Gâteau pistache framboise, crème diplomate à la vanille

gateau-framboise-vanille-pistache01Le printemps est bel et bien là et que ça fait du bien! Il est donc temps de partager avec vous une recette estivale qui patientait sagement. Je l’ai réalisé il y a 2 ans, c’était une commande pour l’une de mes collègues à l’école. Elle voulait des framboises et pour le reste, elle me faisait entièrement confiance. La framboise s’associe très bien avec la pistache, c’est bien connu. J’ai donc repris l’idée de la tarte pistache framboise que j’avais déjà réalisée et j’ai décidé de lui ajouter une petite couche de crème diplomate à la vanille pour plus de gourmandise.

C’est un dessert qui avait beaucoup plu. C’est hyper frais et fruité mais aussi hyper doux et gourmand grâce à la crème à la vanille. Pour les amateurs de pistache, sachez que le goût de pistache est assez discret puisque seul le biscuit est à la pistache. Si vous aimez réellement ça, vous pouvez réaliser ce dessert en faisant une crème diplomate à la pistache. En tout cas, c’est un dessert que je vous conseille vivement, surtout avec le retour des beaux jours 🙂

ingrédients

Pour 6-8 personnes (un cadre de 24×17 cm)

Pour le sablé :

  • 130 g de beurre mou
  • 50 g de sucre glace
  • 1 g de fleur de sel
  • 120 g de farine

Pour le moelleux pistache :

  • 35 g de poudre de pistache
  • 35 g de cassonade
  • 15 g de blancs d’œufs
  • 15 g de jaunes d’œufs
  • 10 g de sucre glace
  • 0,5 g de sel
  • 45 g de beurre
  • 25 g de farine
  • 1 g de levure chimique
  • 55 g de blancs d’œufs
  • 10 g de cassonade

Pour le confit framboise :

  • 200 g de purée de framboise
  • 20 g de sucre semoule
  • 2,5 g de pectine NH

Pour la crème diplomate à la vanille :

  • 375 g de lait
  • 60 g de jaunes d’œufs
  • 90 g de sucre
  • 37 g de Maïzena
  • 1 gousse de vanille
  • 4,5 g de gélatine
  • 150 g de crème liquide entière

Pour la finition :

  • 2 barquettes de framboises
  • les zestes d’un citron vert

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préparation

Pour le sablé :

Préchauffer le four à 160°C.

Tamiser le sucre glace et la farine.

Mélanger le beurre tempéré avec le sucre glace, la fleur de sel et la farine.

Pocher la pâte dans un cadre de 24×17 cm sur une épaisseur de 5mm.

Cuire à 160° environ 12 min.

Pour le moelleux pistache :

Pendant ce temps, faire fondre le beurre au micro-onde.

Dans un saladier, mélanger la poudre de pistache, la cassonade, les 15 g de blanc d’œuf, le jaune d’œuf, le sucre glace et le sel.

Ajouter le beurre fondu et mélanger.

Monter les 55 g de blancs d’œufs et ajouter les 10 g de cassonade petit à petit.

Ajouter les blancs montés au premier mélange et mélanger délicatement à l’aide d’une maryse.

Ajouter enfin la levure chimique et la farine tamisées.

Déposer ce mélange sur le sablé précuit et enfourner à 160°C pendant 15 à 18 min (à surveiller, ça dépend de votre four).

Laisser refroidir sur une grille (vous pouvez garder le cadre, il faut seulement passer un couteau tout autour pour désolidariser le biscuit du cadre).

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Pour le confit framboise :

Dans une casserole, faire tiédir la purée de framboise.

Mélanger la pectine avec le sucre puis ajouter l’ensemble à la purée de framboise. Faire bouillir le tout.

Faire refroidir, filmer au contact et laisser refroidir 2 heures au réfrigérateur.

Il faut toujours mélanger le sucre et la pectine ensemble afin d’éviter d’obtenir des grumeaux dans la purée de fruits.

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Pour la crème diplomate à la vanille :

Tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau très froide.

Dans un saladier, fouetter ensemble les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Ajouter la maïzena et mélanger.

Faire bouillir le lait avec les graines et la gousse de vanille dans une grande casserole. Verser les 3/4 du lait dans le saladier en filet, sans cesser de fouetter puis reverser le tout dans la casserole contenant le reste de lait chaud.

Fouetter sur feu moyen pour que la crème épaississe pendant environ 3 min.

Débarrasser dans un saladier puis ajouter la gélatine essorée et mélanger.

Filmer au contact et laisser refroidir un peu avant de mettre au réfrigérateur (l’idéal est de réaliser la crème pâtissière la veille au soir, il ne vous restera plus qu’à la lisser le lendemain et à ajouter la crème montée).

Quand la crème pâtissière est bien froide, la sortir du réfrigérateur et la travailler au fouet pour qu’elle soit bien lisse. Monter la crème liquide entière en chantilly et l’incorporer en 3 fois à la crème pâtissière.

Mettre la crème dans une poche à douille munie d’une douille cannelée de 16 mm de diamètre. Réserver au frigo en attendant le montage.

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Pour le montage :

Sortir le confit framboise du frigo et le fouetter rapidement.

Sur le biscuit pistache, étaler en couche régulière le confit de framboise à l’aide d’une petite spatule. Mettre au frais une trentaine de minutes.

Pocher la crème diplomate sur tout le confit de fraise puis l’égaliser à l’aide d’une spatule. L’idéal est d’obtenir une épaisseur de 1cm et il doit vous rester un peu de crème pour la décoration finale (sinon, ce n’est pas très grave).

Disposer les framboises sur le biscuit. S’il vous reste un peu de crème, vous pouvez pocher quelques petits dômes ici et là.

Saupoudrer de sucre glace puis zester un citron vert. Réserver au réfrigérateur.

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8 réflexions sur “Gâteau pistache framboise, crème diplomate à la vanille

  1. Fière du résultat qui a régalé tout le monde ! Un tout petit b mol, je pensais que le goût de la pistache ressortirait plus. Merci pour cette recette !

  2. Bonjour, pour le confit framboise puis-je raccourcir la durée de repos en le mettant au congélateur plutôt que 2h au réfrigérateur ? Merci

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