Roulé pistache, fruits rouges et vanille

roule-pistache-fruitsrouges-vanille2Il n’y a pas que des entremets à Noël. Certains sont peut-être à la recherche d’une recette un peu plus accessible pour les fêtes. Et bien là voilà! C’est un dessert que j’ai réalisé après avoir fait la bûche Sakura de Sébastien Bouillet. Je disais qu’il y avait de quoi faire un deuxième biscuit et qu’il était possible de faire un roulé… c’est si simple et si bon!

Évidemment, dans cette recette aussi, vous aurez de quoi faire un deuxième biscuit (soit vous faites un autre roulé soit vous picorez le biscuit :D) Il est assez difficile de réduire les quantités pour cette préparation. Sachez que le biscuit japonais est un biscuit à base de pâte à choux (non non, ne partez pas! Ce n’est pas si difficile que ça à faire). Il est hyper moelleux (et se roule donc très facilement).

J’ai réalisé une compotée de fruits rouges. Personnellement, j’ai fait un mélange avec les purées qu’il me restait au frigo (un peu de cassis et de framboise). Vous faites comme bon vous semble, selon vos goûts personnels évidemment 🙂

ingrédients

Pour un roulé de 25 cm

Pour le biscuit japonais (vous pourrez faire un 2e roulé) :

  • 75 g de beurre
  • 75 g de farine T45
  • 30 g de farine T55
  • 165 g d’œufs
  • 130 g de jaunes d’œufs
  • 35 g de lait
  • 90 g de pâte de pistache
  • 260 g de blancs d’œufs
  • 185 g de sucre

Pour la compotée de fruits rouges :

  • 280 g de purée de fruits rouges
  • 20 g de glucose (facultatif)
  • 30 g de sucre
  • 4 g de pectine

Pour la chantilly mascarpone à la vanille :

  • 200 g de crème liquide entière
  • 100 g de mascarpone
  • 2 cuillères à soupe de sucre glace
  • 1/2 gousse de vanille

Pour le dressage :

  • des zestes de citron vert
  • quelques framboises (ou autre fruits rouges)
  • une gousse de vanille utilisée

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préparation

Pour le biscuit japonais :

Préchauffer le four à 200°C.

Dans une casserole, faire chauffer le lait et le beurre. Une fois le beurre fondu, augmenter un peu le feu. A ébullition,  verser les farines tamisées et bien mélanger.

Mettre la pâte obtenue dans le bol d’un robot muni de la feuille.

Ajouter la pâte de pistache puis les œufs (œufs entiers + jaunes, préalablement mélangés) petit à petit. La pâte à chou doit faire une belle crête quand on soulève la feuille du robot.

Monter les blancs en neige en ajoutant le sucre en 3 fois. Incorporer une petite partie de la meringue obtenue à la pâte à choux, bien mélanger au fouet pour la détendre puis ajouter le reste délicatement à l’aide d’une maryse.

Versez la préparation sur un silpat ou sur une plaque recouverte d’une feuille de papier sulfurisée (J’ai pu faire 2 plaques de biscuit mais c’est assez difficile de réduire les quantités pour cette recette).

Enfourner et baisser la température du four à 170°C pour 8 minutes. Vérifier la cuisson en appuyant délicatement sur le biscuit, il doit retrouver sa forme initiale.

Laisser refroidir sur une feuille de papier sulfurisé.

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Pour la compotée de fruits rouges :

Dans une casserole, faire chauffer la purée de fruits rouges avec le glucose si vous en avez.

Mélanger le sucre et la pectine et ajouter l’ensemble dans la casserole. Faire bouillir pendant une minute.

Laisser refroidir et réserver pour le montage.

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Pour la chantilly mascarpone à la vanille :

Placer le saladier et les fouets du batteur électrique au congélateur pendant au moins 15 minutes.

Verser la crème et le mascarpone dans le saladier et commencer à fouetter à vitesse moyenne, puis lorsque la crème commence à se raffermir un peu, augmenter la vitesse. Au fur et à mesure, la crème commence à monter et à se raffermir.

Vérifier de temps en temps où en est votre crème en arrêtant votre batteur et en regardant la consistance de la crème. Elle est prête à partir du moment où elle est complètement figée. Si vous retournez votre saladier, elle ne doit pas tomber. Attention à ne pas trop battre la crème, vous risquerez d’obtenir du beurre. Il faut donc savoir s’arrêter à temps.

N’oubliez pas d’ajouter le sucre glace et les graines de vanille lorsque la crème est presque montée.

Mettre dans une poche à douille munie d’une douille Saint-Honoré et réserver au frais en attendant le montage.

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Pour le montage :

Verser la compotée de fruits rouges sur le biscuit japonais et l’étaler uniformément à l’aide d’une petite spatule coudée. Laisser une bande de quelques centimètres en haut (ce sera le dessous du roulé).

Rouler délicatement le biscuit. Vous pouvez vous aider du papier sulfurisé.

Terminer en déposant la chantilly en forme de zigzag par dessus.

Décorer de quelques framboises, de zestes de citron vert et déposer la gousse de vanille utilisée.

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9 réflexions sur “Roulé pistache, fruits rouges et vanille

  1. Le biscuit japonais c’est LE truc que j’ai découvert dans mes lectures de l’année dernière et il fait partie de mes bonnes résolutions pour 2017, à tester absolument, il a l’air trop top!

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