citron jaune, la cassonade, l’œuf, le sucre glace et la crème liquide entière.

Faire fondre le beurre dans une casserole jusqu’à obtenir une couleur noisette (ne pas cesser de remuer). Le beurre est prêt quand il a une délicieuse odeur de noisette et qu’il arrête de « chanter ». L’ajouter encore chaud au reste des ingrédients en continuant à mélanger.

Ajoutez ensuite la farine et la levure tamisées.

Montez les 50 g de blancs d’œufs en neige en les serrant avec les 8,3 g de cassonade puis les incorporer délicatement au premier mélange à l’aide d’une maryse.

Couler l’appareil sur le streusel en faisait attention à ne pas tout mettre (le biscuit va se développer à la cuisson).

Enfourner à nouveau pour 15 minutes à 180°C. A la sortie du four, laisser refroidir sur une grille (laisser le cercle).

Pour la mousse gianduja :

  • 140 g de lait
  • 64 g de jaunes d’œufs
  • 20 g de sucre
  • 200 g de gianduja lait Valhrona
  • 200 g de crème liquide entière
  • 5 g de gélatine

Réhydrater la gélatine dans de l’eau très froide.

Dans une casserole, faire chauffer le lait.

Dans un saladier, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre puis verser le contenu de la casserole sur le mélange jaunes-sucre, bien mélanger et remettre le tout sur le feu.

Cuire jusqu’à la température de 83°C en remuant à la maryse sans cesse. Attention à ne pas faire bouillir le mélange.

Hors du feu, ajouter la gélatine réhydratée.

Verser un premier tiers sur le gianduja fondu et mélanger pour réaliser une émulsion. Puis verser un deuxième tiers puis un troisième afin d’obtenir un mélange bien homogène. Mixer au mixeur plongeant et réserver.

Fouetter la crème liquide entière mais ne la montez pas trop, elle doit être mousseuse.

Quand la crème au gianduja est redescendue à 35°C, incorporer délicatement la crème montée puis réserver .

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Pour le montage :

Recouvrir de film étirable un cercle de 20 cm de diamètre.

Couler la mousse au gianduja et bien remonter le long des parois pour un montage bien net.

Sortir l’insert du congélateur (streusel/moelleux/crémeux) et l’enfoncer délicatement dans la mousse, bien au centre, crémeux contre la mousse.

Lisser la surface à l’aide d’une spatule.

Couvrir d’un papier film et réserver au congélateur pendant minimum 3 heures, idéalement, toute une nuit.

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Pour la décoration :

  • des fleurs en pâte à sucre
  • des noisettes caramélisées
  • des petits morceaux de streusel noisette

Sortir l’entremets du congélateur et retirer le cercle (je chauffe les parois du cercle avec un sèche cheveux pour faciliter cette étape).

Poser ensuite l’entremets surgelé sur une grille, la grille étant posée sur une assiette ou un plat afin de pouvoir récupérer le surplus.

Réchauffer le glaçage miroir cacao au micro-ondes pour avoir une température de 28-30°C environ et verser délicatement pour recouvrir entièrement l’entremets.

Retirer l’entremets de la grille, décorer la base du gâteau avec des éclats de noisette sur tout le pourtour de l’entremets.

Faire fondre du chocolat blanc et le colorer avec un colorant liposoluble jaune. Le mettre dans un cornet. Réaliser des lignes sur l’un des côtés de l’entremets.

Le placer ensuite dans un plat de présentation et terminer la décoration avec des noisettes caramélisées, des petits morceaux de steusel et des fleurs en pâte à sucre (le jaune de la fleur est fait avec le chocolat blanc coloré).

Laisser dégeler au réfrigérateur. Il faut compter environ 5 à 6 heures de décongélation.

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