Sushis en trompe l’œil de Christophe Michalak { Petit entremets abricot, gingembre, vanille et orange }

entremets-abricot-vanille-orange8Je ne sais pas vous, mais moi, quand je cherche une idée de recette pas trop compliquée, ni trop longue à réaliser, je vais voir Christophe Michalak. Enfin, son blog! On y trouve plein d’idées sympas! Il y a quelques semaines, pour un repas en famille, mon choix s’est porté sur de petits entremets composés d’une mousse ivoire à la vanille et à l’orange et d’un confit d’abricot et gingembre. Le tout repose sur un biscuit reconstitué au spéculoos. Facile, je vous l’avais dit!

Et bien, ce fut un succès! Tout le monde a adoré ce mariage de saveurs. C’est léger, peu sucré, parfait pour terminer un repas copieux (ou pas). C’est donc une recette que je vous recommande les yeux fermés. Et si vous n’aimez pas ce mariage de saveurs, vous pouvez tout aussi bien faire le confit avec une autre purée de fruit (un mariage mangue passion par exemple), vous n’êtes pas obligé de mettre de l’orange dans la mousse bref… vous faites bien comme vous aimez!

ingrédients

Pour 8 personnes (moule Stone de CuisineShop, 10% de réduction avec le code SURPRISES)

Pour le confit abricot gingembre :

  • 200 g de purée d’abricot
  • 20 g de sirop de glucose
  • 2 g de pectine NH
  • 7 g de gingembre frais (passé à la centrifugeuse)
  • quelques zestes de citron vert (ajout personnel)

Pour la mousse ivoire à la vanille et à l’orange :

  • 100 g de lait
  • les zestes d’une demi-orange
  • 1 gousse de vanille
  • 30 g de jaunes d’œufs
  • 20 g de sucre
  • 4 feuilles de gélatine
  • 50 g de chocolat blanc
  • 225 g de crème liquide entière

Pour le biscuit reconstitué :

  • 200 g de spéculoos
  • 80 g de beurre

Pour le montage :

  • du nappage neutre

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préparation

Pour le confit abricot gingembre :

Passer un morceau de gingembre épluché à la centrifugeuse et récupérer le jus. Le peser pour en obtenir 7g.

Dans une petite casserole, chauffer la moitié de la purée d’abricot avec le jus de gingembre et quelques zestes de citron vert.

Mélanger intimement le sucre et la pectine (la pectine ajoutée seule risque de former des grumeaux).

Ajouter le mélange sucre-pectine et porter à ébullition pendant une minute. Hors du feu, ajouter le restant de purée d’abricot et mélanger.

Verser le confit d’abricot dans chaque empreinte du moule Stone (ou n’importe quel autre moule, en silicone c’est quand même le top!). J’ai versé entre 20 et 25 g de confit par empreinte (j’ai pesé le confit que j’ai divisé ensuite par 8 pour avoir quelque chose de régulier).

Mettre au congélateur pendant 30 minutes à une heure (vous pouvez réaliser cette étape la veille).

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Pour le biscuit reconstitué :

Mixer les spéculoos à l’aide d’un robot-coupe.

Faire fondre le beurre au micro-onde et l’ajouter au spéculoos. Bien mélanger.

Étaler la préparation entre 2 feuilles de papier cuisson à l’aide d’un rouleau à pâtisserie pour obtenir une épaisseur de 3-4 mm environ. Détailler 8 cercles de biscuit à l’aide d’un emporte-pièce puis mettre au congélateur une trentaine de minutes.

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Pour la mousse ivoire à la vanille et à l’orange :

Tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau très froide.

Dans une casserole, faire chauffer le lait, les zestes d’orange, les graines et la gousse de vanille.

Dans un saladier, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre.

Verser le lait sur le mélange jaunes-sucre, bien mélanger et remettre le tout sur le feu.

Cuire jusqu’à la température de 85°C en remuant à la maryse sans cesse. Attention à ne pas faire bouillir la crème (si besoin, vous pouvez passer la crème au tamis).

Hors du feu, ajouter la gélatine bien égouttée puis verser sur le chocolat blanc. Mélanger à l’aide d’un fouet.

Fouetter la crème liquide entière mais ne la montez pas trop, elle doit être mousseuse.

Quand la crème anglaise est redescendue à 45°C, incorporer délicatement la crème montée puis réserver .

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Pour le montage :

Reprendre le moule en silicone avec le confit d’abricot (qui doit être pris, il ne doit pas se mélanger avec la mousse) et verser par-dessus la mousse ivoire à l’orange et à la vanille.

Réserver le tout au congélateur pendant au moins 3 heures (ou toute une nuit).

Récupérer les cercles de spéculoos et les poser dans un plat de service (je les ai badigeonné de beurre fondu pour éviter que la mousse ne détrempe les spéculoos mais le beurre a « blanchi » les fonds).

Préparer le nappage neutre en le réchauffant légèrement aux micro-ondes (il doit être plus liquide, mais pas trop chaud non plus).

Prendre les dômes de mousse + confit par le bas et les tremper dans le nappage neutre (juste le confit, pour le faire briller). Christophe Michalak disait de saupoudrer le confit de sucre glace pour le faire briller mais dans mon cas, cela n’a pas marché. A vous de voir.

Déposer chaque dôme sur un socle de spéculoos et réserver au frigo pendant 2 heures environ.

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10 réflexions sur “Sushis en trompe l’œil de Christophe Michalak { Petit entremets abricot, gingembre, vanille et orange }

  1. Très jolis oui belle réalisation. Attention cependant aux proportions de mousse vanille. Il me reste l’équivalent de 4 empreintes. Nous les mangerons autrement . Pas de gâchis.

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