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Bûche de Noël #12 : pistache, griotte et fleur de cerisier { bûche Sakura de Sébastien Bouillet }

C’est une recette que j’avais terriblement hâte de partager avec vous. Il est grand temps que je vous donne de nouvelles idées pour les fêtes de fin d’année. Croyez-moi, avec cette recette de bûche, vous ne devriez pas laisser indifférents vos convives.

Il s’agit de la bûche de Sébastien Bouillet, membre des Relais Desserts. Pour la petite histoire, j’ai eu l’immense privilège de pouvoir la goûter lors de la dégustations des bûches de Noël des membres de l’association Relais Desserts début septembre. C’était mon coup de cœur dégustation ce jour-là et je m’étais mise en tête de tenter de la reproduire (même si je n’avais pas la recette, je connaissais la composition). Mais c’était sans compter sur mon magazine chouchou « Fou de Pâtisserie » qui a eu la merveilleuse idée de publier la recette dans le dernier numéro!!! Ceci dit, il faut toujours se méfier des recettes du magazine et des quantités proposées. Des détails m’ont embêtés et j’en ai discuté avec Isabelle du blog Pourquoi pas. Il était évident qu’il y avait trop de ceci et pas assez de cela… puis je me suis lancée!

En effet, les quantités du biscuit japonais (un biscuit à base de pâte à chou) sont bien trop importantes. Mais il est difficile de réduire les proportions pour cette préparation. Je vous conseille donc de faire un biscuit roulé avec ce qu’il vous reste (vous tartinez le biscuit d’une délicieuse compotée de fruits rouges par exemple et le tour est joué!). J’ai aussi multiplié les quantités de la mousse bavaroise par 2,5, celles de la compotée de griottes par 1,5 et j’ai presque doublé les quantités du croustillant. Ces petits « pièges » étant déjoués, il ne restait plus qu’à s’y mettre.

Pour celles et ceux qui se demandent ce qu’est le thé Sakura, sachez que c’est un thé vert à la fleur de cerisier qui dégage un envoutant parfum suave et fleuri. Vous pourrez en trouver chez Mariage Frères (conseillé par Sébastien Bouillet). Attention cependant à ne pas trop le faire infuser (pas plus de 5 minutes) car son parfum et son goût trop prononcé peuvent déranger les papilles des plus sensibles 😉

Verdict? C’est un délice! J’adore l’originalité de la mousse bavaroise qui se marie à merveille avec les griottes. Quand au biscuit japonais à la pistache, il n’a de pistache que le nom. Cela apporte de la couleur mais je n’ai pas retrouvé le goût de la pistache dans ce dessert (cela dit, je n’en suis pas fan donc c’était pas plus mal). J’émets un petit bémol concernant le socle de croustillant gianduja qui, seul, est une véritable gourmandise mais associé au reste de la bûche et au délicat parfum du thé Sakura s’est révélé être « en trop ». C’est tout à fait personnel puisque ma famille a justement adoré ce croustillant hyper gourmand.

Quant au matériel, je me suis équipée chez CuisineShop. J’ai utilisé un moule en silicone (je trouve ça nettement plus pratique que les gouttières en inox mais c’est tout à fait personnel) et pour la première fois, j’ai pu tester un tapis relief (effet bois). J’adore le rendu! Si vous souhaitez vous équiper à petits prix, je vous conseille d’aller jeter un œil sur leur site. En plus, avec le code SURPRISES, vous pouvez bénéficier d’une réduction de 10% 🙂

>> Pour une bûche de 25 cm de long (moule à bûche en silicone et tapis relief de chez CuisineShop, 10% de réduction avec le code SURPRISES)

Pour le biscuit japonais (à faire la veille) :

  • 75 g de beurre
  • 75 g de farine T45
  • 30 g de farine T55
  • 165 g d’œufs
  • 130 g de jaunes d’œufs
  • 35 g de lait
  • 90 g de pâte de pistache
  • 260 g de blancs d’œufs
  • 185 g de sucre

Préchauffer le four à 200°C.

Dans une casserole, faire chauffer le lait et le beurre. Une fois le beurre fondu, augmenter un peu le feu. A ébullition,  verser les farines tamisées et bien mélanger.

Mettre la pâte obtenue dans le bol d’un robot muni de la feuille.

Ajouter la pâte de pistache puis les œufs (œufs entiers + jaunes, préalablement mélangés) petit à petit. La pâte à chou doit faire une belle crête quand on soulève la feuille du robot.

