Crème brûlée au praliné (sans cuisson au four)

creme-brulee-praline-sans-cuisson02Ce soir, c’est une recette toute simple que je partage sur le blog : la crème brûlée! Enfin, je dis simple… parce que je vais vous donner une petite astuce pour la faire finger in ze noze! La crème brûlée, c’est de la crème, des jaunes, du sucre et ce que l’on veut y mettre comme parfum. Ca parait simple dit comme ça mais en fait, le plus difficile à réussir, c’est la cuisson au four. Certains utilisent une cuisson forte au bain-marie (c’est mon cas) quand d’autres la cuisent à basse température mais sans bain-marie. Il faut apprivoiser son four et trouver le mode de cuisson et la température qui NOUS convient. Et il faut parfois s’y reprendre à plusieurs fois (je ne compte pas le nombre de tests que j’ai pu faire à mes débuts!!). Dans mon cas, je suis arrivée à 30-35 minutes de cuisson à 160°C, au bain-marie donc. Pour une crème qui se prépare en 5 minutes. La cuisson peut paraître longue du coup…

Sans même parler de l’un des trucs les plus rageants qui soit quand on prépare une crème brûlée à la vanille (mon pécher mignon), c’est de s’apercevoir à la dégustation que toutes les graines de vanille sont tombées au fond. Si si, rageant!

Mais j’ai la solution! Enfin, c’est pas vraiment moi hein… il faut rendre à César ce qui appartient à César, n’est-ce pas? C’est à Valérie du blog C’est ma fournée (excellent blog en passant, je vous invite fortement à y faire un tour) que l’on doit cette trouvaille. Et si la crème brûlée ne cuisait pas au four??? Ca peut sembler bizarre mais c’est possible!! Dans l’émission Dans la peau d’un chef, Christophe Michalak a réalisé une recette de crème brûlée hyper rapide sans cuisson au four (et c’est vrai qu’en y pensant, certains chefs utilisent la crème brûlée comme insert dans les entremets et il n’y a pas de cuisson au four, évidemment). Pas de cuisson au four  mais une cuisson quand même évidemment puisque les jaunes d’œufs cuisent au contact de la crème chaude. Et si tout cela est possible, c’est grâce à la pectine X58, une pectine qui agit au contact des protéines de lait.

Je vous vois venir… encore un truc de pâtisserie qu’on n’a pas dans nos placards… rassurez-vous, moi non plus!! Du coup, grâce à Valérie qui a testé pour nous, il faut savoir que le résultat est identique avec la pectine NH! Certes, il faut quand même de la pectine! Mais pour le coup, si on pâtisse un peu, c’est le genre de trucs à se procurer absolument, surtout pour les gelées de fruits. Et on en trouve assez facilement maintenant (sur internet, chez G Detou à Paris ou bien à Zôdio).

La recette devient donc hyper rapide et hyper simple à réaliser. Certes, ce n’est pas la traditionnelle recette de crème brûlée (n’en déplaisent à certains!) mais c’est quand même super pratique! Vous avez un repas improvisé dans une heure? Hop, la crème est prête en 5 minutes, une heure au congélateur et c’est prêt! Vous pouvez aussi évidemment laisser la crème au congélateur pour la nuit (ou plus), il vous suffira de sortir les crèmes le matin pour le midi ou le midi pour le soir.

La recette de Michalak utilise uniquement de la crème liquide entière. Pour avoir fait de nombreux tests, j’ai une petite préférence pour le mélange crème et lait, un peu moins lourd. Ici par exemple, au lieu de mettre 300g de crème, j’ai choisi de mettre 200g de crème et 100g de lait. Vous faites bien comme vous préférez 🙂 J’ai testé cette recette avec de la vanille, nickel!! Ici, je vous livre ma version avec du praliné, c’est hyper gourmand! Comme le praliné est sucré, j’ai diminué la dose de sucre. Si vous choisissez de faire cette recette avec de la vanille, ou des zestes de citron, sans sucre ajouté, respectez bien la dose de sucre initiale (je donne la quantité).

