Entremets citron basilic

entremets-citron-basilic03Je vous avais promis que la prochaine recette serait une recette d’entremets. Et bien, la voilà! Mieux encore, ce n’est pas une ancienne recette sortie de derrière les fagots pour me dépanner. Non non, c’est une toute nouvelle recette que j’ai réalisé récemment. Un entremets au citron et au basilic, tellement bon que j’ai eu l’occasion de le faire 3 fois en 2 semaines! Rien que ça!

J’ai repris la recette de Chloé Délice mais il m’a manqué un peu de croustillant à la dégustation donc au deuxième essai, j’ai ajouté un sablé linzer (un peu trop friable à mon goût). Au troisième essai, j’ai suivi les conseils de Julien (pour un autre entremets, à venir) et j’ai finalement préparé un streusel. C’était parfait! Et pour la première fois, j’ai réalisé une mousse au chocolat blanc (parfumée au citron vert dans cette recette). Moi qui ai l’habitude de faire des bavaroises, je dois dire que je suis conquise! La pointe de basilic apporte fraicheur et originalité, c’est décidément un combo que j’apprécie de plus en plus.

Pour le glaçage et la décoration, je dois bien avouer que j’ai fait quelques progrès et j’en suis bien contente. Le glaçage est plutôt bien réussi (toujours grâce aux conseils de Julien qui publie des vidéos explicatives) et j’ai réussi pour la première fois à faire des décors en chocolat! Alors non, je ne tempère pas le chocolat dans les règles de l’art (bouhhh, honte à moi!), j’utilise l’astuce du chef Michalak (vue dans l’émission « Dans la peau d’un chef ») qui consiste à faire fondre le chocolat directement dans la casserole mais sans dépasser les 30°C. Il faut chauffer faiblement (1 ou 2 sur une plaque à indiction) et remuer sans cesse, parfois retirer la casserole et continuer de mélanger. Même s’il y a des petits morceaux de chocolat, ils finiront par fondre.

Comme n’importe quelle recette d’entremets, elle nécessite un peu de travail et d’organisation mais rien de bien méchant si on suit bien le déroulé de la recette. Vous pouvez par exemple vous organiser de cette manière :

  • J-3 : le crémeux (au congélateur) + le glaçage miroir (dans un tupperware, au frigo)
  • J-2 : le streusel et le biscuit moelleux (conservé dans du papier film, au frigo)
  • J-1 : la mousse au chocolat blanc + le montage (au congélateur)
  • jour J : réchauffer le glaçage + la décoration

Je n’ai pas pour habitude de refaire une même recette alors de toute évidence, si j’ai réalisé cet entremets 3 fois en 2 semaines, vous pouvez me croire, c’est que c’est un vrai délice! Si vous aimez le citron vert (et que vous avez envie de découvrir l’association citron vert et basilic), lancez-vous! Vous ne serez pas déçu!

ingrédients

Pour un entremets de 20 cm de diamètre

Pour le streusel :

  • 40 g de beurre
  • 40 g de cassonade
  • 40 g de farine
  • 50 g de poudre d’amande
  • une pincée de fleur de sel
  • les zestes d’un demi citron vert

Pour le biscuit moelleux citron basilic :

  • 100 g de beurre
  • 100 g de sucre glace
  • 100 g de farine
  • 2 g de levure
  • 110 g  d’œufs
  • 20 g de jus de citron vert
  • les zestes d’un citron vert
  • du basilic frais

Pour le crémeux citron basilic :

  • 80 g d’œufs
  • 85 g de sucre
  • 90 g de jus de citron
  • 100 g de beurre
  • 1 feuille de gélatine
  • du basilic frais
Pour la mousse au chocolat blanc et citron vert :
  • 150 g de lait
  • les zestes d’1 citron vert
  • 40 g de jaunes d’œufs
  • 20 g de sucre semoule
  • 3 g de gélatine en feuilles
  • 225 g de chocolat blanc
  • 225 g de crème entière liquide

Pour le glaçage miroir jaune :

  • 75 g d’eau
  • 75 g de sucre
  • 150 g de glucose
  • 100 g de lait concentré sucré
  • 150 g de chocolat blanc
  • 8 g de gélatine
  • du colorant jaune

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préparationde l’entremets citron basilic

Pour le glaçage miroir (à faire la veille) :

L’idéal, c’est de réaliser le glaçage la veille et de le réchauffer au micro-ondes pour l’utilisation.

