Pour changer du praliné, c’est une recette estivale que je vous propose aujourd’hui : une tarte aux fraises et aux framboises accompagnée d’une crème diplomate à la vanille. Pour le montage, je me suis inspirée de la tarte de Nicolas Bernardé qui m’a tout de suite tapé dans l’œil.
La recette est légèrement différente de celle que j’ai réalisé mais j’ai trouvé qu’il y avait trop de crème par rapport à la pâte et aux fruits. Je vous conseille donc de réaliser une petite crème d’amande pour recouvrir le fond de tarte. Cela apportera un petit plus et réduira également la quantité de crème diplomate. Comme je n’ai pas réalisé cette crème d’amande le jour J, je vous ai proposé un tant pour tant avec 50g. Est-ce suffisant? Il faut savoir que la crème d’amande gonfle à la cuisson et le but n’est pas d’obtenir une crème d’amande qui arrive aux bords de la tarte puisqu’il faut la garnir d’un peu de crème aussi. N’hésitez pas à me faire un retour sur ce point 🙂
>> Pour une tarte de 22-24 cm de diamètre
Pour la pâte sucrée :
- 100 g de beurre
- 50 g de sucre glace
- 200 g de farine
- 2 g de sel
- 40 g d’œufs entiers
- 15 g de poudre d’amandes
Placer le beurre mou dans la cuve du batteur muni de la feuille et incorporer le sucre glace, la poudre d’amande et le sel. Ajouter les œufs et mélanger.
Ajouter ensuite la farine tamisée et pétrir quelques instants jusqu’à l’obtention d’une boule (ne pas trop travailler la pâte).
Mettre la pâte sous film alimentaire et la placer minimum 1h au frais avant de l’utiliser.
Étaler la pâte sur 2-3 mm d’épaisseur à l’aide d’un rouleau. Piquer légèrement la pâte avec une fourchette et détailler un cercle d’un diamètre plus grand que celui de votre cercle.
Déposer la pâte dans un cercle de 22 ou 24 cm de diamètre (les trous fait avec la fourchette se retrouvent en dessous).
Quelques conseils pour bien foncer un cercles à tarte : ramener la pâte à l’intérieur du cercle, et à l’aide de l’index, marquer un angle droit tout autour de la pâte. Former un léger bourrelet à l’intérieur, passer le rouleau sur la pâte et retirer l’excédent. Former un joli rebord qui remonte en pinçant la pâte (explications en vidéo). Couper le surplus de pâte à l’aide d’un petit couteau et mettre au frais en attendant que le four soit chaud.
Réserver au frigo le temps de préparer la crème d’amande.
Pour la crème d’amande :
- 50 g de beurre mou
- 50 de sucre glace
- 50 g d’œufs
- 50 g de poudre d’amande
- 5 g de farine
Préchauffer le four à 160°C.
Travailler le beurre au batteur (avec la feuille) pour le réduire en crème.
Ajouter le sucre glace et mélanger.
Incorporer ensuite la moitié des œufs. Mélanger puis incorporer la moitié de la poudre d’amandes. Mélanger à nouveau.
Ajouter le reste des œufs et mélanger puis ajouter le reste de la poudre d’amande et la farine. Mélanger jusqu’à l’obtention d’une crème homogène.
Pocher la crème d’amande dans le fond de tarte (la crème d’amande gonfle à la cuisson ; le but n’est pas d’avoir de la crème d’amande jusqu’aux bords de la tarte puisqu’il y aura la crème diplomate).
Cuire pendant 30 minutes environ. Laisser refroidir sur une grille.
Une fois le fond de tarte cuit et refroidi, utiliser la râpe micro plane pour lisser les imperfections.
Pour la crème diplomate à la vanille :
- 375 g de lait
- 1 gousse de vanille
- 60 g de jaunes d’œufs
- 90 g de sucre
- 37 g de Maïzena
- 4,5 g de gélatine
- 150 g de crème liquide entière
Tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau très froide.
Dans un saladier, fouetter ensemble les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Ajouter la maïzena et mélanger.
Faire bouillir le lait avec les graines et la gousse de vanille dans une grande casserole. Verser les 3/4 du lait dans le saladier en filet, sans cesser de fouetter puis reverser le tout dans la casserole contenant le reste de lait chaud.
Fouetter sur feu moyen pour que la crème épaississe pendant environ 3 min.
Débarrasser dans un saladier puis ajouter la gélatine essorée et mélanger.
Filmer au contact et laisser refroidir un peu avant de mettre au réfrigérateur (l’idéal est de réaliser la crème pâtissière la veille au soir, il ne vous restera plus qu’à la lisser le lendemain et à ajouter la crème montée).
Quand la crème pâtissière est bien froide, la sortir du réfrigérateur et la travailler au fouet pour qu’elle soit bien lisse. Monter la crème liquide entière en chantilly et l’incorporer en 3 fois à la crème pâtissière.
Mettre la crème dans une poche à douille munie d’une douille cannelée de 16mm de diamètre. Réserver au frigo en attendant le montage.
Pour le montage :
- des fraises
- des framboise
- des zestes de citron vert
- du sucre glace
- du nappage neutre
Laver les fraises, les équeuter et les couper en 2 dans la hauteur (garder certaines fraises entières).
