Macaron noisette et yuzu

macaron-noisette-yuzu3Je ne vous ai pas donné de nouvelles sur le blog depuis longtemps. Si vous suivez la page FB, vous avez surement découvert la bonne nouvelle : mon petit bonhomme est arrivé le 27 juin avec 2 petites semaines d’avance et se porte à merveille. Je suis une maman comblée <3

Mon petit bonhomme <3

En revanche, comme pendant ma grossesse, la pâtisserie a été reléguée (pour le moment) au second plan. En dehors de la fatigue et du fait que j’ai plein d’autres choses à penser et un petit homme à m’occuper, je n’ai pas encore ressenti l’envie de retourner en cuisine et de retrouver mes habitudes. Ça viendra 🙂 En attendant, je vous propose une très vieille recette que je n’avais pas encore publié sur le blog : une recette de macarons.

Je l’ai réalisé pour participer au concours macaron amateur international. C’était la 2e fois que je me présentais au concours (la première fois, j’avais réalisé des macarons mangue jasmin et la fois suivante des macarons menthe framboise). Cette fois, j’ai voulu tester l’association noisette et yuzu. Mes macarons étaient loin d’être parfaits. Le plus difficile est de bien équilibrer les goûts (le yuzu tout particulièrement) pour que l’une des saveurs ne l’emporte pas sur l’autre.

Et si vous avez peur de vous lancer dans la réalisation des macarons, n’hésitez pas à aller lire les articles suivants :

ingrédients

Pour 25 macarons soit 50 coques

Pour les coques :

  • 2 x 55 g de blancs d’œufs
  • 150 g de sucre glace
  • 150 g de poudre d’amande
  • 150 g de sucre semoule
  • 50 g d’eau
  • du colorant en poudre jaune

Pour la ganache montée noisette et yuzu :

  • 50 g de chocolat au lait
  • 20 g de praliné noisette
  • 20 g de pâte de noisette
  • 55 g de crème liquide entière
  • 130 g de crème liquide entière bien froide
  • 5 g de miel neutre
  • 40 g de jus de yuzu

Pour les noisettes caramélisées : (recette d’Alain Ducasse)

  • 100 g de sucre semoule
  • 40 g d’eau
  • 75 g de noisettes hachées torréfiées
  • 15 g de beurre
  • 2 pincées de fleur de sel

Pour la gelée de yuzu :

  • 50 g de jus de yuzu
  • 10 g de sucre (facultatif, la gelée s’incorpore dans un macaron déjà sucré, il est peut-être inutile de sucrer la gelée, à vous de voir, de tester).
  • 1 feuille de gélatine

Pour le montage :

  • des noisettes caramélisées

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  • ustensilesun four
  • une plaque à pâtisserie
  • une balance
  • un mixeur
  • un batteur ou un robot
  • un fouet
  • une poche à douille (de mon partenaire Toque de chef)
  • une douille lisse de 8-10 mm de diamètre
  • du papier sulfurisé ou un silpat
  • un tamis
  • une maryse ou une corne

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préparation

Pour la ganache montée noisette et yuzu (à faire la veille) :

Casser le chocolat au lait en morceau dans un récipient et le faire fondre au bain-marie ou au micro-ondes.

Ajouter la pâte de noisette et le praliné noisette et mélanger l’ensemble pour avoir quelque chose d’homogène.

Mettre les 55 g de crème et le miel dans une casserole et porter doucement à ébullition.

Dès que la crème frémit, verser un tiers de la crème sur le chocolat au lait praliné et mélanger pour réaliser une émulsion. Puis verser un deuxième tiers, mélanger puis le dernier tiers afin d’obtenir un mélange bien homogène, lisse et brillant. (Utiliser une maryse pour réaliser une émulsion parfaite et partir du centre pour mélanger, vous allez ainsi créer un noyau élastique et brillant).

Ajouter les 130 g de crème bien froide, mélanger délicatement.

Ajouter ensuite le jus de yuzu. L’acidité du jus va épaissir la crème, c’est tout à fait normal.

Filmer au contact et placer au frais pendant plusieurs heures (idéalement, pendant une nuit entière).

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Pour les noisettes caramélisées (à faire la veille) :

Torréfier les noisettes dans un four préchauffé à 150°C pendant une dizaine de minutes. A la sortie du four, laisser les noisettes refroidir puis les frotter pour retirer la peau.

Hacher les noisettes en petits morceaux (pas trop petits quand même).

Mettre le sucre et l’eau dans une casserole et cuire à 118°C. Vérifier la température avec un thermomètre. Si vous n’en avez pas, il suffit de voir apparaître des petites bulles.

Hors du feu, verser les noisettes hachées dans le sirop de sucre et remuer bien jusqu’à ce qu’elles soient recouvertes d’une sorte de sable blanc.

Remettre la casserole sur un feu moyen. Remuer sans cesse dès que le sucre commence à se dissoudre. Les noisettes vont caraméliser progressivement (attention à ne pas les brûler).

Lorsque celles-ci sont dorées, ajouter le beurre et la fleur de sel et bien mélanger. Débarrasser sur une surface recouverte de papier sulfurisé ou d’une feuille de silicone. Laisser refroidir et conserver au sec.

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Pour la gelée de yuzu (à faire la veille) :

Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide.

