Tarte mangue kalamansi et framboise

tarte-mangue-kalamansi-framboise01Voilà la dernière recette du mois de juillet et elle est aussi rafraichissante qu’acidulée! Je me suis demandée si le kalamansi pouvait s’associer à la framboise… il faut dire que ce sont deux fruits acides, on pourrait donc craindre l’excès d’acidité justement. Et puis, en même temps, Christophe Adam a publié une recette de tarte passion framboise, c’est donc une association qui se fait. Dans tous les cas, il me fallait tester.

Comme vous le savez peut-être, je suis devenue fan du kalamansi. J’en parle un peu plus en détail dans la recette du macaron kalamansi, vanille et citron vert. Ce n’est donc pas une tarte passion framboise mais kalamansi framboise. Et parce que j’avais un peu peur de cette excès d’acidité, j’ai décidé de lui associer la mangue. La tarte se compose d’une pâte sucrée, d’une crème d’amande, d’un crémeux mangue kalamansi donc, d’un confit de framboises et de framboises fraîches. Il existe une multitude de recettes de crémeux (avec plus ou moins de sucre, d’œufs, de beurre…), ici c’est la recette de Christophe Michalak que je vous propose.

Pour réaliser ce dessert, vous aurez besoin du moule tourbillon de 14 cm de diamètre qui donne ce si joli effet à la tarte. Ça claque non? Je l’avais dans mes placards depuis un bail mais je n’avais jamais encore eu l’occasion de le tester. J’adore ce moule! Vous pourrez le trouvez facilement sur le site CuisineShop (et si vous décidez de vous le procurer, n’hésitez pas à utiliser le code SURPRISES pour bénéficier de 10% de réduction, c’est toujours ça de pris) 🙂

La recette n’est vraiment pas très difficile même si elle comporte plusieurs préparations. Verdict de la dégustation: tout le monde a apprécié et non, ce n’est vraiment pas trop acide. Juste acidulé comme il faut! Une tarte pleine de fraîcheur, parfaite pour affronter la chaleur écrasante du moment (pour peu qu’on ait envie de faire fonctionner un peu son four) 😉

ingrédients

Pour une tarte de 18 cm de diamètre (6-8 personnes) (moule tourbillon, 10% de réduction avec le code SURPRISES)

Pour la pâte sucrée (il vous en restera) :

  • 150 g de beurre
  • 100 g de sucre glace
  • 30 g de poudre d’amande
  • 50 g d’œuf
  • 250 g de farine
  • 1 g de sel

Pour la crème d’amande :

  • 50 g de beurre mou
  • 50 de sucre glace
  • 50 g d’œufs
  • 50 g de poudre d’amande
  • 5 g de farine

Pour le crémeux mangue kalamansi :

  • 40 g de purée de kalamansi
  • 45 g de purée de mangue
  • 100 g d’œufs (2 œufs)
  • 50 g de sucre
  • 70 g de beurre
  • 2 g de gélatine (soit 1 feuille)

Pour le confit de framboise :

  • 150 g de purée de framboises
  • 15 g de sucre en poudre
  • 2 g de pectine NH

Pour le montage :

  • des framboises
  • du sucre glace (du codineige si vous avez)

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préparation

de la tarte mangue kalamansi et framboise

Pour le confit framboise (à faire la veille) :

Dans une casserole, faire tiédir la purée de framboise.

Ajouter le sucre et la pectine NH préalablement bien mélangés. Faire bouillir le tout. Bien mélanger à l’aide d’un fouet.

Couler dans le moule tourbillon, laisser refroidir puis mettre au congélateur.

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Pour la pâte sucrée :

Placer le beurre mou dans la cuve du batteur et incorporer le sucre. Ajouter l’œuf puis la farine et le sel tamisés et pétrir quelques instants jusqu’à l’obtention d’une boule.

Diviser le pâton en 2. En mettre un sous film alimentaire (vous pouvez congeler l’autre pour une prochaine tarte) et le placer minimum 1h au frais avant de l’utiliser (l’idéal est de la faire la veille).

Préchauffer le four à 160°C.

