Entremets mangue coco kalamansi

entremets-mangue-coco-kalamansi06Après vous avoir demandé votre avis quant au visuel de ce dessert sur Facebook, voilà maintenant la recette. Et c’est l’entremets jaune qui a remporté (presque) tous les suffrages. Je vous ai quand même mis une photo de l’autre visuel en fin d’article. C’est un entremets que j’ai réalisé pour l’anniversaire d’une amie il y a quelques semaines (c’est d’ailleurs l’entremets tacheté que j’avais apporté ce jour-là, le jaune ayant été dégusté à une autre occasion). Vous l’avez probablement remarqué si vous suivez un peu l’actualité du blog, je suis en plein dans une phase kalamansi en ce moment. Depuis que j’ai découvert cet agrume philippin il y a quelques mois (j’ai commencé avec des macarons kalamansi vanille et citron vert puis j’ai associé le kalamansi au chocolat au lait), j’ai tendance à en mettre un peu partout dans mes desserts ^^

Je souhaitais un entremets aux saveurs exotiques, avec du kalamansi donc. Je lui ai associé la mangue et la noix de coco. J’ai puisé mon inspiration sur un autre blog et j’ai fait un mix avec mes propres recettes. Et le résultat était au rendez-vous puisque ce dessert a eu un franc succès! Ceux qui ne connaissaient pas le kalamansi étaient ravis de la découverte. C’est l’un des entremets exotiques que je préfère jusqu’à présent, c’est dire! La noix de coco est assez peu présente mais ça ne me dérange pas tellement (je l’aime en petites touches discrètes). Pour les amateurs, on pourrait imaginer de remplacer la base par une dacquoise coco pour renforcer son goût. A vous de choisir 🙂

ingrédients

Pour un entremets de 18 cm de diamètre (moule à savarin et son insert, 10% de réduction avec le code SURPRISES)

Pour le streusel :

  • 40 g de beurre
  • 40 g de cassonade
  • 40 g de farine
  • 50 g de poudre d’amande
  • une pincée de fleur de sel
  • les zestes d’un demi citron vert

Pour le biscuit moelleux au citron vert :

  • 100 g de beurre
  • 100 g de sucre glace
  • 100 g de farine
  • 2 g de levure
  • 110 g  d’œufs
  • 20 g de jus de citron vert
  • les zestes d’un citron vert

Pour le confit mangue kalamansi :

  • 90 g de purée de mangue
  • 30 g de purée de kalamansi
  • 15 g de sucre en poudre
  • 2,4 g de pectine
  • 3 g de gélatine en poudre
  • 18 g d’eau (pour réhydrater la gélatine)

Pour le crémeux coco :

  • 180 g de crème de coco (j’ai mis de la purée de coco)
  • 55 g de jaunes d’œufs
  • 1 œuf
  • 20 g de sucre
  • 3 g de gélatine
  • 70 g de beurre

Pour la mousse kalamansi vanille :

  • 100 g de chocolat blanc
  • 80 g de purée de kalamansi
  • 1 gousse de vanille
  • 3 g de gélatine en poudre
  • 18 g d’eau (pour réhydrater la gélatine)
  • 200 g de crème liquide entière

Pour le glaçage miroir jaune:

  • 75 g d’eau
  • 75 g de sucre
  • 150 g de glucose
  • 100 g de lait concentré sucré
  • 150 g de chocolat blanc
  • 4 feuilles de gélatine
  • du colorant jaune

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préparation

de l’entremets mangue coco kalamansi

Pour le streusel :

Préchauffer le four à 160°C en chaleur tournante.

Dans un saladier, mélanger tous les ingrédients.

Étaler la pâte sur 3 ou 4 mm d’épaisseur et détailler un cercle de 16 cm de diamètre. A l’aide d’un emporte pièce de 7-8 cm de diamètre, retirer le centre afin de créer un anneau (il faut laisser le grand cercle ainsi que l’emporte pièce pour la cuisson) .

Enfourner pendant 15 minutes environ.

Pendant la cuisson du streusel, préparer le biscuit moelleux au citron vert.

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Pour le biscuit moelleux au citron vert :

Dans un saladier, mélanger le beurre pommade avec le sucre glace, la farine et la levure chimique tamisés.

Ajouter les œufs préalablement battus et le jus de citron vert. Mélanger afin d’obtenir une pâte homogène.