Faire chauffer le jus de yuzu doucement, incorporer le sucre (si vous décidez d’en mettre) et mélanger.

Égoutter la gélatine et l’incorporer au jus de yuzu chaud.

Verser la gelée dans un petit moule (j’utilise un moule à financier). Laisser refroidir quelques instants avant de mettre au frais pour la nuit (dans l’idéal).

Le lendemain, démouler et découper la gelée de yuzu en petits dés. Réserver au frais en attendant le montage.

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Pour les coques :

Mixer ensemble le sucre glace et la poudre d’amande puis tamiser l’ensemble.

Préparer le sirop en plaçant le sucre et l’eau dans une casserole. Faire bouillir jusqu’à ce que la température atteigne les 118°C. Quand le sirop atteint 110°C, monter progressivement 55 g de blancs en neige. Une fois la température de 118°C atteinte, baisser la vitesse de rotation du fouet et verser le sirop sur les blancs montés. Ajouter le colorant jaune à ce moment là. Augmenter de nouveau la vitesse du robot pour refroidir un peu la meringue. Contrôler avec votre doigt, elle doit être tiède mais pas froide.

Changer le fouet de votre robot pour la feuille et incorporez les 55 g de blancs restants puis le mélange poudre d’amande/sucre glace tamisé. Laisser tourner jusqu’à ce que le mélange deviennent lisse, brillant, et forme un ruban (Je laisse  le robot tourner quelques secondes, le temps de tout mélanger mais je termine le macaronnage à la main).

Une fois la bonne consistance obtenue, mettre l’appareil dans une poche munie d’une douille lisse de 8-10 mm de diamètre. N’hésitez pas à utiliser un grand verre pour supporter votre poche à douille, de cette manière vous pouvez utiliser vos 2 mains.

Dresser de petits dômes d’environ 3,5 cm en quinconce sur une feuille de papier sulfurisé (ou sur un silpat). Pour avoir des macarons réguliers, j’utilise un patron téléchargé sur Pure Gourmandise (il suffit de le glisser sous la feuille de papier sulfurisé ou sous le silpat. N’oubliez pas de l’enlever avant d’enfourner). Tapoter la plaque de cuisson pour avoir des macarons bien lisses.

NOTE : soit vous laissez vos coques lisses soit vous les parsemez de quelques éclats de noisettes caramélisées comme sur les photos (une coque sur 2). Mais dans ce cas, il sera inutile d’ajouter des noisettes caramélisées à l’intérieur des macarons. A vous de voir ce que vous préférez.

Enfournez à 120° pendant 22 minutes environ. Les coques sont cuites lorsqu’on peut les décoller très facilement. A la sortie du four, laissez refroidir quelques secondes avant de décoller les coques.

Creuser vos coques avec votre pouce rapidement (si vous attendez trop longtemps, la coque sera cassante) sinon vous ne pourrez pas garnir les macarons correctement.

 >> Les étapes de la réalisation des macarons en images sur mon précédent article : des macarons avec une meringue italienne (le pas à pas en images)

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Le montage :

Trier vos macarons de sorte que ceux que vous mettrez ensemble aient la même taille.

Monter la ganache comme une chantilly puis la mettre dans une poche munie d’une douille lisse de 8-10 mm de diamètre.

Sortir les dés de gelée de yuzu ainsi que les noisettes caramélisées.

Déposer une petite noix de ganache au creux d’une coque de macaron, ajouter un dé de gelée de yuzu et quelques morceaux de noisettes caramélisées (si vous avez choisi de ne pas les mettre sur le dessus du macaron). Pocher la ganache par dessus l’ensemble pour tout recouvrir. Refermer avec les autres coques.

Placez les macarons au frais et attendez au moins le lendemain pour les déguster. Les macarons doivent passer une première nuit dans un récipient non fermé (pour éviter aux macarons de devenir humides) puis vous pouvez fermer la boîte et les conserver encore quelques jours.

>> Retrouvez tous les trucs et astuces pour réussir les macarons sur mon précédent article : des macarons avec une meringue italienne (le pas à pas en images)

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Voici les macarons que j’ai présenté au concours. Le look est un peu différent mais pas de chance pour moi, quand j’ai voulu les prendre en photo, mon reflex a fait de siennes. J’ai donc seulement pris une photo avec mon téléphone. La photo suivante a été prise par le photographe pendant le concours. macaron-noisette-yuzu11 macaron-noisette-yuzu13

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10 réflexions sur “Macaron noisette et yuzu

  1. Félicitations pour le bébé !
    Et merci pour cette recette associant Yuzu dont je suis fan et noisette également. Fan de Yuzu au point d’en avoir semé au printemps dernier.
    Il me faudra être patient en attendant neuf ans pour espérer récolter le premier fruit…
    Encore merci pour votre travail et le partage.

  2. Bonsoir !

    Tout d’abord, je tiens à souhaiter la bienvenue au nouveau né, en lui souhaitant une bonne et heureuse vie en pleine santé !
    Félicitations aux heureux parents, en espérant que vous allez bien ?

    Je découvre votre blog, très bien structuré, recettes qui donnent envie de tenter l’expérience même si je suis nulle en préparation de pâtisseries ☺☺☺ !!!

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