Monter les blancs en neige en ajoutant le sucre en 3 fois. Incorporer une petite partie de la meringue obtenue à la pâte à choux, bien mélanger au fouet pour la détendre puis ajouter le reste délicatement à l’aide d’une maryse.

Versez la préparation sur un silpat ou sur une plaque recouverte d’une feuille de papier sulfurisée (J’ai pu faire 2 plaques de biscuit mais c’est assez difficile de réduire les quantités pour cette recette).

Enfourner et baisser la température du four à 170°C pour 8 minutes. Vérifier la cuisson en appuyant délicatement sur le biscuit, il doit retrouver sa forme initiale.

Découpez 2 bandes de biscuit de la taille de votre insert (environ 4x25cm).

Le biscuit restant peut être utilisé pour faire un gâteau roulé. C’est ce que j’ai fait, je publierai bientôt la recette.

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Pour la compotée de griottes (à faire la veille) :

  • 45 g de glucose
  • 30 g de sucre (ou un peu moins pour garder l’acidulé de la griottes)
  • 115 g de purée de griottes
  • 3 g de pectine NH
  • 4,5 g de sucre
  • 75 g de griottes entières

Chauffer la purée de griottes, les 40 g de sucre (ou un peu moins, donc) et le glucose à 60°C puis ajouter le mélange sucre et pectine NH.

Cuire à la goutte (c’est-à-dire jusqu’à ce qu’une goutte se forme et reste accrochée au fouet) en remuant régulièrement pour que ça n’attache pas.

Une fois la consistance atteinte, ajouter les griottes entières et porter à ébullition. Stopper aussitôt.

Laisser refroidir jusqu’à environ 20°C puis procéder au montage de l’insert.

Déposer une bande de biscuit dans le fond d’un moule (j’ai utilisé une sorte de moule à cake). Recouvrir avec la compotée de griottes, bien répartir puis fermer avec le second biscuit. Appuyer puis mettre au congélateur pour plusieurs heures (ou toute une nuit).

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Pour le croustillant gianduja :

  • 120 g de gianduja noisettes
  • 20 g de feuillantine (crêpes dentelles)
  • 30 g de pâte sucrée mixée (que j’ai remplacé par de la feuillantine)

Faire fondre le gianduja puis mélanger tous les ingrédients (pour me faciliter la tâche, j’ai remplacé la pâte sucrée mixée par de la feuillantine).

Mettre le croustillant entre 2 feuilles de papier sulfurisé et étaler à l’aide d’un rouleau à pâtisserie pour former un rectangle de 24×8 cm sur environ 4 mm d’épaisseur. C’est la semelle de la bûche.

Réserver au frigo.

Pour la mousse bavaroise au thé fleurs de cerisier :

  • 210 g de lait entier
  • 2 gousses de vanille de Madagascar
  • 4,4 g de thé Sakura
  • 110 g de jaunes d’œufs
  • 110 g de sucre
  • 13 g de gélatine (j’en ai mis 8 g)
  • 210 g de crème liquide entière

Tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau très froide.

Faire chauffer le lait avec les gousses de vanille grattées sans le faire bouillir puis ajouter le thé. Laisser infuser, hors du feu, pendant 5 minutes (pas plus).

Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre.

Chinoiser le lait pour se débarrasser du thé puis compléter le poids de lait pour avoir les 210 g de départ.

Chauffer à nouveau le lait rapidement puis le verser sur le mélange jaunes-sucre, bien mélanger et remettre le tout sur le feu.

Cuire jusqu’à la température de 82°C en remuant à la maryse sans cesse. Attention à ne pas faire bouillir la crème. Si besoin, vous pouvez passer la crème au tamis.

Hors du feu, ajouter la gélatine bien égouttée. Laisser refroidir dans un saladier.

Fouetter la crème liquide entière mais ne la montez pas trop, elle doit être mousseuse.

Quand la crème anglaise est redescendue à 40°C, incorporer délicatement la crème montée puis réserver .

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Pour le montage :

Couler la moitié de la mousse au thé Sakura et bien remonter le long des parois pour un montage bien net.

Sortir l’insert du congélateur et l’enfoncer délicatement dans la mousse, bien au centre.

Recouvrir à nouveau d’une couche de mousse (laisser 5 mm environ).

Terminer par le croustillant gianduja. Appuyer légèrement pour l’enfoncer et lisser la surface à l’aide d’une spatule.

Couvrir d’un papier film et réserver au congélateur pendant minimum 3 heures, idéalement, toute une nuit.

