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Tarte au Dulcey, chantilly tonka et noisettes caramélisées

Si vous cherchez une recette simple mais néanmoins délicieuse pour changer des crêpes, la recette est toute trouvée! Voici une tarte au chocolat dulcey qui saura satisfaire vos papilles. Vous connaissez le dulcey de Valhrona? C’est un chocolat blond que l’on doit à Frédéric Bau, Monsieur Chocolat! Une invention absolument pas préméditée puisqu’il a oublié son chocolat blanc dans le bain-marie… résultat : un chocolat qui a une délicieuse odeur de biscuit caramélisé. C’est absolument irrésistible! Si, si!

Alors certes, le chocolat Valhrona (que ce soit le dulcey ou d’autres encore) est plus cher mais croyez-moi, tout s’explique. Vous comprendrez quand vous l’aurez en bouche…

Dans cette recette, j’ai voulu y ajouter une petite chantilly à la fève tonka (j’adore ça, j’avoue) ainsi que des noisettes caramélisées pour avoir un peu de croquant. Le résultat est terriblement gourmand!

Pour une tarte de 20 cm de diamètre

Pour la pâte sucrée :

Pour la ganache Dulcey :

Pour la chantilly tonka :

Pour les noisettes caramélisées :

  

de la tarte Dulcey, chantilly tonka et noisettes caramélisées

Pour les noisettes caramélisées (peut être fait la veille) :

Torréfier les noisettes dans un four préchauffé à 150°C pendant une dizaine de minutes. A la sortie du four, laisser les noisettes refroidir puis les frotter pour retirer la peau.

Hacher les noisettes en petits morceaux (pas trop petits quand même).

Mettre le sucre et l’eau dans une casserole et cuire à 118°C. Vérifier la température avec un thermomètre. Si vous n’en avez pas, il suffit de voir apparaître des petites bulles.

Hors du feu, verser les noisettes hachées dans le sirop de sucre et remuer bien jusqu’à ce qu’elles soient recouvertes d’une sorte de sable blanc.

Remettre la casserole sur un feu moyen. Remuer sans cesse dès que le sucre commence à se dissoudre. Les noisettes vont caraméliser progressivement (attention à ne pas les brûler).

Lorsque celles-ci sont dorées, ajouter le beurre et la fleur de sel et bien mélanger. Débarrasser sur une surface recouverte de papier sulfurisé ou d’une feuille de silicone. Laisser refroidir et conserver au sec.

Pour la pâte sucrée :

Placer le beurre mou dans la cuve du batteur et incorporer le sucre. Ajouter l’œuf puis la farine et le sel tamisés et pétrir quelques instants jusqu’à l’obtention d’une boule.

Mettre la pâte sous film alimentaire et la placer minimum 1h au frais avant de l’utiliser.

Préchauffer le four à 170°C.

Étaler la pâte sur 2-3 mm d’épaisseur à l’aide d’un rouleau. Piquer légèrement la pâte avec une fourchette et détailler un cercle d’un diamètre plus grand que celui de votre cercle.

Déposer la pâte dans le cercle (les trous fait avec la fourchette se retrouvent en dessous).

 

Quelques conseils pour bien foncer un cercles à tarte : ramener la pâte à l’intérieur du cercle, et à l’aide de l’index, marquer un angle droit tout autour de la pâte. Former un léger bourrelet à l’intérieur, passer le rouleau sur la pâte et retirer l’excédent. Former un joli rebord qui remonte en pinçant la pâte (explications en vidéo).

Mettre du papier sulfurisé sur le fond de tarte et disposer des billes de cuisson en céramique ou des légumes secs dessus et cuire pendant 15 minutes. Laisser refroidir.

Petite astuce pour avoir des bords bien lisses (merci Mercotte) : une fois le fond de tarte cuit et refroidi, utiliser la râpe micro plane pour lisser les imperfections.

Pour la ganache dulcey :

Casser le chocolat dulcey en morceau dans un récipient et le faire fondre au bain-marie ou au micro-ondes.

Faire chauffer la crème et le sucre inverti (ou le miel) dans une casserole.

Dès que la crème frémit, en verser un tiers sur le chocolat et mélanger à l’aide d’une maryse pour réaliser une émulsion. Puis verser un deuxième tiers puis un troisième afin d’obtenir un mélange bien homogène.

Émulsionner à l’aide d’un mixeur plongeant jusqu’à ce que la ganache soit bien lisse et en prenant soin à ne pas intégrer de bulles

Couler la ganache au dulcey sur le fond de tarte puis réserver au frais au moins 30 minutes.

Pour la chantilly tonka :

Placer le saladier et les fouets du batteur électrique au congélateur pendant au moins 15 minutes.

Verser la crème et le mascarpone dans le saladier et commencer à fouetter à vitesse moyenne, puis lorsque la crème commence à se raffermir un peu, augmenter la vitesse. Au fur et à mesure, la crème commence à monter et à se raffermir.

Vérifier de temps en temps où en est votre crème en arrêtant votre batteur et en regardant la consistance de la crème. Elle est prête à partir du moment où elle est complètement figée. Si vous retournez votre saladier, elle ne doit pas tomber. Attention à ne pas trop battre la crème, vous risquerez d’obtenir du beurre. Il faut donc savoir s’arrêter à temps.

N’oubliez pas d’ajouter le sucre glace et la fève tonka râpée lorsque la crème est presque montée.

Mettre dans une poche à douille munie d’une douille lisse de 15 mm de diamètre et réserver au frais en attendant le montage.

 

Pour le montage :

Récupérer le fond de tarte du frigo.

Pocher de petites boules de chantilly tonka sur tout le pourtour de la tarte.

Disposer des éclats de noisettes caramélisées.

Réserver au frais en attendant la dégustation (je vous conseille de sortir la tarte 15 minutes avant pour que la ganache soit plus onctueuse).