Douceur des îles (entremets ananas et vanille)

entremets-ananas-vanille04Me voilà remise des fêtes et de cette avalanche de bûches que j’ai pu réaliser (je n’ai pas pu tout publier… rdv l’année prochaine pour des recettes inédites de bûches). Je vous dévoile aujourd’hui la recette d’un entremets tout doux et plein de saveurs que j’ai réalisé pour le concours « Tartes et entremets » organisé par mon magasin chouchou Zôdio le 21 octobre dernier. Un dessert qui m’a permis de remporter la 2e place du concours. D’après le jury, il manquait d’un peu de peps. C’est d’ailleurs pour cela que je l’ai renommé « Douceur des îles » 😉

Je tiens à remercier Julien pour son aide (on a discuté ensemble de la structure du dessert et je me suis largement inspirée de quelques unes de ses recettes : le streusel, le moelleux, la mousse ivoire…)

ingrédients

Pour un entremets de 18 cm de diamètre

Pour le streusel :

  • 40 g de beurre
  • 40 g de cassonade
  • 40 g de farine
  • 50 g de poudre d’amande
  • une pincée de fleur de sel
  • les zestes d’un demi citron vert

Pour le moelleux amande :

  • 22 g d’œufs entiers
  • 9 g de jaunes d’œufs
  • 25 g de sucre semoule
  • 37 g de poudre d’amandes
  • 9 g de farine
  • les zestes d’un demi -citron vert
  • 20 g de beurre fondu tiède.
  • 40 g de blancs d’œufs
  • 30 g de sucre

Pour l’ananas caramélisé :

  • 1 ananas
  • 80 g de sucre en poudre
  • du rhum brun
  • 1 gousse de vanille

Pour le crémeux ananas :

  • 100 g de purée d’ananas
  • 37 g de jaunes d’œufs
  • 50 g d’œufs entiers
  • 30 g de sucre
  • 1,5 g de gélatine
  • 60 g de beurre

Pour la mousse au chocolat blanc et vanille :

  • 116 g de crème fleurette entière
  • 1/2 gousse de vanille
  • 116 g de chocolat blanc
  • 2,5 g de gélatine
  • 250 g de crème liquide entière

Pour le glaçage miroir jaune :

  • 75 g d’eau
  • 75 g de sucre
  • 150 g de glucose
  • 100 g de lait concentré sucré
  • 150 g de chocolat blanc
  • 4 feuilles de gélatine
  • du colorant jaune

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préparation

Pour le glaçage miroir (à faire la veille) :

L’idéal, c’est de réaliser le glaçage la veille et de le réchauffer au micro-ondes pour l’utilisation.

Tremper la gélatine pendant 10 minutes dans de l’eau bien froide.

Faire chauffer l’eau , le sucre et le glucose à 103°.

Verser ce mélange chaud sur le lait concentré et la gélatine ramollie et essorée. Bien mélanger puis verser sur le chocolat blanc. Mélanger à nouveau.

Ajouter le colorant jaune et mixer au mixeur plongeant pour lisser le glaçage mais attention à ne pas incorporer d’air dans votre glaçage au risque d’avoir des bulles d’air disgracieuses.

Passer la préparation au chinois et réserver au frigo.

Pour le streusel :

Préchauffer le four à 160°C en chaleur tournante.

Dans un saladier, mélanger tous les ingrédients.

Étaler la pâte sur 3 ou 4 mm d’épaisseur et détailler avec un cercle de 16 cm de diamètre.

Enfourner pendant 15 minutes.

Pendant la cuisson du streusel, préparer le moelleux amande.

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Pour le moelleux amande :

Faire fondre le beurre.

Dans un saladier, fouetter les œufs entiers, le jaune d’œufs et le sucre.

Ajouter ensuite les poudres tamisées (poudre d’amandes et farine), les zestes de citron ainsi que le beurre fondu tiède.

Monter les blancs d’œufs en neige (l’idéal étant que les blancs soient à température ambiante). Ajouter le sucre en 3 fois.

Ajouter délicatement un tiers de cette meringue à la première préparation (attention : les 2 autres tiers ne serviront pas).

Au terme des 15 minutes de cuisson du streusel, verser dessus 100 g de pâte sur le streusel. Bien répartir avec une palette coudée et faire cuire toujours à 160°C pendant 15 à 20 minutes.

A la sortie du four, laisser refroidir avec le cercle.

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Pour les ananas caramélisés :

Couper l’ananas en petits dés et mettre la quantité nécessaire de côté.

