Pavlova exotique inspirée de Jeffrey Cagnes

pavlova-exotique8Vous reconnaissez peut-être cette pavlova? Cette forme ne vous dit vraiment rien? On la doit au chef Jeffrey Cagnes qui a ouvert récemment sa première boutique de pâtisserie « Casse-noisette ». La recette de sa pavlova aux framboises a été publiée dans le livre « A la folie » de Raphaële Marchal. Mais pour les framboises en ce moment, on repassera. Je me suis donc inspirée de son dessert mais aussi de ma copine pâtissière Leila pour réaliser une pavlova aux saveurs exotiques il y a quelques semaines. J’adore ces saveurs en ce moment, c’est tellement frais : mangue, passion, ananas, citron vert. Un délice!

La recette contient plusieurs étapes, ce n’est pas un dessert à réaliser à la dernière minute, on est bien d’accord. Mais elle n’est pas particulièrement difficile. Si, si, c’est vrai! Je n’avais jamais poché la meringue de cette manière et j’ai réussi. Juste un petit conseil : la meringue doit être bien ferme pour un pochage et une cuisson parfaite (oui, j’ai testé la version « tour de Pise » aussi).

Bref, un dessert qui en jette et qui épatera forcément vos invités. Quant à la dégustation, je n’ai rien à ajouter, tout le monde a adoré!

ingrédients

Pour 6 personnes

Pour la pâte sucrée :

  • 100 g de beurre
  • 50 g de sucre glace
  • 200 g de farine
  • 2 g de sel
  • 15 g de poudre d’amande
  • 40 g d’œufs

Pour le confit mangue passion :

  • 100 g de purée de fruit de la passion
  • 200 g de purée de mangue
  • 10 g de jus de citron vert
  • 4 g de gélatine

Pour le crémeux passion :

  • 100 g de jus de passion
  • 160 g d’œufs
  • 130 g de sucre
  • 2 g de gélatine
  • 25 g de beurre

Pour la meringue :

  • 100 g de blancs d’œufs
  • 100 g de sucre
  • 50 g de sucre glace

Pour la chantilly mascarpone à la vanille :

  • 400 g de crème liquide entière
  • 125 g de mascarpone
  • 20 g de sucre glace
  • 2 gousses de vanille

Pour la brunoise d’ananas au citron vert :

  • 1 ananas
  • 1 citron vert

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préparationPour la pâte sucrée :

Dans un saladier, placer le beurre mou, le sucre glace, la farine tamisée, la poudre d’amande et le sel. Sabler la préparation du bout des doigts.

Une fois la préparation bien sableuse, ajouter les œufs et mélanger.

Mettre la pâte sous film alimentaire et la placer minimum 2h au frais avant de l’utiliser.

Préchauffer le four à 160°C.

Étaler la pâte sur 2-3 mm d’épaisseur à l’aide d’un rouleau. Piquer légèrement la pâte avec une fourchette et détailler 6 cercles de 7,5 cm de diamètre.

Enfourner pour environ 25 minutes (le temps de cuisson dépend de votre four et de l’épaisseur de la pâte). Laisser refroidir sur une grille.

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Pour le confit mangue passion :

Chauffer les purées de fruits puis ajouter le mélange sucre et pectine.

Donner une bonne ébullition.

Verser dans 6 cercles de 7 cm de diamètre et laisser prendre.

NB : l’idéal est d’obtenir une épaisseur de confit de 1 cm de hauteur dans chaque cercle. J’ai utilisé les mêmes cercles que pour la cuisson de la pâte sablée mais… la pâte sablée se rétracte légèrement à la cuisson. A moins de laisser les abaisses de pâte au frigo pendant quelques heures (ce qui devrait éviter que la pâte se rétracte), je vous conseille de couler le confit dans un cercle légèrement plus petit afin qu’il ne dépasse pas du sablé. Pensez qu’après, il y aura le poids de la meringue…

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Pour le crémeux passion :

Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide.

Dans une casserole, verser la purée de fruit de la passion, les œufs et le sucre puis mélanger l’ensemble à l’aide d’un fouet.

Faire chauffer à 83° en mélangeant sans cesse. La crème va épaissir. C’est comme pour la cuisson d’une crème anglaise, attention à ne pas dépasser cette température. Si vous n’avez pas de thermomètre, voici l’astuce du chef Michalak : il suffit de fouetter rapidement le mélange puis d’arrêter. Si le « tourbillon » s’arrête net, c’est que la crème est à bonne température.

Ajouter la gélatine essorée et mélanger.

Passer la préparation au tamis et la mettre dans un pichet. Quand elle est à environ 35°, ajouter le beurre puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. La crème doit être homogène.