Ajouter les zestes de citron vert.

Après les 15 minutes de cuisson du streusel, verser dessus l’appareil à financier (il ne faut pas tout mettre, le biscuit va gonfler un peu à la cuisson). Bien le répartir avec une palette coudée et faire cuire toujours à 160°C pendant 15 à 20 minutes.

A la sortie du four, laisser refroidir avec le cercle et l’emporte-pièce sur une grille.

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Pour le confit mangue kalamansi :

Commencer par hydrater la gélatine dans les 18 g d’eau froide.

Chauffer les purées de fruit puis ajouter le mélange sucre et pectine.

Donner une bonne ébullition.

Hors du feu, ajouter la gélatine bien égouttée.

Couler dans l’insert en silicone sur une hauteur de 1,5 cm.

Réserver au frais.

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Pour le crémeux coco :

Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide.

Dans une casserole, verser la crème de coco (ou la purée de coco), les œufs et le sucre puis mélanger l’ensemble à l’aide d’un fouet.

Faire chauffer à 83° en mélangeant sans cesse. La crème va épaissir. C’est comme pour la cuisson d’une crème anglaise, attention à ne pas dépasser cette température. Si vous n’avez pas de thermomètre, voici l’astuce du chef Michalak : il suffit de fouetter rapidement le mélange puis d’arrêter. Si le « tourbillon » s’arrête net, c’est que la crème est à bonne température.

Ajouter la gélatine essorée et mélanger.

Passer la préparation au tamis et la mettre dans un récipient haut. Quand elle est à environ 35°, ajouter le beurre froid puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. La crème doit être homogène.

Verser le crémeux sur le confit mangue kalamansi sur une hauteur de 1 cm environ. Mettre au congélateur pour au moins 2h.

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Pour la mousse ivoire kalamansi et vanille :

Commencer par hydrater la gélatine dans les 18 g d’eau froide.

Réaliser une ganache : faire fondre le chocolat blanc au bain-marie pour qu’il commence tout juste à fondre.

Faire chauffer la purée de kalamansi avec les graines et la gousse de vanille. Laisser infuser une dizaine de minutes à couvert.

Faire chauffer à nouveau la purée de kalamansi puis, hors du feu, ajouter la gélatine bien égouttée.

Verser le contenu de la casserole en 3 fois sur le chocolat blanc en émulsionnant à chaque fois. Le chocolat doit être lisse et brillant.

Fouetter la crème liquide entière mais ne la montez pas trop, elle doit être mousseuse.

Quand la ganache est redescendue à 20°C, incorporer délicatement la crème montée puis réserver .

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Pour le montage :

Couler la mousse ivoire kalamansi et vanille et bien remonter le long des parois avec une spatule pour un montage bien net.

Sortir l’insert du congélateur (crémeux coco/confit mangue kalamansi) et l’enfoncer délicatement dans la mousse, bien au centre (le confit contre la mousse).

Rajouter le restant de mousse kalamansi vanille puis enfoncer le socle de biscuit streusel + moelleux (le moelleux contre la mousse).

Lisser la surface à l’aide d’une spatule.

Couvrir d’un papier film et réserver au congélateur pendant minimum 3 heures, idéalement, toute une nuit.

Le jour J :

Sortir l’entremets du congélateur et retirer le moule.

Poser ensuite l’entremets surgelé sur une grille, la grille étant posée sur une assiette ou un plat afin de pouvoir récupérer le surplus.

Réchauffer le glaçage miroir pour avoir une température de 30-35°C environ et verser délicatement pour recouvrir entièrement l’entremets.

Retirer l’entremets de la grille et le placer dans un plat de présentation.

Laisser dégeler au réfrigérateur. Il faut compter environ 5 à 6 heures de décongélation minimum.

Pour la décoration, j’ai coloré un peu de chocolat blanc pour faire les lignes et j’ai déposé quelques copeaux de noix de coco.

J’ai également réalisé cet entremets avec un autre moule (le moule Universo) et je me suis amusée à faire un effet tacheté avec du confit mangue kalamansi (j’ai emprunté l’idée à Julien). J’ai utilisé une pipette pour faire les différentes formes puis j’ai mis l’entremets au congélateur pour que le confit fige. J’ai ensuite procédé au montage, comme indiqué dans la recette.

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