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Macaron kalamansi, vanille et citron vert { Concours macaron international PARIS 2018 }

Samedi dernier avait lieu la 6e édition du concours macaron international à Paris chez Arnaud Larher (en ce qui me concerne, c’était ma 4e participation). Cette année, les inscriptions au concours se sont déroulées de façon un peu différente. Il faut dire que les places sont chères à Paris! D’habitude, en moins de 2 minutes, les 25 places sont prises d’assaut. Mais cette fois-ci, il fallait envoyer une photo de macaron faits par nos soins bien sûr (peut importe la recette) ainsi que l’intitulé du macaron qui sera présenté au concours. Et c’est Arnaud Larher lui-même qui sélectionnera les candidats parmi les 40 premières participations. Une chance sur 2 donc! Et je n’ai pas été sélectionnée… un poil déçue mais pas tant que ça puisque j’avais déjà eu la chance d’y participer 3 fois.

Et puis un soir, j’ai reçu un coup de téléphone de la part de Karine Brès, l’organisatrice du concours. Il y avait eu un désistement et j’étais la première sur la liste complémentaire. Évidemment, j’ai tout de suite accepté de participer! La suite de l’histoire, vous la connaissez… ce désistement m’a finalement permis de monter sur le podium 😀

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Pourtant, ce n’était pas gagné, loin de là. A quelques jours du concours, je me voyais déjà envoyer un mail à Karine pour lui annoncer que je ne pourrais pas participer, à mon plus grand regret. Impossible de sortir des coques dignes de ce nom! Elles craquaient toutes! Alors oui, le temps hyper humide ne m’a pas aidé mais on était tous logés à la même enseigne (la neige avait fait son apparition à Paris et en région parisienne). Même mon confit de citron avait décidé de me jouer des tours, raté par 2 fois. Bref, rien n’allait!

Mais je me suis entêtée (et accessoirement, j’ai embêté les copines blogueuses pour avoir des conseils). J’en profite donc pour remercier Delphine du blog Ma cuisine gourmande mais aussi grande gagnante du concours macaron chez Denis Matyasy cette année et Isabelle du blog Pourquoi pas? qui m’ont toutes les 2 été d’une aide précieuse, la première pour réussir mes coques et la deuxième pour réussir mon confit de citron. Et c’est finalement grâce à la meringue française que j’ai réussi mes coques (alors que je fais mes macarons avec une meringue italienne depuis des années et des années!). Et c’est ainsi que 2 jours avant le concours, j’ai pu sortir de jolies coques et un confit de citron hallucinant!

Ma seule faute aura été de garnir mes coques le jeudi soir pour une dégustation le samedi en début d’après-midi. Le confit de citron, humide, a remouillé les coques. Zut zut!!! Arnaud Larher m’a confié que c’est cette petite erreur qui m’a valu la 3e place. C’est d’ailleurs à main levée que s’est décidé les 2e et 3e places, l’amertume du pamplemousse contre l’acidité du kalamansi et du citron vert 🙂

concours-macaron01  concours-macaron03Félicitations à Svetla pour son macaron ananas Victoria rôti et caramélisé, marmelade de pamplemousse rose de Californie avec zeste (2e place) et à Delphine pour son macaron Sésame et Coco qui a remporté tous les suffrages (dommage, je n’ai pas pu y goûter).

concours-macaron04   concours-macaron02Et si on parlait du kalamansi avant de vous dévoiler la recette? Parce que je me doute que certains d’entre vous doivent se poser la question : mais qu’est-ce que c’est??? Originaire d’Asie du Sud-Est, le kalamansi est un agrume de très petite taille, de deux à trois centimètres de diamètre. Il est le fruit du calamondin. Né d’un croisement entre la mandarine et le kumquat, il offre une grande diversité de saveurs. Très utilisé dans la cuisine Philippine, il est riche en vitamine C et dégage une délicate odeur de mandarine avec un goût d’orange amère. Il est aussi acidulé que le citron jaune, aussi parfumé que le citron vert, amer comme le pamplemousse rose et doté en plus d’un goût de fruit de la passion. Oui, tout ça! Moi qui ne suis pas vraiment fan des agrumes, je dois dire que j’ai adoré le kalamansi!

KALAMANSICrédit photo : Alibaba

Alors oui, on n’en trouve pas à la supérette du coin, c’est vrai. J’ai acheté la purée de kalamansi chez G. Detou à Paris (ils ont également une boutique à Lyon).  Assez parlé, place à la recette 🙂

>> Pour une trentaine de macarons (soit une soixantaines de coques)

Pour les coques :

  • 150 g de blancs d’œufs
  • 135 g de sucre semoule
  • 236 g de sucre glace
  • 173 g de poudre d’amande
  • du colorant en poudre jaune et orange

Mixer le sucre glace et la poudre d’amande ensemble puis tamiser l’ensemble.

Monter les blancs en neige ferme, ajoutez le sucre semoule en 2 fois et fouetter à vitesse maximale pour obtenir le « bec d’oiseau ». Ajouter un peu de colorant jaune (et une mini pointe de orange) et mélanger encore.

