Tarte Lolita d’Arnaud Larher (abricot, mangue, vanille et amande amère)

tarte-lolita-02La fin des vacances approche… le soleil est un peu moins présent mais qu’importe, c’est une recette estivale et pleine de fraîcheur que je vous livre ce soir. C’est la tarte Lolita créée par Arnaud Larher et publiée sur le site des Relais Desserts. Mais c’est en la voyant passer sur la page Facebook de Mathilde (Au pays des gourmandises sans gluten) que j’ai eu envie de la réaliser.

Le visuel est plutôt sympa, c’est simple et élégant à la fois. Il y a plusieurs textures dans ce dessert, c’est ce que j’ai particulièrement aimé : une pâte sucrée, un biscuit cuillère, un coulis gélifié avec des bons gros morceaux de fruits et une délicate crème diplomate. Quant aux saveurs, on associe ici l’abricot à la mangue, la vanille mais aussi l’amande amère. J’avoue que j’ai eu un sérieux doute sur la présence de l’amande amère dans ce dessert (je n’aime pas trop ça il faut dire). Mais je suis allée au bout de la recette en faisant confiance au chef. Je n’ai mis que 2 gouttes d’amande amère et on la sentait déjà très bien. J’imagine que ça dépend de votre arôme donc attention, allez-y goutte à goutte et prenez le temps de goûter!

Il y a, certes, plusieurs étapes, mais les différentes recettes qui composent ce dessert se sont pas très compliquées. Il y a plusieurs choses que vous pouvez faire la veille donc c’est assez pratique d’un point de vue organisation pour ne pas passer 3h en cuisine non stop. C’est un dessert qui a rencontré un franc succès, c’est léger et très frais, vous pouvez vous lancer les yeux fermés!

ingrédients

Pour une tarte de 22 cm de diamètre (8 personnes)

Pour la pâte sablée vanille (à faire la veille) :

  • 115 g de beurre mou
  • 80 g de sucre glace
  • 50 g d’œuf
  • 30 g de poudre d’amandes
  • 130 g de farine
  • 70 g de maïzena
  • une gousse de vanille
  • 1 pincée de fleur de sel
  • 50 g de chocolat blanc pour le chablonnage

Pour le coulis abricot mangue (à faire la veille) :

  • 265 g de purée d’abricots
  • 25 g de sucre vanillé
  • 4 g de gélatine (2 feuilles)
  • 250 g de tranches de mangue fraiche (1 mangue)

Pour la crème diplomate vanille et amande amère (pâtissière à faire la veille):

  • 330 g de lait entier
  • 1 gousse de vanille
  • 65 g de sucre
  • 80 g de jaunes d’œufs
  • 25 g de maïzena
  • 30 g de beurre
  • 130 g de crème liquide entière
  • quelques gouttes d’amande amère (j’en ai mis 2)

Pour le biscuit cuillère :

  • 60 g de blancs d’œufs
  • 50 g de sucre
  • 40 g de jaunes d’œufs
  • 30 g de farine
  • 20 g de maïzena

Pour le sirop à la vanille :

  • 100 g d’eau
  • 50 g de sucre
  • 1 g d’extrait de vanille liquide

Pour le montage :

  • du nappage neutre

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préparation

de la tarte Lolita d’Arnaud Larher

Pour la pâte sablée vanille (à faire la veille) :

Placer le beurre mou et le sucre glace dans la cuve du batteur muni de la feuille et mélanger à petite vitesse. Ajouter dans l’ordre la poudre d’amandes, les graines de vanille, l’œuf battu, l’ensemble farine/maïzena tamisé et la fleur de sel en mélangeant entre chaque ajout jusqu’à l’obtention d’une boule de pâte homogène.

Mettre sous film alimentaire en formant un rectangle de pâte aplati et placer au frais pendant une nuit.

Le lendemain, étaler la pâte sur 2-3 mm d’épaisseur à l’aide d’un rouleau. Piquer légèrement la pâte avec une fourchette et détailler un cercle d’un diamètre plus grand que celui de votre cercle de 22 cm de diamètre. Cette pâte se réchauffe vite et peut rapidement devenir pénible à travailler. N’hésitez pas à la remettre au frais quelques instants, après l’avoir étalée par exemple…

Déposer la pâte dans le cercle (les trous fait avec la fourchette se retrouvent en dessous).

Quelques conseils pour bien foncer un cercles à tarte : ramener la pâte à l’intérieur du cercle, et à l’aide de l’index, marquer un angle droit tout autour de la pâte. Former un léger bourrelet à l’intérieur, passer le rouleau sur la pâte et retirer l’excédent. Former un joli rebord qui remonte en pinçant la pâte (explications en vidéo).

tarte-lolita-10Placer au congélateur le temps de préchauffer le four à 170°C. L’idéal serait de garder le cercle de pâte au frais pendant encore quelques heures mais cela n’est pas toujours possible…

Placer une feuille de papier sulfurisé et placer dessus des billes de cuisson ou des haricots pour pouvoir cuire la pâte à blanc.

Enfourner pour 25-30 minutes.

A la sortie du four, mettre le fond de tarte à refroidir sur une grille.

Petite astuce pour avoir des bords bien lisses (merci Mercotte) : une fois le fond de tarte cuit et refroidi, utiliser la râpe micro plane pour lisser les imperfections.