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Pour la décoration :

Soit vous avez investit dans un pistolet à peinture (qui ne sert à qu’à ça, évidemment), soit vous faites comme moi et vous utilisez des bombes velours toutes prêtes. Mais attention, peu importe ce que vous utilisez, il y a quelques règles à respecter si vous ne voulez pas repeindre votre intérieur!

Sortir l’entremets du congélateur et le déposer sur une grille.

L’idéal est de protéger votre zone de travail (comme vous pouvez). Pour me faciliter la tâche, je pose ma grille sur une feuille de papier sulfurisé au milieu de ma douche. De toute façon, il faudra passer par une phase de nettoyage alors là, au moins, je suis dans la douche! Mais, je ne vais pas vous mentir, nettoyer le beurre de cacao est une misère! Il faut que je me fabrique quelque chose pour éviter les projections sur les murs (ou, dans mon cas, sur les parois de la douche). Je suis en pleine réflexion ^^

Pulvériser une fine couche à une distance de 30-40 cm.

Laisser dégeler au réfrigérateur. Il faut compter environ 5 à 6 heures de décongélation.

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39 commentaires

  • basket76

    Superbe !
    J’étais très tenté par cette bûche. Ça tombe à pic.
    Merci.
    Sakura un nom que me parle. Je suis fan du Japon où Sébastien Bouillet a ouvert plusieurs boutiques. Une amie japonaise m’envoye du thé spécial au parfum du cerisier que l’on consomme quand on fait Hanami ( cérémonie faite au pied des cerisiers pour observer les fleurs et faire la fête…) le saké est aussi de la fête.
    J’aime bcp ce que fait SB.
    Pour la finition à la bombe Valérie de CmaFournée suggére de s’installer sur la porte ouverte du Lvaisselle. Jamais fait mais cela me semble une bonne idée. Vous avez utilisé du beurre de cacao pure ?
    JPierre

  • chantilly and co

    Allez cette fois je n’ai plus le choix, il faut que j’essaye!
    J’ai le dernier fou de pâtisserie sur ma table de nuit, de la pâte de pistache maison, des griottes au congélateur et cet excellent thé dans mes placards!
    Je tiendrai compte des remarques sur les proportions!
    Merci!

      • chantilly and co

        Et voilà j’ai testé cette superbe bûche, mais j’ai apporté mon petit grain de sel!
        J’ai réalisé un insert rond pour la griotte et j’ai roulé le biscuit pâte à choux autour. Le visuel était du coup circulaire pour le centre de la bûche.
        Question saveur aucune critique à faire avec cette mousse divine au thé, juste peut-être une saveur un peu superflue avec le croustillant à la base de la bûche (mais comme vous c’est très personnel car autour de moi tout le monde a adoré).

  • Maxime

    Très jolie bûche, je n’ai pas encore trouvé le temps de la faire !

    Pour le velours je te recommande le lave vaisselle (si tu en as un). Et pas sur la porte mais bien dedans : je retire le panier du bas et ensuite il faut trouver un moyen de poser sa grille pour qu’elle soit stable, tu pulvérise et tu change retourne ta grille pour faire l’autre côté.

    Reste à faire tourner le lave vaisselle a vide (je ne met pas de produit non plus perso) en mode le plus chaud et tout est propre !

  • boualemetsophiesoph

    A tester dès que j’aurai trouver ce thé!
    Moi ,il y a longtemps que j’ai arrêter d’acheter le magasine fou de pâtisserie qui est tout le temps bourré d’erreurs!
    C est fatigant de mettre de l’argent dans un magasine et de devoir réfléchir s’il y a l’air d’avoir des erreurs et d’essayer de bidouiller.Dommage,il est très sympa,mais on ne peut pas faire confiance aux recettes décrites alors à quoi bon?

      • basket76

        FdP est malgré tout un magazine passionnant. Il permet de se maintenir informé des nouveautés et les recettes même erronées sont intéressantes. À force de pâtisser il m’arrive de corriger de moi-même. FDP n’est pas le seul à fournir des recettes avec des coquilles, une erreur, un oubli c’est vite arrivé. Soyons indulgents !

  • BERNADETTE

    Je vais faire cette bûche qui m’avait aussi intéressée dans le magazine FDP. Puis-je vous demander si vous avez ajouté du colorant vert dans le biscuit japonais. J’en ai déjà fait 2 fois d’après la recette de Mercotte (ses quantités sont d’ailleurs moindres)et on arrive pas à ce vert pétant mais intéressant pour trancher avec avec le blanc de la bavaroise.