Incorporer le mélange poudre d’amande/sucre glace et travailler la masse à l’aide d’une maryse (c’est l’étape du macaronnage). Le mélange doit être brillant, lisse et former un ruban en retombant. Une fois la bonne consistance obtenue, mettre l’appareil dans une poche à douille lisse. N’hésitez pas à utiliser un grand verre pour supporter votre poche à douille, de cette manière vous pouvez utiliser vos 2 mains.

Dresser de petits dômes d’environ 3,5 cm en quinconce sur une feuille de papier sulfurisé ou sur un silpat. Pour avoir des macarons réguliers, j’utilise un patron téléchargé sur Pure Gourmandise.

J’ai utilisé un sèche cheveux pour faire croûter la première plaque de macarons. Au bout de 5 minutes, la surface ne collait plus et j’ai enfourné. Les 2 autres plaques croûtent à l’air libre pendant que la première plaque cuit.

Enfournez à 120° pendant 20-22 minutes. A la sortie du four, laissez refroidir avant de décoller les coques. Les coques sont cuites lorsqu’on peut les décoller très facilement. Pour pouvoir mettre plus de garniture, creuser les coques avant refroidissement complet.

Les étapes de la réalisation des macarons en images sur mon précédent article : des macarons avec une meringue française (le pas à pas en images)

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Pour la ganache :

  • 300 g de chocolat blanc
  • 60 g de crème liquide entière
  • 150 g de purée de kalamansi
  • 1 gousse de vanille

Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie.

Faire chauffer la crème liquide dans une petite casserole avec les gousses de vanille fendues et grattées. Couvrir et laisser infuser pendant 10 minutes.

Retirer les gousses de vanille et faire chauffer à nouveau la crème.

Je mets volontairement un peu plus de crème liquide à chauffer car il y a toujours une petite perte de matière après l’avoir chauffée. Je fais en sorte d’avoir les 30 g de crème.

Verser un tiers de la crème chaude sur le chocolat blanc et mélanger pour réaliser une émulsion. Puis verser un deuxième tiers puis un troisième afin d’obtenir un mélange bien homogène. La ganache doit être lisse et brillante.

Verser ensuite la purée de kalamansi et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.

La ganache tranche (c’est sûrement lié à la faible quantité de crème incorporée). J’utilise un mixeur plongeant pour émulsionner l’ensemble, avant et après l’ajout de la purée de kalamansi.

Verser la ganache dans un plat large et filmer au contact. Placer au frais pendant une nuit (plusieurs heures de repos permettent à la ganache d’avoir une bonne tenue pour être pochée).

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Pour le confit citron vert :

  • 40 g de zestes de citron vert
  • 60 g de sucre
  • 200 g de jus de citron vert

Prélever les zestes à l’aide d’un économe en prenant soin de ne prendre que le zeste sans prendre le ziste (partie blanche intérieure de l’écorce).

Plonger les zestes dans une casserole d’eau froide. Porter à ébullition et cuire pendant 1 minute. Avec une écumoire, les retirer et les rafraîchir dans de l’eau glacée. Répéter 2 fois cette opération (on blanchit les zestes pour chasser l‘amertume de l’écorce).

Dans une casserole, verser maintenant le jus de citron vert, le sucre et les zestes. Faire confire sur feu très doux à découvert durant 50 minutes jusqu’à ce que le mélange ait bien réduit (il reste l’équivalent de 2-3 cuillères à soupe).

Mixer à chaud à l’aide d’un mixeur plongeant puis réserver au frais dans un bocal.

Après avoir raté mon confit de citron 2 fois, j’ai testé une autre méthode. J’ai utilisé une râpe microplane pour prélever les zestes et j’ai mixé à l’aide d’un mixeur plongeant à mi-cuisson.

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Pour le montage :

Trier vos macarons de sorte que ceux que vous mettrez ensemble aient la même taille.

Mettre la ganache kalamansi vanille dans une poche à douille munie d’une douille lisse et garnir la moitié des coques avec.

Mettre le confit de citron vert dans une petite poche à douille sans douille. Pocher une noisette de confit de citron dans la ganache puis refermer avec les autres coques (attention, il faut trouver le bon équilibre. Le confit de citron est assez puissant car très concentré mais si vous en mettez trop peu, il passera inaperçu).

Pour dessiner un trait de colorant vert (qui rappelle le citron vert, vous l’aurez compris), je dilue un peu de colorant en poudre vert avec quelques gouttes d’eau ou de rhum. Je mélange puis je dessine le trait un l’aide d’un pinceau fin.

Placez les macarons au frais et attendez le lendemain pour les déguster. Les macarons doivent passer une première nuit dans un récipient non fermé (pour éviter aux macarons de devenir humides) puis vous pouvez fermer la boîte. Vous pouvez les conserver quelques jours au frigo mais la crème (en particulier le confit de citron) risque de remouiller vos coques. Ceci dit, je doute qu’ils résistent plusieurs jours!

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Retrouvez tous les trucs et astuces pour réussir les macarons sur mon précédent article : des macarons avec une meringue française (le pas à pas en images)

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