Étaler la pâte sur 2-3 mm d’épaisseur à l’aide d’un rouleau. Piquer légèrement la pâte avec une fourchette et détailler un cercle d’un diamètre plus grand que celui de votre cercle. Cette pâte sucrée se réchauffe vite et peut rapidement devenir pénible à travailler. N’hésitez pas à la remettre au frais quelques instants, après l’avoir étalée par exemple…

Déposer la pâte dans le cercle (les trous fait avec la fourchette se retrouvent en dessous).

Quelques conseils pour bien foncer un cercles à tarte : ramener la pâte à l’intérieur du cercle, et à l’aide de l’index, marquer un angle droit tout autour de la pâte. Former un léger bourrelet à l’intérieur, passer le rouleau sur la pâte et retirer l’excédent. Former un joli rebord qui remonte en pinçant la pâte (explications en vidéo).

Enfourner pour 10 minutes.

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Pour la crème d’amande :

Pendant ce temps, travailler le beurre au batteur (avec la feuille) pour le réduire en crème.

Ajouter le sucre glace tamisé et mélanger.

Incorporer ensuite la moitié des œufs. Mélanger puis incorporer la moitié de la poudre d’amande. Mélanger à nouveau.

Ajouter le reste des œufs et mélanger puis ajouter le reste de la poudre d’amande et la farine. Mélanger jusqu’à l’obtention d’une crème homogène.

Sortir la tarte du four et pocher la crème d’amande dans le fond de tarte. Bien répartir la crème.

Enfourner pour 20-25 minutes à 160°C (la crème d’amande doit être légèrement dorée).

A la sortie du four, laisser refroidir sur une grille.

Petite astuce pour avoir des bords bien lisses (merci Mercotte) : une fois le fond de tarte cuit et refroidi, utiliser la râpe micro plane pour lisser les imperfections.

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Pour le crémeux mangue kalamansi :

Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide.

Dans une casserole, verser les purées de fruits, les œufs et le sucre puis mélanger l’ensemble à l’aide d’un fouet.

Faire chauffer à 83° en mélangeant sans cesse. La crème va épaissir. C’est comme pour la cuisson d’une crème anglaise, attention à ne pas dépasser cette température. Si vous n’avez pas de thermomètre, voici l’astuce du chef Michalak : il suffit de fouetter rapidement le mélange puis d’arrêter. Si le « tourbillon » s’arrête net, c’est que la crème est à bonne température.

Ajouter la gélatine essorée et mélanger.

Passer la préparation au tamis et la mettre dans un pichet. Quand elle est à environ 40°, ajouter le beurre puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. La crème doit être homogène.

Verser le crémeux sur le fond de tarte et lisser à l’aide d’une spatule. Réserver au frais en attendant le montage.

tarte-mangue-kalamansi-framboise03Pour le montage :

Déposer le tourbillon congelé bien au centre de la tarte.

Disposer les framboises tout autour de la tarte puis saupoudrer de sucre glace (de codineige dans l’idéal). Pour éviter d’en mettre sur le tourbillon, j’ai utilisé un disque en carton que j’ai tenu au dessus de la tarte et j’ai saupoudré tout autour.

Remettre au frais le temps que le tourbillon décongèle.

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8 réflexions sur “Tarte mangue kalamansi et framboise

  1. Bonjour,
    Très beau gâteau! Il a l’air délicieux. Je me pose une question à propos du crémeux. Se tient-il si on fait des petits tas avec une poche à douille? J’aimerais le faire avec du pamplemousse/pomelo. Quelle quantité de jus mettre pour remplacer les purées de mangue et kalamansi? Merci d’avance

    1. Merci 🙂 Le crémeux doit pouvoir être poché sans souci mais je vous conseille néanmoins de le laisser reposer au frais quelques heures. Je n’ai jamais fait de crémeux à partir de jus (uniquement des purées de fruits). Comme ça, j’ai envie de dire qu’il faut mettre la même quantité de jus que de purée mais je n’ai aucune certitude. Ceci dit, si vous essayer, je serai ravie d’avoir votre retour 🙂

  2. Ah! ça y est, j’ai trouvé la réponse sur la page de l’entremets chocolat au lait/kalamensi. Malheureusement à Ajaccio, il n’y a pas de boutique G. Detou. Espèrons que bientôt cette purée sera disponible sur internet comme les autres.

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