Tremper la gélatine pendant 10 minutes dans de l’eau bien froide.

Faire chauffer l’eau , le sucre et le glucose à 103°.

Verser ce mélange chaud sur le lait concentré et la gélatine ramollie et essorée. Bien mélanger puis verser sur le chocolat blanc. Mélanger à nouveau.

Ajouter le colorant jaune et mixer au mixeur plongeant pour lisser le glaçage mais attention à ne pas incorporer d’air dans votre glaçage au risque d’avoir des bulles d’air disgracieuses.

Passer la préparation au chinois et réserver au frigo.

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Pour le crémeux citron basilic (à faire la veille) :

Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide.

Dans une casserole, verser le jus de citron vert, les zestes, les œufs et le sucre puis mélanger l’ensemble à l’aide d’un fouet.

Faire chauffer à 83° en mélangeant sans cesse. La crème va épaissir. C’est comme pour la cuisson d’une crème anglaise, attention à ne pas dépasser cette température. Si vous n’avez pas de thermomètre, voici l’astuce du chef Michalak : il suffit de fouetter rapidement le mélange puis d’arrêter. Si le « tourbillon » s’arrête net, c’est que la crème est à bonne température.

Hors du feu, ajouter le basilic frais ciselé et la gélatine essorée et mélanger.

Mettre la préparation dans un pichet (ou n’importe quel récipient haut). Quand elle est à environ 35°, ajouter le beurre froid puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. La crème doit être homogène.

Couler le crémeux dans un cercle de 18 cm de diamètre.

Placez au congélateur pour au moins 2h (l’idéal est de le faire la veille).

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Pour le streusel :

Préchauffer le four à 160°C en chaleur tournante.

Dans un saladier, mélanger tous les ingrédients.

Étaler la pâte sur 3 ou 4 mm d’épaisseur et détailler avec un cercle de 18 cm de diamètre.

Enfourner pendant 15 minutes environ.

Pendant la cuisson du streusel, préparer l’appareil à financier.

Pour le biscuit moelleux citron basilic :

Dans un saladier, mélanger le beurre pommade avec le sucre glace, la farine et la levure chimique tamisés.

Ajouter les œufs préalablement battus et le jus de citron vert. Mélanger afin d’obtenir une pâte homogène.

Ajouter les zestes de citron vert ainsi que le basilic frais ciselé.

Après les 15 minutes de cuisson du streusel, verser dessus l’appareil à financier. Bien le répartir avec une palette coudée et faire cuire toujours à 160°C pendant 15 à 20 minutes.

A la sortie du four, laisser refroidir avec le cercle sur une grille.

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Pour la mousse au chocolat blanc et citron vert :

Tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau très froide.

Dans une casserole, faire chauffer le lait et les zestes de citron vert.

Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre puis verser le contenu de la casserole sur le mélange jaunes-sucre, bien mélanger et remettre le tout sur le feu.

Cuire jusqu’à la température de 83°C en remuant à la maryse sans cesse. Attention à ne pas faire bouillir le mélange.

Hors du feu, ajouter la gélatine bien égouttée puis verser sur le chocolat blanc. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant pour bien homogénéiser l’ensemble.

Fouetter la crème liquide entière mais ne la montez pas trop, elle doit être mousseuse.

Quand la crème au chocolat blanc est redescendue à 35°C, incorporer délicatement la crème montée puis réserver .

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Pour le montage :

Recouvrir de film étirable un cercle de 20 cm de diamètre.

Placer une bande de rhodoïd à l’intérieur du cercle (si vous n’en avez pas, ce n’est pas grave mais vous aurez probablement besoin de chauffer le cercle pour le retirer plus facilement).

Couler les trois-quarts de la mousse au chocolat blanc et citron vert et bien remonter le long des parois pour un montage bien net.

Sortir l’insert du congélateur et l’enfoncer délicatement dans la mousse, bien au centre.

Recouvrir à nouveau d’une couche de mousse (laisser 1 cm environ).

Terminer par le socle financier+streusel (le financier côté mousse). Appuyer légèrement pour l’enfoncer et lisser la surface à l’aide d’une spatule.

