Noël approche… alors vous avez trouvé votre dessert pour le réveillon ? Non ?
Bon… Je ne vais pas vous laisser comme ça alors voilà une toute nouvelle recette de bûche cassis et marron. Une association bien connue qui fonctionne très bien, pour qui aime le marron bien sûr.
Il se trouve que ce n’est pas mon cas ! Mon cher et tendre en est fan en revanche. C’est une recette réalisée l’année dernière mais que je n’avais pas publié jusque là.
Je me suis laissée tenter par les photos alléchantes d’Auriane du blog Sucre d’orge et pain d’épices. La seule différence avec la recette qui m’a inspirée, c’est que j’ai ajouté une couche de financier supplémentaire en insert pour avoir plus de matière. C’est un dessert qui a été très apprécié l’année dernière. Si je devais réaliser cette recette à nouveau cette année, je pense que j’ajouterai une couche de croustillant (peut-être sous la forme d’un streusel, comme dans l’entremets au citron basilic ou bien un mélange feuillantine chocolat blanc et marrons confits… à réfléchir). Si vous êtes vraiment fan de marron, vous pouvez même ajouter quelques brisures de marrons glacés dans la mousse.
La prochaine recette publiée sera une bûche au cassis, myrtille et vanille. Un dessert que j’ai présenté lors d’un concours de bûches de Noël chez Zôdio samedi dernier. C’est un dessert qui a rencontré beaucoup de succès (je suis d’ailleurs arrivée à la 2e place), que j’ai donc hâte de partager avec vous.
Si vous désirez une bûche aux saveurs de fruits rouges, les bûches suivantes devraient vous intéresser :
>> Pour une bûche de 25 cm de long moule à bûche, semelle à bûche)
Pour le glaçage miroir (peut se faire en avance) :
- 150 g de glucose
- 150 g de sucre
- 75 ml d’eau
- 150 g de chocolat blanc
- 100 g de lait concentré non sucré
- 10 g de gélatine en poudre
- 60 g d’eau (pour réhydrater la gélatine)
- du colorant blanc et violet
L’idéal, c’est de réaliser le glaçage la veille (ou en avance) et de le réchauffer au micro-ondes pour l’utilisation.
Réhydrater la gélatine dans l’eau.
Dans une casserole, mettre l’eau, le sucre et le glucose et faire chauffer à 103°C.
En parallèle, dans un pichet, mettre le chocolat blanc coupé en morceaux, le lait concentré non sucré, la gélatine réhydratée et le colorant blanc.
Quand le mélange eau/sucre/glucose atteint 103°C, le verser dans le pichet puis mixer au mixeur plongeant pour lisser le glaçage mais attention à ne pas incorporer d’air dans votre glaçage au risque d’avoir des bulles d’air disgracieuses.
Passer la préparation au chinois puis prélever quelques cuillères à soupe de glaçage afin de le colorer en violet.
Mettre les glaçages dans 2 récipients différents et réserver au frigo.
Pour la gelée de cassis :
- 120 g de purée de cassis
- 30 g de sirop de glucose
- 30 g de sucre
- 5 g de pectine
Dans une casserole, faire chauffer la purée de cassis et le sirop de glucose.
Hors du feu, ajouter le mélange sucre/pectine et mélanger à l’aide d’un fouet (il faut bien mélanger le sucre et la pectine ensemble pour éviter les grumeaux).
Porter de nouveau à ébullition et laisser cuire 2 minutes.
Couler dans un moule à insert jusqu’aux ¾ de la hauteur (j’aurais dû mettre un peu plus de cassis…) et laisser prendre au frigo pendant 4 heures minimum.
Pour la panna cotta à la vanille :
- 1 feuille de gélatine
- 150 g de crème liquide entière
- 1/2 gousse de vanille
- 20 g de sucre
Tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau très froide.
Mettre la crème, le sucre et la gousse de vanille fendue et grattée à chauffer dans une casserole. Porter doucement à ébullition.
Retirer la casserole du feu et ajouter la gélatine bien essorée. Mélanger et laisser refroidir un peu (n’oubliez pas de retirer la gousse de vanille).
Couler la pannacotta sur le coulis gélifié et placer au congélateur pour minimum 2 heures.
Pour le financier au cassis :
- 45 g de beurre
- 75 g de sucre glace
- 30 g de farine
- 25 g de poudre d’amande
- 80 g de blancs d’œufs
- 25 g de purée de cassis
Préchauffer votre four à 180°C.
