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Entremets abricot et basilic

Mon weekend à la Baule a été rude physiquement, je n’ai pas eu le courage de m’installer à l’ordinateur pour publier une nouvelle recette ni même de me mettre en cuisine pour pâtisser. Alors ce soir, je vous propose une recette que j’ai réalisé il y a quelques semaines, qui m’a permis de tester mon nouveau moule Gianduia de CuisineShop (j’adore sa forme!) ainsi qu’une nouvelle association de saveurs : l’abricot et le basilic.

C’est très étonnant, très frais et vraiment très bon! J’ai réalisé une mousse bavaroise en faisant infuser des feuilles de basilic (que l’on mixe après), un insert à l’abricot que j’ai « assaisonné » avec un peu de gingembre et de citron vert (une tuerie!) et un biscuit moelleux parfumé au basilic. Je ne l’ai pas noté dans le déroulé de la recette mais j’ai imbibé le biscuit d’un sirop parfumé au basilic (tant qu’à faire) car j’ai trouvé le biscuit un peu sec. A vous de voir! Pour faire un sirop, c’est simple : autant d’eau que de sucre que l’on porte à ébullition. Vous ajoutez des feuilles de basilic et vous laissez infuser une vingtaine de minutes.

En tout cas, si vous cherchez une recette un peu originale qui change des saveurs habituelles, lancez-vous! Et pourquoi pas à Noël aussi. Il n’y a pas que le chocolat, la vanille ou le marron en hiver! 😉

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Pour le glaçage miroir orange (peut se faire en avance) :

  • 150 g de glucose
  • 150 g de sucre
  • 75 ml d’eau
  • 150 g de chocolat blanc
  • 100 g de lait concentré non sucré
  • 10 g de gélatine en poudre
  • 60 g d’eau (pour réhydrater la gélatine)
  • du colorant orange

L’idéal, c’est de réaliser le glaçage la veille (ou en avance) et de le réchauffer au micro-ondes pour l’utilisation.

Réhydrater la gélatine dans l’eau.

Dans une casserole, mettre l’eau, le sucre et le glucose et faire chauffer à 103°C.

En parallèle, dans un pichet, mettre le chocolat blanc coupé en morceaux, le lait concentré non sucré, la gélatine réhydratée et le colorant orange.

Quand le mélange eau/sucre/glucose atteint 103°C, le verser dans le pichet puis mixer au mixeur plongeant pour lisser le glaçage mais attention à ne pas incorporer d’air dans votre glaçage au risque d’avoir des bulles d’air disgracieuses.

Si besoin, passer la préparation au chinois et réserver au frigo.

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Pour la gelée d’abricot (à faire la veille) :

  • 250 g de purée d’abricot
  • 10 g de sucre
  • 4 g pectine
  • une demi-cuillère à café de gingembre en poudre
  • les zestes d’un demi-citron

Dans une petite casserole, chauffer la moitié de la purée d’abricot.

Mélanger intimement le sucre et la pectine (la pectine ajoutée seule risque de former des grumeaux).

Ajouter le mélange sucre-pectine et porter à ébullition pendant une minute. Hors du feu, ajouter le restant de purée d’abricot et mélanger.

Couler la gelée d’abricot dans un moule (j’ai utilisé un moule à insert pour bûche mais il existe aussi l’insert Gianduia sur CuisineShop).

Mettre au congélateur pendant 2 ou 3 h (vous pouvez réaliser cette étape la veille).

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Pour le moelleux parfumé au basilic :

  • 80 g de jaunes d’œufs
  • 15 g de sucre en poudre
  • 32 g de poudre de noisette
  • 15 g d’eau
  • 2 g d’extrait de vanille
  • une pincée de fleur de sel
  • le zeste d’un demi citron
  • un peu de cannelle
  • 125 g de blancs d’œufs
  • 80 g de sucre
  • 200 g de farine
  • 15 g d’huile d’olive parfumée au basilic (à faire soi-même)

Préparer l’huile d’olive au basilic. Faire chauffer l’huile d’olive. Hors du feu, ajouter une vingtaine de feuilles de basilic, couvrir et laisser infuser pendant environ 30 minutes.

Préchauffer le four à 180°C.

Dans un saladier, mélanger le sucre, les jaunes d’œufs, la poudre de noisette, les zeste de citron, l’eau, l’extrait de vanille, la fleur de sel et enfin la cannelle. Mélanger au fouet et réserver.

Battre les blancs en neige avec les 80 g de sucre en poudre jusqu’ à  la consistance d’une meringue.

Incorporer délicatement le premier mélange à cette meringue.

Ajouter enfin la farine tamisée. Mélanger délicatement puis incorporer l’huile d’olive (débarrassée du basilic).

Verser la pâte sur une toile de cuisson Silpat, elle-même posée sur une plaque à pâtisserie. Étaler la pâte avec une spatule coudée.

Enfourner pendant 12 à 15 minutes environ. Laisser refroidir sur une grille.

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Pour la mousse bavaroise au basilic :

  • 250 g de lait
  • 60 g de jaunes
  • 40 g de sucre
  • 6 g de gélatine
  • 300 g de crème liquide entière
  • un demi-bouquet de basilic

Tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau très froide.

Faire chauffer le lait et le basilic et laisser infuser une dizaine de minutes.

Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre.

Dans un blender, mettre le lait avec le basilic puis mixer. Passer au tamis pour récupérer les petits morceaux de basilic qui n’ont pas été mixés.

Chauffer à nouveau le lait au basilic puis le verser sur le mélange jaunes-sucre, bien mélanger et remettre le tout sur le feu.

Cuire jusqu’à la température de 85°C en remuant à la maryse sans cesse. Attention à ne pas faire bouillir la crème. Si besoin, vous pouvez passer la crème au tamis.

Hors du feu, ajouter la gélatine bien égouttée. