Bûche de Noël #17 : cassis, myrtille et vanille

buche-cassis-myrtille-vanille3Voilà la dernière recette de bûche avant Noël. Vous avez maintenant le choix pour épater votre famille pour le réveillon! Celle-ci, je l’aime vraiment beaucoup. J’ai associé la vanille avec la myrtille mais aussi avec le cassis (un parfum que j’apprécie de plus en plus je dois dire, surement grâce à son petit côté acidulé qui me renvoie directement en enfance).

Je me suis inspirée de la recette de bûche myrtille vanille de Christophe Felder, parue dans son tout dernier livre « Bûches » (un magnifique ouvrage que je vous conseille vivement). Mais j’y ai apporté quelques modifications. J’ai eu envie d’une petite couche de croustillant, j’ai donc ajouté un streusel au biscuit madeleine. J’ai également utilisé la recette de mousse vanille de Julien, déjà testée et approuvée. Quant à la déco, je me suis inspirée du dernier dessert de Jerôme Pâtisse, son dessert m’avait tapé dans l’œil! Malheureusement, je n’ai pas réussi à faire exactement ce que je voulais. Je suis quand même très contente du résultat.

Après l’avoir fait gouter à mes collègues, j’ai décidé de présenter ce dessert lors d’un concours de bûches organisé par mon magasin Zôdio la semaine dernière. C’est toujours sympa d’avoir des retours sur son travail et j’ai eu beaucoup de commentaires positifs. Les clients du magasins pouvaient également gouter et ils étaient ravis, moi aussi du coup 🙂

Encore une fois, ne vous laissez pas décourager par la longueur de la recette. Le jeu en vaut la chandelle, surtout quand il s’agit du réveillon de Noël! 🙂

ingrédients

Pour une bûche de 25 cm de long (moule Gianduia et semelle à bûche, 10% de réduction avec le code SURPRISES)

Pour la gelée cassis myrtille :

  • 150 g de purée de cassis
  • 150 g de purée de myrtille (j’ai écrasé grossièrement des myrtilles fraiches)
  • 30 g de sucre
  • 4 g de pectine

Pour le streusel :

  • 40 g de beurre
  • 40 g de cassonade
  • 40 g de farine
  • 50 g de poudre d’amande
  • une pincée de fleur de sel

Pour le biscuit madeleine au citron :

  • 50 g de beurre
  • 2 œufs
  • 120 g de sucre
  • 25 g de lait
  • 5 g de jus de citron jaune
  • 75 g d’huile d’olive
  • 125 g de farine
  • 4 g de levure
  • les zestes d’un citron jaune

Pour la mousse vanille :

  • 190 g de lait
  • 45 g de jaunes d’œufs
  • 45 g de sucre
  • 25 g de maïzena
  • 2 g de gélatine
  • 1 gousse de vanille
  • 240 g de crème entière liquide

Pour le montage :

  • un spray velours blanc
  • du chocolat blanc tempéré (coloré en violet)
  • des fleurs en pâte à sucre
  • des meringues

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préparationde la bûche cassis marron

Pour la gelée cassis myrtille :

Dans une casserole, faire chauffer la purée de cassis et la purée de myrtille (ou les myrtilles fraiches écrasées grossièrement).

Hors du feu, ajouter le mélange sucre/pectine et mélanger à l’aide d’un fouet (il faut bien mélanger le sucre et la pectine ensemble pour éviter les grumeaux).

Porter de nouveau à ébullition et laisser cuire 2 minutes.

Couler dans un moule à insert, laisser refroidir puis mettre au congélateur pendant au moins 2h.

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Pour le streusel :

Préchauffer le four à 160°C en chaleur tournante.

Dans un saladier, mélanger tous les ingrédients.

Étaler la pâte sur 3 ou 4 mm d’épaisseur et détailler un rectangle de pâte (le mien faisait 31×11 cm).

Enfourner pendant 15 minutes environ.

Pendant la cuisson du streusel, préparer l’appareil à biscuit madeleine.

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Pour le biscuit madeleine au citron :

Faire fondre le beurre au micro-ondes puis le laisser refroidir.

Dans un saladier, mélanger les œufs et le sucre et battre vigoureusement pendant une minute. Ajouter les zestes de citron jaune puis le beurre fondu refroidi. Mélanger à nouveau.

Ajouter le lait, le jus de citron jaune et l’huile d’olive. Bien remuer puis ajouter délicatement la farine et la levure tamisées. La pâte doit être homogène.