Saupoudrer certaines framboises de sucre glace.
Pocher la crème diplomate à la vanille sur la crème d’amande puis lisser la crème à l’aide d’une spatule.
Réaliser des petits tas de crème sur le pourtour de la tarte.
Compléter l’intérieur de la tarte avec les fraises et les framboises puis napper les fraises de nappage neutre pour les faire briller. Zester un citron vert.
A conserver au frais en attendant la dégustation 🙂
Je cherchais une idée de tarte pour demain…
Celle-ci tombe à pic !
Par rapport à la crème d’amande qui monte à la cuisson il me semble que le seul fait de ne pas la battre au moment de la préparation serait suffisant…
Merci pour le partage
JPierre
Cette tarte me semble tout bonnement parfaite !!
Elle a l’air parfaite et complètement gourmande! j’adore!
Oh ça faisait longtemps que je n’avais pas vu de recettes par ici 🙂 Celle-là a l’air parfaite ! J’espère que tout va bien, grosses bises !
La tarte est au frigo.
J’ai ajouté du confit dans quelques framboises.
Crème superbe !
Très bonne idée ce confit! Merci pour le retour 🙂
Oh comme ça donne envie d’y plonger sa cuillère…
C’est juste parfaite cette recette!
Le gâteau devrait bien apprétissant et délicieux, la décor est trop belle et sympa que je suis fan! Je veux bien y croquer à pleine dent!
Merci pour avoir partagé cette recette. vous expliquez très bien.
Bonne continuation!
Merci pour votre retour positif! Je suis ravie d’apprendre que la recette vous a plu 🙂
Merci pour cette merveille que je vais m’empresse de copier en espérant y arriver.
Si je peux me permettre, un petit conseil, il faudrait retirer le cercle avant la fin de la cuisson, et remettre au four, et ainsi on n’aura pas cette marque de bronzage sur le bord extérieur.
Toujours superbe tes pâtisseries. J espère que tout va bien. Dans l attente de tes nouvelles. A bientôt. Arnaud
Salut Arnaud! Tout va bien, on pouponne 🙂 BB va avoir un mois demain, déjà! Il va très bien et moi aussi (mis à part un peu de fatigue, ce qui est bien normal). Bisous
Bonsoir,
Suis super content de voir que tout est au top et que BB est en pleine forme. Mais comment s appelle t-il ce joli poupon. A bientôt et profitez bien de l été avec BB
Il s’appelle Baptiste 🙂
Bonjour, moi je n’ai que de Lagar agar en poudre cela fonctionne t-il pour la crème pâtissière et combien de gramme faut-il mettre ? Merci
Aucune idée! Je ne travaille jamais ou presque avec l’agar-agar, je suis donc incapable de vous répondre.
Bonjour.
Cette recette a l air vraiment délicieuse !!! Je voudrais faire ce gâteau pour l anniversaire de mon conjoint, je peux la faire la veille ? Peut-être mettre les fraises au dernier moment ? Combien de temps on peut la garder ? Merci encore pour la recette !!!
C’est tout à fait possible de faire la tarte la veille et en effet, il vaut mieux mettre les fruits au dernier moment, ils seront encore plus frais! Si la tarte a été faite la veille, je la mangerai le lendemain. Elle sera surement encore bonne le surlendemain mais je conseille quand même de la dévorer plus vite que ça 😀
Toujours autant un plaisir de réaliser vos recettes et un délice de les déguster ?.
J’ai fais cette recette 2 fois récemment. Pour la première j’ai mis la quantité de crème d’amande recommandée (qui n’a pas gonflé à la cuisson) alors que pour la seconde j’ai divisé la quantité par 2. Nous avons préféré cette dernière qui laisse plus de place pour de la crème mais permet d’avoir cette touche d’amande qui donne un si bon goût.
Encore merci à vous pour votre blog ❤️.
Je suis ravie que la recette vous ait plu 🙂 Merci pour votre retour!
Le cercle fait combien de hauteur. Merci
Mes cercles font 4.5cm de hauteur.
Bonjour, j’ai envie d’essayer votre recette mais je voulais vous demander si il est possible de pocher la crème diplomate la veille de la degustation ou la crème va tomber ou mouiller la crème d’amande?
Non, vous pouvez le faire la veille sans problème.
Bonjour, d’autres questions me viennent… Pour la crème diplomate, utilisez-vous du lait demi écrémé ou entier? Vous parlez d’un nappage neutre. Comment le réalisez-vous? Quelle taille de douille canelé utilisez-vous pour ce pochage ? Cela fait beaucoup de question je suis désolée ?
J’utilise généralement du lait demi-écrémé car c’est ce que j’ai à la maison. Quand j’y pense, j’achète du lait entier, c’est bien pour la pâtisserie mais loin d’être une obligation 😉 Le nappage neutre, c’est un produit fini. Vous pouvez très bien utiliser de la gelée de groseille pour faire briller les fraises. Ou alors simplement les saupoudrer de sucre glace, ça les fait briller un peu. Pour la douille, c’est une PF18 🙂