Je vous avais promis que la prochaine recette serait une recette d’entremets. Et bien, la voilà! Mieux encore, ce n’est pas une ancienne recette sortie de derrière les fagots pour me dépanner. Non non, c’est une toute nouvelle recette que j’ai réalisé récemment. Un entremets au citron et au basilic, tellement bon que j’ai eu l’occasion de le faire 3 fois en 2 semaines! Rien que ça!

J’ai repris la recette de Chloé Délice mais il m’a manqué un peu de croustillant à la dégustation donc au deuxième essai, j’ai ajouté un sablé linzer (un peu trop friable à mon goût). Au troisième essai, j’ai suivi les conseils de Julien (pour un autre entremets, à venir) et j’ai finalement préparé un streusel. C’était parfait! Et pour la première fois, j’ai réalisé une mousse au chocolat blanc (parfumée au citron vert dans cette recette). Moi qui ai l’habitude de faire des bavaroises, je dois dire que je suis conquise! La pointe de basilic apporte fraicheur et originalité, c’est décidément un combo que j’apprécie de plus en plus.

Pour le glaçage et la décoration, je dois bien avouer que j’ai fait quelques progrès et j’en suis bien contente. Le glaçage est plutôt bien réussi (toujours grâce aux conseils de Julien qui publie des vidéos explicatives) et j’ai réussi pour la première fois à faire des décors en chocolat! Alors non, je ne tempère pas le chocolat dans les règles de l’art (bouhhh, honte à moi!), j’utilise l’astuce du chef Michalak (vue dans l’émission « Dans la peau d’un chef ») qui consiste à faire fondre le chocolat directement dans la casserole mais sans dépasser les 30°C. Il faut chauffer faiblement (1 ou 2 sur une plaque à induction) et remuer sans cesse, parfois retirer la casserole et continuer de mélanger. Même s’il y a des petits morceaux de chocolat, ils finiront par fondre.

Comme n’importe quelle recette d’entremets, elle nécessite un peu de travail et d’organisation mais rien de bien méchant si on suit bien le déroulé de la recette. Vous pouvez par exemple vous organiser de cette manière :

  • J-3 : le crémeux (au congélateur) + le glaçage miroir (dans un tupperware, au frigo)
  • J-2 : le streusel et le biscuit moelleux (conservé dans du papier film, au frigo)
  • J-1 : la mousse au chocolat blanc + le montage (au congélateur)
  • jour J : réchauffer le glaçage + la décoration

Je n’ai pas pour habitude de refaire une même recette alors de toute évidence, si j’ai réalisé cet entremets 3 fois en 2 semaines, vous pouvez me croire, c’est que c’est un vrai délice! Si vous aimez le citron vert (et que vous avez envie de découvrir l’association citron vert et basilic), lancez-vous! Vous ne serez pas déçu!

>> Pour un entremets de 20 cm de diamètre

Pour le glaçage miroir jaune (peut se faire en avance) :

  • 150 g de glucose
  • 150 g de sucre
  • 75 ml d’eau
  • 150 g de chocolat blanc
  • 100 g de lait concentré non sucré
  • 10 g de gélatine en poudre
  • 60 g d’eau (pour réhydrater la gélatine)
  • du colorant jaune

L’idéal, c’est de réaliser le glaçage la veille (ou en avance) et de le réchauffer au micro-ondes pour l’utilisation.

Réhydrater la gélatine dans l’eau.

Dans une casserole, mettre l’eau , le sucre et le glucose et faire chauffer à 103°C.

En parallèle, dans un pichet, mettre le chocolat blanc coupé en morceaux, le lait concentré non sucré, la gélatine réhydratée et le colorant jaune.

Quand le mélange eau/sucre/glucose atteint 103°C, le verser dans le pichet puis mixer au mixeur plongeant pour lisser le glaçage mais attention à ne pas incorporer d’air dans votre glaçage au risque d’avoir des bulles d’air disgracieuses.

Si besoin, passer la préparation au chinois et réserver au frigo.

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Pour le crémeux citron basilic (à faire la veille) :

  • 80 g d’œufs
  • 85 g de sucre
  • 90 g de jus de citron vert
  • les zestes d’un citron vert
  • 100 g de beurre
  • 1 feuille de gélatine
  • du basilic frais (10-15 feuilles)

Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide.

Dans une casserole, verser le jus de citron vert, les zestes, les œufs et le sucre puis mélanger l’ensemble à l’aide d’un fouet.

Faire chauffer à 83° en mélangeant sans cesse. La crème va épaissir. C’est comme pour la cuisson d’une crème anglaise, attention à ne pas dépasser cette température. Si vous n’avez pas de thermomètre, voici l’astuce du chef Michalak : il suffit de fouetter rapidement le mélange puis d’arrêter. Si le « tourbillon » s’arrête net, c’est que la crème est à bonne température.