Faire fondre le beurre dans une casserole jusqu’à obtenir une couleur noisette (ne pas cesser de remuer). Le beurre est prêt quand une délicieuse odeur de noisette se dégage et quand il arrête de « chanter ». Laisser refroidir.
Dans un saladier, mélanger la poudre d’amande, la farine, le sucre glace et les blancs d’œufs.
Ajouter la purée de cassis puis le beurre noisette refroidi et mélanger.
Beurrer et fariner un moule rectangulaire aux mêmes dimensions que le moule à bûche et y verser la préparation (je chemise le fond de papier sulfurisé avant, c’est plus pratique pour démouler).
Enfourner pour environ 20 minutes. Laisser refroidir quelques minutes avant de démouler.
Une fois le biscuit refroidi, détailler une grande bande pour le socle et une plus fin pour l’insert.
Pour la mousse de marron :
- 60 g de sucre
- 20 g d’eau
- 30 g de blanc d’œuf
- 2,5 feuilles de gélatine (5 g)
- 250 g de purée de marron
- 125 g de crème de marron
- 75 g de crème liquide entière
- 200 g de crème liquide entière (2)
Tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau très froide.
Séparer les blancs des jaunes et laisser reposer les blancs à température ambiante pendant 1 heure. Verser les blancs dans un saladier.
Verser le sucre et l’eau dans une casserole. Faire chauffer sur feu moyen en plaçant un thermomètre.
Commencez à battre, vitesse minimum, pour monter tranquillement les blancs pendant que le sirop chauffe. Lorsque le sirop atteint 110°C, fouettez à pleine vitesse pour obtenir des blancs plus fermes.
Lorsque le sirop atteint 118°C (ne dépassez pas les 120°C), baisser la vitesse du robot et verser-le en mince filet sur les blancs, puis remettre à pleine vitesse. Une fois le sirop entièrement incorporé, continuer de fouetter jusqu’à ce que la meringue soit froide. Cela peut prendre jusqu’à 10 minutes. Réserver.
Porter la purée de marrons à ébullition. Hors du feu, ajouter la crème de marrons et mélanger.
Porter les 75 g de crème liquide à ébullition et hors du feu, ajouter la gélatine ramollie et égouttée. Verser le tout sur la pâte de marron et mélanger.
Fouetter les 200 g de crème liquide entière mais ne la montez pas trop, elle doit être mousseuse.
Incorporer délicatement à la crème de marron la meringue italienne puis la crème montée.
Pour le montage de la bûche cassis et marron :
Placer une feuille de papier guitare dans le moule à bûche (cette étape est inutile si comme moi, vous utilisez un moule en silicone).
Couler les trois-quarts de la mousse au marron et bien remonter le long des parois pour un montage bien net.
Sortir l’insert du congélateur (cassis + panna cotta) et l’enfoncer délicatement dans la mousse, bien au centre.
Déposer la fine bande de financier et appuyer délicatement pour la faire adhérer à l’insert.
Recouvrir à nouveau d’une couche de mousse (laisser 1 cm environ).
Terminer par la grande bande de financier. Appuyer légèrement pour l’enfoncer et lisser la surface à l’aide d’une spatule.
Couvrir d’un papier film et réserver au congélateur pendant toute une nuit.
Pour la décoration :
Sortir l’entremets du congélateur et retirer le moule.
Poser ensuite l’entremets surgelé sur une grille, la grille étant posée sur une assiette ou un plat afin de pouvoir récupérer le surplus.
Réchauffer le glaçage blanc au micro-ondes pour avoir une température de 30-35°C environ et verser délicatement pour recouvrir entièrement la bûche.
Réchauffer également le glaçage violet et le mettre dans un cornet (ou une petite poche à douille). Tracer des lignes sur le glaçage blanc.
Retirer l’entremets de la grille et le placer dans un plat de présentation.
Laisser dégeler au réfrigérateur. Il faut compter environ 5 à 6 heures de décongélation minimum.
Bonjour, je souhaiterais faire cette bûche mais je flanche pour le glucose. Peut-on le remplacer par autres chose ?? Et la pectine peut-on la remplacer par de la gélatine ??
Le glucose n’est pas indispensable. Quant à la pectine, on peut la remplacer par de la gélatine (même si cela amène une texture quelque peu différente). Pour les proportions, n’hésitez pas à regarder d’autres recettes sur mon blog.
Bonjour, merci pour votre réponse. Je suis en train de la faire pour les fêtes. N’ayant jamais utilisé de purée de marron, et n’en trouvant absolument pas autour de moi, je voudrais quelques précisions: j’ai compris la cuisson et les proportions mais en ce qui concerne le mixage: doit-on mixer le jus de cuisson ou pas ? Qu’elle consistance doit avoir cette purée ? épaisse, fluide ou pâteuse ? Je vais me lancer très prochainement mais je ne suis vraiment pas sûre pour cette étape. Merci d’avance.