Après les 15 minutes de cuisson du streusel, verser dessus l’appareil à biscuit madeleine (j’ai coulé 280 g de pâte, j’ai cuit le restant dans un autre moule). Bien le répartir avec le dos d’une cuillère et faire cuire toujours à 160°C pendant 25 à 30 minutes. Vérifier la cuisson à l’aide d’un couteau, la lame doit ressortir sèche.

A la sortie du four, laisser refroidir sur une grille.

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Pour la mousse vanille :

Tremper la gélatine dans de l’eau très froide.

Dans un saladier, fouetter ensemble les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Ajouter la maïzena et mélanger.

Faire bouillir le lait dans une grande casserole avec la gousse de vanille fendue et grattée. Verser dans le saladier un peu de lait chaud en filet, sans cesser de fouetter, pour détendre la crème, puis reverser le tout dans la casserole contenant le reste de lait chaud.

Fouetter sur feu moyen pour que la crème épaississe.

Débarrasser dans un saladier, ajouter la gélatine égouttée et réserver à température ambiante pour que la crème redescende en température (environ 30°C).

Fouetter la crème liquide entière mais ne la montez pas trop, elle doit être mousseuse. L’incorporer délicatement à la crème pâtissière (d’abord une petite partie, que l’on fouette vivement pour détendre l’appareil puis le reste plus délicatement). Réserver.

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Pour le montage :

Placer une feuille de papier guitare dans le moule à bûche (cette étape est inutile si comme moi, vous utilisez un moule en silicone).

Couler les trois-quarts de la mousse vanille et bien remonter le long des parois pour un montage bien net.

Sortir l’insert du congélateur et l’enfoncer délicatement dans la mousse, bien au centre.

Recouvrir à nouveau d’une couche de mousse (laisser 1 cm environ).

Terminer par le socle streusel+biscuit madeleine (le streusel à l’extérieur). Appuyer légèrement pour l’enfoncer et lisser la surface à l’aide d’une spatule.

Couvrir d’un papier film et réserver au congélateur pendant toute une nuit.

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Pour la décoration :

Soit vous avez investi dans un pistolet à peinture (qui ne sert à qu’à ça, évidemment), soit vous faites comme moi et vous utilisez des bombes velours toutes prêtes. Mais attention, peu importe ce que vous utilisez, il y a quelques règles à respecter si vous ne voulez pas repeindre votre intérieur!

Sortir l’entremets du congélateur et le déposer sur une grille.

L’idéal est de protéger votre zone de travail (comme vous pouvez). Personnellement, je pulvérise mon entremets directement dans le lave-vaisselle, c’est plutôt pratique.

Pulvériser une fine couche à une distance de 30-40 cm.

Décorer comme vous le souhaitez et laisser décongeler 6-7 heures au réfrigérateur (attention, la pâte à sucre n’aime pas l’humidité du frigo, elle est à poser avant de servir).

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17 réflexions sur “Bûche de Noël #17 : cassis, myrtille et vanille

  1. Bonjour,
    Juste pour signaler un bug…
    Bûche cassis/marron ???
    Histoire de dire.
    Encore une belle réalisation.
    J’aime bcp la déco !
    Merci
    Ps je reste sur l’association marron/cassis
    Je ne vois pas trop ce que peut donner
    Myrtille/cassis
    La myrtille adoucit l’acidité du cassis comme le fait le marron ?
    J’aime vraiment ce que vous faites. Vous ne copiez pas mais vous composez.
    Et pas de blabla et d’humour à longueur de phrases…

  2. Bonsoir,

    Merci vraiment pour cette recette qui a l’air délicieuse. Peut-on utiliser l ‘idée du socle en remplaçant le biscuit madeleine citron par une dacquoise aux amandes cuite sur le streusel ? et l ‘utiliser ensuite pour faire une bûche chocolat blanc framboises?
    J ‘avais déjà prévu tous mes ingrédients quand j ‘ai découvert votre recette !! Mais ce n’est que partie remise !

  3. Bonsoir 🙂
    Comment vous procurez vous la purée de cassis ? Peut – on la faire avec des fruits congelés ? (pareil pour la purée de myrtilles). Merci 🙂
    Ps: j’adore votre blog !!! j’ai envie de tout essayer

    1. Bonjour! Ravie de savoir que le blog vous plait 🙂 Pour les purées de fruits, je les achète toutes prêtes (chez G Detou à Paris, chez Zôdio, Cuisineshop et autres sites internet). J’ai déjà réalisé des purées de fruits à base de fruits frais mais je pense qu’il est tout à fait possible de le faire avec des fruits congelés.

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