Voilà ce que je pouvais vous dire de cette petite recette magique. N’hésitez pas à essayer et à me dire ce que vous en avez pensé. Quant aux puristes de la crème brûlée, ne soyez pas outrés, c’est juste une autre façon de faire 😉

>> Pour 3 grands ramequins (ou 4 plus petits)

  • 60 g de jaunes d’œufs
  • 200 g de crème
  • 100 g de lait
  • 20 g de sucre (au lieu de 36 g mais le praliné est sucré)
  • 1,8 g de pectine
  • 50 g de praliné
  • du sucre (pour la caramélisation)

creme-brulee-praline-sans-cuisson03   creme-brulee-praline-sans-cuisson05Verser les jaunes d’œuf dans un récipient haut pouvant accueillir un mixeur plongeant.

Dans une casserole, faire chauffer la crème, le lait et le praliné. Le praliné doit se mélanger doucement avec le liquide.

Mélanger la pectine x58 (ou à défaut, la pectine NH comme moi) avec le sucre.

Incorporer le mélange sucre-pectine quand le liquide est aux alentours de 40°C. Bien mélanger à l’aide d’un fouet et porter à ébullition pendant une minute sans jamais arrêter de fouetter (attention, le liquide peut monter et déborder, dans ce cas, soulever la casserole puis la reposer sur le feu).

creme-brulee-praline-sans-cuisson06Verser alors le mélange lait-crème-praliné sur les jaunes d’oeufs en remuant rapidement avec un petit fouet. On peut déjà s’apercevoir que le mélange épaissit.

Mixer ensuite à l’aide d’un mixeur plongeant pendant une vingtaine de secondes.

Chinoiser le mélange au cas où de la mousse se serait formée et verser dans les ramequins. Tapoter les crèmes sur le plan de travail pour enlever les éventuelles bulles.

Mettre les crèmes brûlées au congélateur pour 30 minutes à 1h selon l’épaisseur de la crème et la taille de vos moules. Personnellement, j’ai utilisé des moules en terre cuite de 12 cm de diamètre.

Ce temps de congélation suffit si vous avez choisi de préparer les crèmes brûlées un peu à la dernière minute, pour les déguster dans la foulée. Moi, je les ai préparé pour les manger le lendemain. Je les ai donc laissé au congélateur toute la nuit puis je les ai sorti au petit matin pour les déguster au déjeuner.

Quand la crème est bien prise et bien froide, c’est le moment de servir! Saupoudrer de sucre cassonade ou de sucre blanc selon vos préférénces et brûler à l’aide d’un chalumeau.

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Mon chalumeau n’avait presque plus de gaz, j’ai donc dû brûler la crème plus longtemps que prévu. Cela explique que sur les photos, la crème semble peu prise, elle a tiédi. Si votre chalumeau fonctionne parfaitement voire même que vous avez un chalumeau de compèt, alors vous n’aurez aucun souci (une crème froide et une couche de caramel chaude, le pied!).

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7 réflexions sur “Crème brûlée au praliné (sans cuisson au four)

  1. En fait si, pour les insert crème brûlée c’est souvent de la crème brûlée classique qui est juste cuite en plaque puis ensuite découpée. Je n’ai jamais testé avec la pectine, il faudrait que j’essaie mais je préfère quand même la méthode classique.

  2. Bonjour et merci de cette excellente recette qui permet de contourner les écueils de la vraie. J’ignorais l’utilisation de la crème brûlée comme insert. L’avez-vous déjà testée ? J’imagine que dans ce cas il faut congeler mais est-ce qu’après décongélation de l’ensemble, la consistance de la crème reste suffisamment ferme ? Autrement dit, si elle est prise en sandwich, n’y a-t-il pas un risque d’affaissement ?
    Merci à nouveau de cette recette et de la prose qui agrémente vos recettes.

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