  • esa4t2

    Super! J’avais vu cette recette dans fdp mais effectivement les proportions me paraissaient un peu fantaisistes… Je vais donc la tester.
    Petite question car mon moule mesure 30 cms, y aura-t-il suffisamment ou dois-je encore augmenter les quantités (sauf pour le biscuit bien sûr!)?

  • esa4t2

    Au final: bavaroise nickel mais j’ai eu un souci avec la compotée de griottes qui a rendu beaucoup de liquide donc tenue moyenne à la découpe…
    Par contre pour ce qui est du goût c’était excellent! A refaire+++

  • FrederiqueNYC

    Cette bûche (ainsi que La Canadienne) m’avait également tapé dans l’œil à la lecture du FdP. De passage en France cet été, j’avais justement acheté ce thé chez MF. Quand j’ai lu votre billet, j’ai su que je n’avais plus le choix. Grâce à vos explications, je m’y suis donc mise. Résultat : une bûche divine, légère, intrigante au goût et qui a remporté un franc succès hier soir. J’ai du faire le glaçage neutre de SB, car ici aux USA, le flocage en bombe est hélas hors de prix.
    Merci encore pour votre blog généreux & Bonnes Fêtes.

  • JP

    Un pur délice !
    Quelques soucis lors de la réalisation…
    Biscuit pistache pas assez aéré. Pâte à chou trop liquide ?
    Compotée de griottes insuffisamment gélifiée. pb avec pectine ? pas NH ? ???
    Mousse pas assez lisse…trop attendu pour le montage probablement.

    Finition à la bombe satisfaisante sur la porte du LV. Parfait.

    Malgré tout le résultat était à la hauteur de mes espérances. Les invités ont adoré.
    Merci

    • Surprises et gourmandises

      Ravie que ça vous ait plu, ainsi qu’à vos invités 🙂
      Je n’ai pas eu de souci avec la compotée de griottes que j’ai trouvé gélifié comme il faut (limite un poil trop). Il faut bien faire bouillir la préparation pendant une bonne minute avec la pectine.
      Pour ce qui est du biscuit japonais, je ne vois pas trop…
      La mousse avait des grumeaux? peut-être que la crème fouettée était trop montée et qu’elle avait du mal à s’incorporer dans la bavaroise?

  • Gourmand'Iz

    Aahhhaahhh, moi aussi j’avais flashé sur cette bûche dans le mag FDP mais pas eu le temps de me procurer le thé sakura! J’ai garde néanmoins l’idée en tête pour un le transformer en entremet! Il y a souvent des erreurs de proportions dans les recettes de ce mag et je trouve cela fort décevant de devoir se triturer les méninges pour recalibrer la recette mais bon on les pardonne car c’est tout de même une super source d’inspiration pour les folles de pâtisserie que nous sommes!

  • sudhyvanne

    Bonjour à toi
    Déjà merci pour tous tes partages de recettes !
    En lisant la recette, je m’interroge un peu sur les proportions de jaunes d’oeufs dans la bavaroise : en général dans une crème anglaise, ce n’est pas environ 3 jaunes d’oeufs donc 60g de jaunes, pour 250g de lait ?
    Merci pour tes lumières ! =D

  • PaulineP

    Bonjour, j’aimerai beaucoup me lancer dans cette recette mais je ne comprends pas trop ce que vous appelez « la pâte sucrée mixée (remplacée par de la feuillantine) ». Chez moi la feuillantine correspond à des crêpes dentelles mais dans la recette du croustillant gianduja il y a déjà 20 g de crêpes dentelles…
    Je suis un peu perdue comme pâtissière occasionnelle ^^

    Ah aussi, savez vous où puis-je trouver ce fameux thé sakura ?

    En tout cas merci pour tous ces partages. C’est grâce à vous que j’ose me lancer dans des pâtisseries dignes de ce nom. Bonne continuation et bonne journée

    • Surprises et gourmandises

      Dans cette recette, le chef réalise une pâte sucrée, la cuit puis la réduit en miettes pour l’ajouter dans le croustillant. Je me suis donc facilitée la tâche en remplaçant cette pâte sucrée par de la feuillantine Ce sont bien des crêpes dentelles Il y en a déjà 20g, j’en ai rajouté 30g de plus 😉 Quant au thé, je l’ai trouvé dans une boutique près de chez moi, qui vend du thé en vrac notamment. J’espère que ce dessert vous plaira 🙂

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