Bonne journée.
J’utilise des produits finis (purée de marron etc…) N’hésitez pas à regarder sur internet, je suis sûre que vous trouverez la réponse à votre question. Bonnes fêtes!
Elle est vraiment très belle ta bûche !!!
Bonjour,
J’ai fait cette bûche pour Noël, elle était excellente ! Toutefois si je peux me permettre un petit commentaire, je dirais de laisser prendre la mousse une petite heure au réfrigérateur avant d’y mettre l’insert car, comme il sort du congélateur, il est un peu lourd et il a tendance à descendre au fond du moule si la mousse de marron n’est pas un peu prise, ce qui est moins joli pour le visuel lors de la découpe . Mais à part ça, recette parfaite ?? Merci
En effet, il peut m’arriver de rencontrer cette petite difficulté (surtout avec les mousses bavaroises). D’ailleurs, dans certaines recettes, je préconise de laisser un peu au frais mais 1h semble beaucoup. Généralement (et parce que je suis toujours un peu pressée), 5/10 minutes au congel suffisent. Merci pour votre retour.
Testé pour noël 2017, un vrai régal, tout le monde l’a adorée. Merci pour cette recette!
Avec plaisir! Je suis ravie que ça vous ait plu!
Je suis en train de faire cette bûche mais je ne vois pas à quel moment on fait 2 parts de financier. Pouvez-vous en dire plus? Merci
J’ai oublié de le préciser, en effet. Une fois le biscuit cuit et refroidi, vous détaillez un grand rectangle pour le socle et un plus fin pour l’insert, à adapter selon la taille de votre moule à bûche.
Merci
Est-ce que vous utilisez du sirop de glucose liquide ou en poudre? Si c’est de la poudre faut-il l’incorporer ainsi? Merci
J’ai oublié de préciser que ma question concernait le glaçage
J’utilise du sirop de glucose liquide.
Merci beaucoup
Bonjour je viens de faire votre recette. J’espère que ma buche sera aussi réussie que la votre ! En tout cas cette recette m’a bien inspirée. Vivement le découpage pour noël
La bûche a été vraiment appréciée, malheureusement je n’ai pas réussi à obtenir un glaçage blanc, donc je n’ai pas fait le violet. Merci pour la recette
Avec plaisir 🙂
Peut-on remplacer la purée de cassis par la même quantité de myrtilles ? Merci beaucoup. ??
De purée de myrtilles bien entendu.
Bonjour,
Quelle pectine utilisez vous ? Je suis perdue dans les différentes variétés.
Je vous remercie.
C’est de la pectine NH.
Bûche réalisée pour un anniversaire. Ce fut un succès. C’est excellent, merci beaucoup pour cette recette que je referai assurément! Je me suis juste simplifier la tâche pour le cassis. Pour l’insert, j’ai fait chauffer 120 g de bonne confiture de cassis à laquelle j’ai ajouté 3 g de pectine. Pour le financier cassis, j’ai diminué la quantité de sucre glace d’1/3 et j’ai mis 25g de confiture de cassis au lieu de la purée.
Merci pour votre retour 🙂
Bûche faite pour hier midi, elle a eu du succès, même auprès de personnes comme moi qui ne raffolent pas de la crème de marrons ou des marrons glacés, autant dire que ceux comme mon mari qui adooooore la crème de marrons en ont repris une part!!! L’insert au cassis donne un vrai coup de peps à ce dessert plutôt doux et pas trop sucré! Un régal!
Merci pour ton retour 🙂
Merci pour cette recette qui a ravi les amateurs de marrons pour le réveillon ! C’est toujours un plaisir de suivre une recette de ce blog, peu de risques d’erreur car les explications sont claires !
J’ai zappé le glaçage car j’ai utilisé le tapis “flocons” dans mon moule à bûche et même brut c’était sympa !
Merci beaucoup pour ton retour. Je suis contente que ça t’ait plu 🙂
Comme toujours avec tes recettes nous nous sommes régalés ! Étant du pays du marron glacé, nous ne pouvions qu’adorer !!!
Merci pour toutes tes belles idées de recettes ! 🙂
Nellou
Merci Nellou 😉
Bonjour,
une fois décongelée peut-on la garder 2 jours au frigo.
Merci pour votre réponse.
C’est possible mais clairement, vous perdez en fraîcheur et les textures changent.