Dans une poêle, faire un caramel à sec. Ajouter la gousse de vanille grattée ainsi que l’ananas et le rhum.

Attendre que le jus monte en ébullition, puis remuer de temps en temps afin de dissoudre complètement le caramel et d’obtenir un ananas caramélisé.

Recouvrir de film étirable un cercle de 16 cm de diamètre et verser les ananas caramélisés. Tasser le plus possible avec le dos d’une cuillère pour bien les répartir.

Réserver à température ambiante.

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Pour le crémeux ananas :

Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide.

Dans une casserole, verser la purée d’ananas, les œufs et le sucre puis mélanger l’ensemble à l’aide d’un fouet.

Faire chauffer à 83° en mélangeant sans cesse. La crème va épaissir. C’est comme pour la cuisson d’une crème anglaise, attention à ne pas dépasser cette température. Si vous n’avez pas de thermomètre, voici l’astuce du chef Michalak : il suffit de fouetter rapidement le mélange puis d’arrêter. Si le « tourbillon » s’arrête net, c’est que la crème est à bonne température.

Ajouter la gélatine essorée et mélanger.

Passer la préparation au tamis et la mettre dans un pichet. Quand elle est à environ 35°, ajouter le beurre froid puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. La crème doit être homogène.

Verser le crémeux sur les ananas caramélisés sur une hauteur de 1 cm environ. Mettre au congélateur pour au moins 2h.

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Pour la mousse au chocolat blanc et vanille :

Tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau très froide.

Réaliser une ganache : faire fondre le chocolat blanc au bain-marie pour qu’il commence tout juste à fondre.

Faire chauffer la crème fleurette avec les graines et la gousse de vanille. Laisser infuser une dizaine de minutes à couvert.

Faire chauffer à nouveau la crème puis, hors du feu, ajouter la gélatine bien égouttée.

Verser la crème en 3 fois sur le chocolat blanc en émulsionnant à chaque fois. Le chocolat doit être lisse et brillant.

Fouetter la crème liquide entière mais ne la montez pas trop, elle doit être mousseuse.

Quand la ganache est redescendue à 20°C, incorporer délicatement la crème montée puis réserver .

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Pour le montage :

Recouvrir de film étirable un cercle de 18 cm de diamètre.

Couler la mousse au chocolat blanc et vanille et bien remonter le long des parois pour un montage bien net.

Sortir l’insert du congélateur (ananas/crémeux/moelleux/streusel) et l’enfoncer délicatement dans la mousse, bien au centre.

Lisser la surface à l’aide d’une spatule.

Couvrir d’un papier film et réserver au congélateur pendant minimum 3 heures, idéalement, toute une nuit.

Le jour J :

Sortir l’entremets du congélateur et retirer le moule.

Poser ensuite l’entremets surgelé sur une grille, la grille étant posée sur une assiette ou un plat afin de pouvoir récupérer le surplus.

Réchauffer le glaçage jaune au micro-ondes pour avoir une température de 30-35°C environ et verser délicatement pour recouvrir entièrement l’entremets.

Retirer l’entremets de la grille et le placer dans un plat de présentation.

Laisser dégeler au réfrigérateur. Il faut compter environ 5 à 6 heures de décongélation.

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9 réflexions sur “Douceur des îles (entremets ananas et vanille)

  1. Bonjour, est-il possible d’avoir des photos de l’intérieur du gâteau. J’ai galéré pour l’ananas caramélisé. Je pense avoir attendu trop longtemps pour le caramel. Le caramel était couleur marron très foncé. Je n’ai pas trouvé de purée d’ananas non plus, faut-il le mixer tout simplement ?

  2. bonjour , délicieux délicieux mais mon gateau s’est affaissé le cremeux je pense qui n’était pas assez  » gélatiné » je n’ai pas compris pourquoi. Auriez vous une astuce ?
    merci beaucoup du partage

      1. Bonjour,
        Bel entremets !
        Merci
        Pourriez-vous expliquer comment vous réalisez la bande de chocolat qui encercle l’entremets svp ?

        1. J’utilise du chocolat tempéré que j’étale sur une bande de rhodoïd à l’aide d’une petite spatule coudée. La bande est un peu plus grande que la circonférence du cercle. Une fois le chocolat étalé, il faut soulever la bande et la déplacer, attendre que le chocolat cristallise un peu puis la placer autour d’un cercle à entremets. Ce n’est pas forcément très clair dit comme ça mais vous devriez pouvoir trouver plein de vidéos sur le net 🙂

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