Bûches,  Entremets,  Recettes

Bûche de Noël #18 : chocolat, griotte et fève tonka

Je n’allais pas vous laisser comme ça, vous qui cherchez peut-être encore à épater vos invités demain soir pour le réveillon du nouvel an. Sur facebook, la bûche chocolat, griotte et fève tonka vous a émoustillé les papilles, voilà donc la recette! Alors, on peut penser qu’il est un peu tard pour se lancer mais croyez-moi, c’est tout à fait faisable pour demain encore.

J’ai découvert le principe de la bûche roulé mystère avec l’une des recettes de Christophe Felder, la myrtille mystère, parue dans son dernier ouvrage « Bûches » (je vous en parlais déjà dans ma précédente recette, la bûche cassis myrtille et vanille). Et puis, c’est en voyant la recette de Cyril Lignac diffusée dans le meilleur pâtissier mardi dernier que j’ai eu envie de me lancer. J’adore l’idée! Quant aux saveurs, j’ai tout bonnement repris le dessert de Cyril Lignac. Mais comme je n’avais pas la recette sous le coude, je me suis débrouillée comme une grande, et en m’inspirant de la recette de Christophe Felder. Un travail d’équipe, je vous dis!

C’est vraiment une recette très simple à faire, promis! Plus simple que les entremets que j’ai l’habitude de faire. Un biscuit roulé au chocolat, une petite compotée de fruits, on roule et on réserve au congélateur. En attendant, vous préparez une petite mousse à la fève tonka et c’est pratiquement fini! Et oui, parce que cette année, j’ai passé Noël en Normandie, chez ma sœur, loin de ma cuisine. Et c’était un petit challenge de cuisiner ailleurs! Il me fallait donc quelque chose de simple. Je suis arrivée là-bas avec mon biscuit roulé et le socle, fait la veille, il ne me restait donc plus que la mousse et le montage à faire. Quant à la décoration, je suis là aussi, allée au plus simple et j’ai dégainé ma bombe velours! Efficace!

A la dégustation, cette recette a fait l’unanimité! On s’est tous régalé le 24 au soir, même après un repas bien copieux comme il se doit. C’est léger, peu sucré et original, pour peu que l’on aime la fève tonka bien sûr. Si ce n’est pas votre cas, utilisez de la vanille 🙂

Je vous souhaite un très bon réveillon du nouvel an!

>> Pour une bûche de 25 cm de long (semelle à bûche, 10% de réduction avec le code SURPRISES)

Pour la compotée de griotte :

  • 250 g de griottes surgelées (je les ai mixées)
  • 70 g de sucre
  • 5 g de pectine NH
  • un peu de jus de citron jaune

Dans une casserole, faire chauffer la purée de griotte (j’ai mixé des griottes surgelées que j’avais décongelé).

Hors du feu, ajouter le mélange sucre/pectine et mélanger à l’aide d’un fouet (il faut bien mélanger le sucre et la pectine ensemble pour éviter les grumeaux).

Porter de nouveau à ébullition et laisser cuire 2 minutes.

Retirer du feu, ajouter un peu de jus de citron jaune et réserver. La compotée de griotte doit être froide pour être étaler sur le biscuit pour éviter qu’elle ne coule. Refroidie, la compotée est figée, il suffira de la fouetter un peu avant de l’étaler.

buche-chocolat-griotte-tonka10

Pour le biscuit au chocolat :

  • 45 g de jaunes d’œufs
  • 75 g d’œufs
  • 50 g de sucre
  • 90 g de blanc d’œufs
  • 25 g de sucre
  • 25 g de farine
  • 25 g de cacao en poudre non sucré
  • + un peu de chocolat noir pour chablonner le socle

Préchauffer le four à 170°C en chaleur tournante.

Dans un saladier, fouetter les jaunes, les œufs et les 50 g de sucre.

Fouetter les blancs au batteur électrique à petite vitesse pour incorporer le plus d’air. Les blancs vont commencer à mousser. Ajouter progressivement les 25 g de sucre restants.

Tamiser la farine et le cacao en poudre.

Verser la moitié des blancs montés dans le premier mélange à base d’œufs. Mélanger délicatement à l’aide d’une maryse.Ajouter le reste des blancs ainsi que les poudres tamisées. Mélanger à nouveau délicatement.

Étaler la pâte sur une plaque recouverte d’un papier cuisson. Vous devez obtenir un rectangle de minimum 30 cm sur 40 cm. Enfourner pendant 12 minutes environ.

Laisser refroidir votre biscuit. Pour le décoller, poser une autre feuille de papier sulfurisé dessus puis le retourner. Décoller le premier papier délicatement.