Hors du feu, ajouter le basilic frais ciselé et la gélatine essorée et mélanger.

Mettre la préparation dans un pichet (ou n’importe quel récipient haut). Quand elle est à environ 35°, ajouter le beurre froid puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. La crème doit être homogène.

Couler le crémeux dans un cercle de 18 cm de diamètre.

Placez au congélateur pour au moins 2h (l’idéal est de le faire la veille).

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Pour le streusel :

  • 40 g de beurre
  • 40 g de cassonade
  • 40 g de farine
  • 50 g de poudre d’amande
  • une pincée de fleur de sel
  • les zestes d’un demi citron vert

Préchauffer le four à 160°C en chaleur tournante.

Dans un saladier, mélanger tous les ingrédients.

Étaler la pâte sur 3 ou 4 mm d’épaisseur et détailler avec un cercle de 18 cm de diamètre.

Enfourner pendant 15 minutes environ.

Pendant la cuisson du streusel, préparer le biscuit moelleux.

Pour le biscuit moelleux citron basilic :

  • 100 g de beurre
  • 100 g de sucre glace
  • 100 g de farine
  • 2 g de levure
  • 110 g  d’œufs
  • 20 g de jus de citron vert
  • les zestes d’un citron vert
  • du basilic frais

Dans un saladier, mélanger le beurre pommade avec le sucre glace, la farine et la levure chimique tamisés.

Ajouter les œufs préalablement battus et le jus de citron vert. Mélanger afin d’obtenir une pâte homogène.

Ajouter les zestes de citron vert ainsi que le basilic frais ciselé.

Après les 15 minutes de cuisson du streusel, verser dessus l’appareil à financier. Bien le répartir avec une palette coudée et faire cuire toujours à 160°C pendant 15 à 20 minutes.

A la sortie du four, laisser refroidir avec le cercle sur une grille.

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Pour la mousse ivoire au citron vert :

  • 150 g de lait
  • 40 g de jaunes d’œufs
  • 20 g de sucre semoule
  • 3 g de gélatine (1 feuille et demie)
  • 225 g de chocolat blanc
  • 225 g de crème entière liquide
  • les zestes d’un citron vert

Tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau très froide.

Dans une casserole, faire chauffer le lait et les zestes de citron vert.

Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre puis verser le contenu de la casserole sur le mélange jaunes-sucre, bien mélanger et remettre le tout sur le feu.

Cuire jusqu’à la température de 83°C en remuant à la maryse sans cesse. Attention à ne pas faire bouillir le mélange.

Hors du feu, ajouter la gélatine bien égouttée puis verser sur le chocolat blanc. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant pour bien homogénéiser l’ensemble.

Fouetter la crème liquide entière mais ne la montez pas trop, elle doit être mousseuse.

Quand la crème au chocolat blanc est redescendue à 35°C, incorporer délicatement la crème montée puis réserver .

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Pour le montage :

Recouvrir de film étirable un cercle de 20 cm de diamètre.

Placer une bande de rhodoïd à l’intérieur du cercle (si vous n’en avez pas, ce n’est pas grave mais vous aurez probablement besoin de chauffer le cercle pour le retirer plus facilement).

Couler les trois-quarts de la mousse au chocolat blanc et citron vert et bien remonter le long des parois pour un montage bien net.

Sortir l’insert du congélateur et l’enfoncer délicatement dans la mousse, bien au centre.

Recouvrir à nouveau d’une couche de mousse (laisser 1 cm environ).

Terminer par le socle financier+streusel (le financier côté mousse). Appuyer légèrement pour l’enfoncer et lisser la surface à l’aide d’une spatule.

Couvrir d’un papier film et réserver au congélateur pendant minimum 3 heures, idéalement, toute une nuit.

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Pour la décoration :

Sortir l’entremets du congélateur et retirer le moule.

Poser ensuite l’entremets surgelé sur une grille, la grille étant posée sur une assiette ou un plat afin de pouvoir récupérer le surplus.

Réchauffer le glaçage miroir pour avoir une température de 30°C environ et verser délicatement pour recouvrir entièrement l’entremets.

Retirer l’entremets de la grille et le placer dans un plat de présentation.

Disposer la guimauve coco tout autour de l’entremets et appuyer légèrement contre le glaçage miroir pour que la guimauve colle. Déposer les boules de coco au dessus.

Laisser dégeler au réfrigérateur. Il faut compter environ 5 à 6 heures de décongélation minimum.

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Cette photo a été prise par Laurent Fau, avec qui j’ai pu passer un incroyable après-midi dans son studio photo. Merci 🙂

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