Couvrir d’un papier film et réserver au congélateur pendant minimum 3 heures, idéalement, toute une nuit.

Le jour J :

Réchauffer le glaçage jaune au micro-ondes pour avoir une température de 30-35°C environ. Mixer à nouveau à l’aide d’un mixeur plongeant en faisant attention à ne pas incorporer de bulles d’air. Chinoiser le glaçage avant de l’utiliser.

Sortir l’entremets du congélateur et retirer le moule (si besoin, utiliser un sèche cheveux pour réchauffer les parois du cercle et aider au démoulage). Lisser les bords de l’entremets avec vos mains.

Poser ensuite l’entremets surgelé sur une grille. J’utilise la grille + moule « Bake-N-Coat » de mon partenaire Toque de chef pour glacer mon entremets. Pratique, le surplus de glaçage tombe dans le plat juste en dessous.

Verser délicatement le glaçage pour recouvrir entièrement l’entremets puis passer un coup de palette pour une jolie finition (cela permet aussi d’avoir une couche plus fine de glaçage).

Retirer l’entremets de la grille et le placer dans un plat de présentation. Décorer comme vous le souhaitez.

Laisser dégeler au réfrigérateur. Il faut compter environ 5 à 6 heures de décongélation.

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Cette photo a été prise par Laurent Fau, avec qui j’ai pu passer un incroyable après-midi dans son studio photo. Merci 🙂

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24 réflexions sur “Entremets citron basilic

  1. Bonjour, sauf erreur de ma part je n’ai pas vu l’étape ou l’on doit ajouter le lait concentré.
    Je pense faire cet entremet pour noël.
    Merci à vous pour votre partage de vos superbes créations !
    Adeline. 😉

    1. Bonjour,

      Je pense que dans les ingrédient de la recette nous avons du lait concentré, et dans le détail, il est question de crème…. D’où le fait de ne pas retrouver ses petits….

  2. Je trouve que le glaçage est un peu trop sucré pour moi et il y a quelques erreurs dans l énoncé par exemple pour le glaçage on parle de crème et on ne la retrouve pas après .bref je recommence le glaçage avec moins de sucre bises

    1. La recette a été corrigée (toutefois, on peut mettre de la crème liquide tout comme du lait concentré). Le glaçage est en effet un peu sucré, il faut bien le couler sur l’entremets et si possible passer un coup de palette dessus pour enlever le surplus mais c’est une étape délicate à réaliser… si vous changez les proportions de sucre, je ne garantis pas le résultat (c’est une recette classique de glaçage miroir, je n’en suis pas l’auteure) 😉

    1. Il est vrai que je ne précise pas, ça dépend de tellement de choses, à commencer par le goût de chacun. Et puis de la taille des feuilles aussi, tout bêtement 😉 Je dirai que j’ai utilisé une dizaine de belles feuilles de basilic pour chaque préparation 🙂

  3. Bonjour , je découvre ce blog, MAGNIFIQUE et super explications, puis-je apporter une petite remarque (:=)) Pourriez vous faire quelques photos intermédiaires lors de la réalisation de la recette. Merci et Bon WE

    1. Merci, je suis ravie que mon blog vous plaise 🙂 C’est une très bonne suggestion! Dans l’idéal, c’est ce que j’aimerais faire (un peu plus tout du moins) mais en pratique, c’est plus difficile. J’ai un plan de travail tout petit et ça devient donc vite la bazar, pas évident de faire des photos. C’est pour cette raison que j’essaie de détailler au maximum mes recettes. Mais je garde tout de même cette idée dans un coin de ma tête 🙂

  4. Bonjour,
    votre dessert est très beau et semble délicieux. Je souhaiterais le faire, mais je m’interroge sur la quantité de basilic dans le crémeux et le biscuit pour respecter l’équilibre des saveurs. Pouvez vous préciser le nombre de feuilles à ciseler pour chaque préparation?
    En vous remerciant

  5. Bonjour,
    Merci pour cette superbe mise en appétit visuelle.
    Je pense réaliser cette recette, mais j’ai également une petite question:
    Le décor autour de l’entremet sur sa partir basse est un ruban de chocolat blanc ? Ou est ce une autre décoration (et dans ce cas, laquelle ?)

    Félicitation en tout cas pour ce magnifique Blog culinaire !

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