Détailler un rectangle de 7 cm sur 25 cm pour la base de la bûche et un  carré de 25 cm sur 25 cm pour l’insert roulé.

Faire fondre un peu de chocolat noir dans une casserole et, à l’aide d’un pinceau, chablonner le grand rectangle de biscuit de 7×25 cm. Cela apportera un petit croquant à la dégustation.

buche-chocolat-griotte-tonka7   buche-chocolat-griotte-tonka8

Pour le sirop d’imbibage :

  • 50 g d’eau
  • 45 g de sirop d’orgeat
  • 10 g d’eau de fleur d’oranger

Dans un bol, mélanger l’eau de fleur d’oranger et de fleur de sureau.

Note : j’ai voulu un sirop avec des notes florales qui me semblait bien se marier avec la griotte. Pas de déception à la dégustation (ça reste très léger finalement). Si vous n’aimez ni la fleur d’oranger ni la fleur de sureau, ou que vous n’en n’avez pas, vous pouvez faire simplement un sirop de sucre (autant d’eau que de sucre que vous faites bouillir). Vous pouvez, pourquoi pas, y ajouter les graines d’une demi-gousse de vanille. Le principal étant d’imbiber un peu le biscuit.

Pour le montage du biscuit roulé :

A l’aide d’un pinceau, imbiber le grand carré de biscuit.

Le déposer sur un papier cuisson puis répartir la compotée de griotte dessus à l’aide d’une petite spatule coudée.

Rouler le biscuit en serrant bien pour obtenir un insert le plus rond possible. Il ne doit surtout pas être plus large que votre moule à bûche pour ne pas avoir de soucis au montage.

Emprisonner l’insert dans un papier étirable. En tenant les 2 extrémités du boudin, le faire rouler pour bien le serrer. Réserver au congélateur.

buche-chocolat-griotte-tonka9

Pour la mousse ivoire à la fève tonka :

  • 116 g de crème fleurette entière
  • 116 g de chocolat blanc
  • 2,5 g de gélatine en poudre
  • 15 g d’eau (pour réhydrater la gélatine)
  • 250 g de crème liquide entière
  • 1/2 fève tonka râpée

Réhydrater la gélatine dans l’eau.

Réaliser une ganache : faire fondre le chocolat blanc au bain-marie pour qu’il commence tout juste à fondre.

Faire chauffer la crème fleurette avec les graines et la gousse de vanille. Laisser infuser une dizaine de minutes à couvert.

Faire chauffer à nouveau la crème puis, hors du feu, ajouter la gélatine bien égouttée.

Verser la crème en 3 fois sur le chocolat blanc en émulsionnant à chaque fois. Le chocolat doit être lisse et brillant.

Fouetter la crème liquide entière mais ne la montez pas trop, elle doit être mousseuse.

Quand la ganache est redescendue à 20°C, incorporer délicatement la crème montée puis réserver .

buche-chocolat-griotte-tonka5   buche-chocolat-griotte-tonka6

Pour le montage :

Placer une feuille de papier guitare dans le moule à bûche (cette étape est inutile si comme moi, vous utilisez un moule en silicone).

Couler les trois-quarts de la mousse tonka et bien remonter le long des parois pour un montage bien net.

Sortir l’insert du congélateur et l’enfoncer délicatement dans la mousse, bien au centre. Appuyer légèrement pour faire remonter la mousse.

Recouvrir à nouveau d’une petite couche de mousse (laisser 1 cm environ).

Terminer par le socle de biscuit. Appuyer légèrement pour l’enfoncer et lisser la surface à l’aide d’une spatule.

Couvrir d’un papier film et réserver au congélateur pendant toute une nuit.

buche-chocolat-griotte-tonka12Pour la décoration :

  • un spray velours rouge
  • de la compotée de griotte
  • de la chantilly vanille
  • une décoration de Noël en sucre

Soit vous avez investi dans un pistolet à peinture (qui ne sert à qu’à ça, évidemment), soit vous faites comme moi et vous utilisez des bombes velours toutes prêtes. Mais attention, peu importe ce que vous utilisez, il y a quelques règles à respecter si vous ne voulez pas repeindre votre intérieur!

Sortir l’entremets du congélateur et le déposer sur une grille.

L’idéal est de protéger votre zone de travail (comme vous pouvez). Personnellement, je pulvérise mon entremets directement dans le lave-vaisselle, c’est plutôt pratique.

Pulvériser une fine couche à une distance de 30-40 cm.

Décorer comme vous le souhaitez et laisser décongeler 6-7 heures au réfrigérateur.

buche-chocolat-griotte-tonka1   buche-chocolat-griotte-tonka2

Imprimer la recette Imprimer la recette

Partagez cet article :
error0

8 commentaires

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées.