Entremets chocolat au lait et kalamansi

entremets-chocolat-kalamansi03Quand je fais un entremets, généralement je m’organise sur plusieurs jours et c’est ce que je vous conseille de faire à chaque fois. C’est plus simple, moins stressant et pour moi, moins fatigant physiquement (rapport à mes soucis de dos). Allez savoir pourquoi, cet entremets là a été fait à l’arrache! Alors bien sûr, j’avais dans mon congélateur un cercle de ganache montée au chocolat au lait qui m’était resté sur les bras après avoir réalisé un number cake au chocolat (recette à venir bientôt). Comme je n’aime pas gâcher, je congèle toujours tout. Bref, j’avais un insert au chocolat au lait et je me suis demandée avec quoi je pouvais bien l’associer. Le fruit de la passion est une association qui fonctionne à merveille et qui est bien connue (merci Monsieur Hermé). Mais je n’en suis pas très fan, je dois dire… du coup je lui ai préféré le kalamansi, mon agrume fétiche du moment. Je n’étais pas franchement sûre d’aimer cette association mais qu’importe, j’ai eu envie d’essayer pour un repas entre copains.

Me voilà rendue en cuisine la veille du repas, il me restait à faire un biscuit, un confit et une mousse. Par chance aussi, il me restait du glaçage miroir jaune au congélateur (une préparation de moins). Si j’avais été moins « à l’arrache », j’aurai fait une texture supplémentaire (un streusel sous le biscuit moelleux ou peut-être même un croustillant feuillantine au chocolat blanc, je ne sais pas…) Mais le temps m’a manqué. D’ailleurs, si je n’avais pas eu cette ganache montée au chocolat déjà prête, j’aurai sûrement fait un crémeux au chocolat au lait à la place.

Verdict, c’était vraiment délicieux, léger et peu sucré! Je suis absolument fan du kalamansi (je viens d’ailleurs d’en racheter, j’ai de quoi faire ^^). Tous les copains ont adoré! C’est donc une recette que je vous conseille vivement 🙂

Le kalamansi n’est pas simple à trouver, c’est vrai. Pour ma part, je l’achète en purée directement chez G Detou à Paris. Je ne sais pas s’il est possible de s’en procurer sur internet… à défaut, vous pouvez utiliser de la purée de fruit de la passion.

ingrédients

Pour un moule de 18 cm de diamètre (moule Universo, 10% de réduction avec le code SURPRISES)

Pour le biscuit moelleux :

  • 100 g de beurre
  • 100 g de sucre glace
  • 100 g de farine
  • 2 g de levure
  • 110 g  d’œufs
  • 20 g de jus de citron vert

Pour le confit mangue kalamansi :

  • 90 g de purée de mangue
  • 30 g de purée de kalamansi
  • 15 g de sucre en poudre
  • 2,4 g de pectine
  • 3 g de gélatine en poudre
  • 18 g d’eau (pour réhydrater la gélatine)

Pour la ganache montée au chocolat au lait (recette de C. Lignac):

  • 87 g de chocolat au lait
  • 52 g de crème liquide entière
  • 7,5 g de glucose
  • 150 g de crème liquide entière bien froide

Pour la mousse ivoire au kalamansi :

  • 100 g de chocolat blanc
  • 80 g de purée de kalamansi
  • 3 g de gélatine en poudre
  • 18 g d’eau (pour réhydrater la gélatine)
  • 200 g de crème liquide entière

Pour le glaçage miroir jaune :

  • 75 g d’eau
  • 75 g de sucre
  • 150 g de glucose
  • 100 g de lait concentré sucré
  • 150 g de chocolat blanc
  • 4 feuilles de gélatine
  • du colorant jaune

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préparation

de l’entremets chocolat au lait et kalamansi

Pour le glaçage miroir (à faire la veille) :

L’idéal, c’est de réaliser le glaçage la veille et de le réchauffer au micro-ondes pour l’utilisation.

Tremper la gélatine pendant 10 minutes dans de l’eau bien froide.

Faire chauffer l’eau , le sucre et le glucose à 103°.

Verser ce mélange chaud sur le lait concentré et la gélatine ramollie et essorée. Bien mélanger puis verser sur le chocolat blanc. Mélanger à nouveau.

Ajouter le colorant jaune et mixer au mixeur plongeant pour lisser le glaçage mais attention à ne pas incorporer d’air dans votre glaçage au risque d’avoir des bulles d’air disgracieuses.

Passer la préparation au chinois et réserver au frigo.

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Pour la ganache montée au chocolat au lait :

Casser le chocolat au lait en morceau dans un récipient et le faire fondre au bain-marie ou au micro-ondes.

Faire chauffer la crème dans une casserole.

Dès que la crème frémit, en verser un tiers sur le chocolat et mélanger à l’aide d’une maryse pour réaliser une émulsion. Puis verser un deuxième tiers puis un troisième afin d’obtenir un mélange bien homogène.

Ajouter la crème liquide entière bien froide puis émulsionner à l’aide d’un mixeur plongeant jusqu’à ce que la ganache soit bien lisse et en prenant soin de ne pas intégrer de bulles

Verser la ganache dans un plat et filmer au contact. Placer au frais plus de 6 heures (ou mieux une nuit entière).

Le lendemain (ou 6h après), mettre la ganache dans un saladier puis placer le saladier ainsi que les fouets du batteur électrique au congélateur pendant 15 minutes environ.