Verser dans un plat large pour un refroidissement plus rapide. Filmer au contact, laisser refroidir à température ambiante puis réserver au frais pour au moins 2h.

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Pour la meringue :

Préchauffer le four à 90°C (100°C maximum). Le chef Jeffrey Cagnes indique 110°C mais je trouve que la meringue n’est plus aussi blanche après cuisson…

Séparer les blancs des jaunes. L’idéal étant que les blancs soient à température ambiante.

Ajouter une pincée de sel si vous le souhaitez.

Commencer à fouetter les blancs au batteur électrique ou au robot à petite vitesse pour incorporer le plus d’air. Les blancs vont commencer à mousser.

Ajouter le sucre en poudre progressivement à partir du moment où les blancs sont déjà montés.

Continuer de fouetter pour serrer les blancs. Lorsque vous sortez les fouets de la meringue, le bec d’oiseau doit apparaître.

Ajouter ensuite le sucre glace tamisé mélanger délicatement à l’aide d’une spatule.

Mettre la meringue dans une poche à douille munie d’une douille unie de 20 mm de diamètre.

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Déposer un silpat ou une feuille de papier sulfurisé sur une plaque allant au four puis, pocher 4 boules de meringues, les unes par-dessus les autres, de la plus grande à la plus petite comme pour former un sapin. Répéter l’opération jusqu’à épuisement (vous devriez pouvoir obtenir au moins 6 dômes).

Enfourner pour 1h30 (1h à 110°C d’après le chef).

La meringue est cuite lorsqu’elle se décolle parfaitement du papier sulfurisé. Elle doit être croquante à l’extérieur et très fondante à l’intérieur (puisqu’elle sera garnie de chantilly).

Pour la brunoise d’ananas au citron vert :

Peler et découper l’ananas en fine brunoise (en petits cubes).

Zester un citron vert sur la brunoise d’ananas, ajouter un filet de jus de citron vert et mélanger délicatement à la spatule.

Réserver au frais.

NB : il devrait vous rester pas mal d’ananas à la fin mais ça se mange tellement facilement ^_^

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Pour la chantilly mascarpone à la vanille :

Placer le saladier et les fouets du batteur électrique au congélateur pendant au moins 15 minutes.

Verser tous les ingrédients dans le saladier et commencer à fouetter à vitesse moyenne, puis lorsque la crème commence à se raffermir un peu, augmenter la vitesse. Au fur et à mesure, la crème commence à monter et à se raffermir.

Vérifier de temps en temps où en est votre crème en arrêtant votre batteur et en regardant la consistance de la crème. Elle est prête à partir du moment où elle est complètement figée. Si vous retournez votre saladier, elle ne doit pas tomber. Attention à ne pas trop battre la crème, vous risquerez d’obtenir une crème trop grasse voire du beurre. Il faut donc savoir s’arrêter à temps.

Mettre dans une poche à douille munie d’une douille unie de 15 mm de diamètre et réserver au frais en attendant le montage.

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Pour le montage :

Récupérer les cercles de confit mangue passion et réaliser un trou au centre à l’aide d’un emporte-pièce (un trou suffisamment grand pour pouvoir y mettre la brunoise d’ananas).

Sur le disque de pâte sucrée, déposer les anneaux de confit mangue passion.

Combler le trou au centre avec la brunoise d’ananas. Ne pas hésitez à tasser un peu avec le dos d’une cuillère.

Pocher des boules de chantilly sur le confit en veillant à ne pas laisser d’espace entre chaque boule.

Pocher un peu de crémeux passion au dessus de l’ananas, il sera maintenu par les boules de chantilly.

Former un trou à l’aide d’une petite douille dans la meringue et la garnir de chantilly.

Enfin, déposer la meringue sur le dessert. Vous pouvez, comme le chef, saupoudrer les meringues d’un peu de sucre glace.

8 réflexions sur “Pavlova exotique inspirée de Jeffrey Cagnes

  1. Décidément, il faut que j ouvre un fan club!!! Elle est à tomber cette Pavlova ! Vivement ce weekend donc pour la tester. Bravo! Bravo!!!!

  2. Salut 🙂
    Après avoir fait l’unanimité avec les buches fruits rouges et exotique à noël, j’ai tenté cette recette. Esthétiquement ce n’était pas très régulier mais il était appétissant et au goût juste parfait ! Tout le monde s’est régalé. Très frais, pas trop sucré, plein de saveurs. 🙂 Chaque préparation est facile et rapide à faire pour une débutante ++.
    Par contre il y a une petite coquille dans la recette du confit mangue passion : dans les ingrédients c’est de la gélatine sans sucre mais dans le pas à pas tu indiques sucre et pectine. 😉

    En tous cas merci de partager tes recettes, c’est super chouette 🙂

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