En parallèle, faire fondre le chocolat blanc au bain-marie. A l’aide d’un pinceau, appliquer une fine couche de chocolat blanc fondu sur le fond de tarte afin de l’imperméabiliser et de garder tout le croustillant de la pâte sablée.

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Pour le coulis abricot mangue (à faire la veille) :

Faire tremper la feuille de gélatine dans de l’eau bien froide.

Dans une casserole, faire chauffer doucement la purée d’abricot et le sucre vanillé jusqu’à environ 50°C. Mélanger à l’aide d’un fouet.

Retirer ensuite du feu et ajouter la gélatine bien essorée. Mélanger à nouveau.

Recouvrir de film étirable un cercle de 16 cm de diamètre puis couler le coulis d’abricot sur une hauteur de 1 cm environ. Disposer ensuite sur le dessus des tranches de mangue fraichement coupées.

Réserver au congélateur pour la nuit.

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Pour la crème diplomate vanille et amande amère (faire la pâtissière la veille):

Tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau très froide.

Dans un saladier, fouetter ensemble les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Ajouter la maïzena et mélanger.

Faire bouillir le lait avec les graines et la gousse de vanille dans une grande casserole. Verser les 3/4 du lait dans le saladier en filet, sans cesser de fouetter puis reverser le tout dans la casserole contenant le reste de lait chaud.

Fouetter sur feu moyen pour que la crème épaississe pendant environ 3 min.

Débarrasser dans un saladier puis ajouter la gélatine essorée et mélanger.

Filmer au contact et laisser refroidir un peu avant de mettre au réfrigérateur.

L’idéal est de réaliser la crème pâtissière la veille au soir, il ne vous restera plus qu’à la lisser le lendemain et à ajouter la crème montée.

Quand la crème pâtissière est bien froide, la sortir du réfrigérateur et la travailler au fouet pour qu’elle soit bien lisse. Ajouter l’extrait d’amande amère (à doser avec parcimonie!)

Monter la crème liquide entière en chantilly et l’incorporer en 3 fois à la crème pâtissière.

Mettre la crème dans une poche à douille munie d’une douille lisse de 12-14 mm de diamètre. Réserver au frigo en attendant le montage.

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Pour le biscuit cuillère :

Préchauffer le four à 180°C.

Monter les blancs avec le sucre.

Incorporer les jaunes légèrement battus à l’aide d’une maryse puis ajouter délicatement le mélange farine-maïzéna tamisé.

A l’aide d’une poche à douille munie d’une douille lisse de 14 mm environ, pocher un boudin de pâte de 18 cm de diamètre. Il vous restera de la pâte, vous pouvez pocher des petits boudoirs individuels.

Saupoudrer de sucre glace et patienter 5 minutes. Saupoudrer une deuxième fois puis enfourner pendant environ 15-20 minutes.

Placer sur une grille et laisser refroidir. Puis détailler un cercle de 16 cm de diamètre.

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Pour le sirop à la vanille :

Porter  l’eau et le sucre à ébullition jusqu’à ce que le sucre soit totalement dissout.

Hors du feu, ajouter l’extrait de vanille. Mélanger et réserver.

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Pour le montage :

A l’aide d’un pinceau, imbiber le biscuit cuillère avec le sirop à la vanille (un sirop chaud sur un biscuit froid ou un sirop froid sur un biscuit chaud, pour un meilleur imbibage).

Pocher une fine couche de crème diplomate sur le fond de tarte puis déposer le biscuit cuillère, bien au centre. Appuyer légèrement.

Attention, j’ai fait l’erreur de pocher trop de crème diplomate au début, le biscuit cuillère dépassait donc de la tarte et ce n’est pas ce que l’on veut. J’ai été obligé de le couper un peu pour en réduire la hauteur. Pour éviter cette erreur, ne mettez pas trop de crème diplomate sur le fond de tarte 😉

Pocher à nouveau la crème diplomate à hauteur du fond de tarte et lisser l’ensemble à l’aide d’une spatule coudée (vous ne devez pas pocher toute la crème diplomate, il doit vous en rester pour pocher les boules de crème). Réserver au frais.

Sortir le coulis abricot mangue du congélateur et le napper d’une couche de nappage neutre à l’aide d’un pinceau (j’ai utilisé un nappage neutre tout prêt dans lequel j’ai ajouté quelques gouttes d’eau).

Poser le palet de fruits sur la crème pâtissière, bien au centre.

Pocher ensuite des boules de crème diplomate tout autour de la tarte. J’ai utilisé une douille de 14 mm et ça dépassait très légèrement. Je pense que vous pouvez tout aussi bien utiliser une douille de 12 mm de diamètre.

Réserver au frais en attendant la dégustation.

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3 réflexions sur “Tarte Lolita d’Arnaud Larher (abricot, mangue, vanille et amande amère)

  1. Bonsoir,
    Sauf erreur de ma part, il manque la quantité de gélatine dans la composition de la crème diplomate, pourriez-vous l’indiquer?! Merci, ce dessert me tente réellement!
    Bien à vous

    1. En effet, il n’y a pas de gélatine, je n’en ai pas mis car j’ai suivi à la lettre la recette du chef. Comme vous pouvez le voir, aucun problème de tenue de la crème mais vous pouvez en mettre évidemment ou suivre la recette de crème diplomate que vous faites habituellement 🙂 Sur d’autres recettes, je mets 4,5g de gélatine pour 375g de lait.

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