Sortir le saladier et battre progressivement la ganache pour obtenir une ganache montée plus épaisse et onctueuse. Continuer jusqu’à ce que la crème soit ferme.

Recouvrir de film étirable un cercle de 16 cm de diamètre.

Verser la ganache montée dans le cercle sur une épaisseur de 1 cm environ. Placer au congélateur pour la nuit.

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Pour le biscuit moelleux :

Préchauffer le four à 160°C.

Dans un saladier, mélanger le beurre pommade avec le sucre glace, la farine et la levure chimique tamisés.

Ajouter les œufs préalablement battus et le jus de citron vert. Mélanger afin d’obtenir une pâte homogène.

Verser l’appareil dans un cercle de 16 cm de diamètre (ne mettez pas toute la pâte, le biscuit va gonfler à la cuisson). Bien le répartir avec une palette coudée et cuire 15 à 20 minutes.

A la sortie du four, laisser refroidir avec le cercle sur une grille.

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Pour le confit mangue kalamansi :

Faire tremper la gélatine dans de l’eau bien froide.

Chauffer les purées de fruit puis ajouter le mélange sucre et pectine.

Donner une bonne ébullition.

Hors du feu, ajouter la gélatine bien égouttée.

Couler sur le biscuit moelleux et laisser prendre au frais.

Pour la mousse ivoire au kalamansi :

Tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau très froide.

Réaliser une ganache : faire fondre le chocolat blanc au bain-marie pour qu’il commence tout juste à fondre.

Faire chauffer la purée de kalamansi puis, hors du feu, ajouter la gélatine bien égouttée.

Verser le contenu de la casserole en 3 fois sur le chocolat blanc en émulsionnant à chaque fois. Le chocolat doit être lisse et brillant.

Fouetter la crème liquide entière mais ne la montez pas trop, elle doit être mousseuse.

Quand la ganache est redescendue à 20°C, incorporer délicatement la crème montée puis réserver .

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Pour le montage :

Couler la mousse ivoire kalamansi dans le moule en silicone et bien remonter le long des parois pour un montage bien net.

Sortir l’insert de ganache montée au chocolat et l’enfoncer délicatement dans la mousse, bien au centre.

Rajouter le restant de mousse kalamansi puis enfoncer le socle de biscuit moelleux+ confit (le confit contre la mousse).

Lisser la surface à l’aide d’une spatule.

Couvrir d’un papier film et réserver au congélateur pendant minimum 3 heures, idéalement, toute une nuit.

Le jour J :

Sortir l’entremets du congélateur et retirer le moule.

Poser ensuite l’entremets surgelé sur une grille, la grille étant posée sur une assiette ou un plat afin de pouvoir récupérer le surplus.

Réchauffer le glaçage jaune au micro-ondes pour avoir une température de 30-35°C environ et verser délicatement pour recouvrir entièrement l’entremets.

Retirer l’entremets de la grille et le placer dans un plat de présentation.

Laisser dégeler au réfrigérateur. Il faut compter environ 5 à 6 heures de décongélation.

Pour la décoration, j’ai utilisé un peu de glaçage miroir au chocolat qu’il me restait au frais et j’ai réalisé de petites fleurs en pâte à sucre.

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9 réflexions sur “Entremets chocolat au lait et kalamansi

  1. Magnifique entremet ! Cela donne envie de le faire !
    Par contre je ne sais pas si on trouve du calamansi facilement près de chez moi (je viens d’ailleurs de découvrir que cela existait grâce à cette recette).
    Tu aurais une suggestion par quoi le remplacer ?(même si c’est un peu sacrilège car c’est quand même le but de la recette)

    1. Je dirais que tu peux remplacer le kalamansi par des fruits de la passion… Mais attendons l’aval du chef. AnSo, le chef, c’est toi ! 😉

  2. Donc en fait le jour J, quand on retire le moule, on retourne surtout l’entremet puisque le montage a été fait « à l’envers »… C’est surtout parce que tu as un moule un peu spécial, avec des arrondis ? On peut faire cette recette avec un cercle en montant les choses à l’inverse ? Genre « poser le moelleux au centre du cercle puis le confit. Recouvrir de la moitié de la mousse Poser le crémeux. Tout recouvrir »?
    Que de questions 😀

    1. Alors oui, tu peux faire le montage a l’endroit si tu préfères (peut importe le contenant). Ce qui est bien avec un montage à l’envers, c’est que c’est hyper net! Le dessus de l’entremets (qui est donc finalement ce qui était au fond du cercle) est bien droit. Avec un montage à l’endroit, le dessus de l’entremets peut être gondolé ou moins net selon comment tu as lissé l’entremets (plus ou moins bien :P).

  3. Je ne connaissais pas le kalamansi ! A te lire ça doit être assez proche du fruit de la passion, il faudra que je teste alors !
    Autre question : tu congèles le glaçage miroir ? Habituellement je le garde au réfrigérateur pour la même compo ou quasiment (il doit se conserver un bon mois). Je n’ai jamais osé le congeler !

    1. Oui oui ça se congèle très très bien! Généralement, je le mets au frais, mais il m’est déjà arrivé de « l’oublier ». Donc si je n’ai pas prévu de faire un autre entremets de la même couleur dans les jours sui suivent, je mets directement au congel. Le kalamansi a des notes de passion oui, mais pas seulement. C’est un agrume étonnant je trouve 🙂

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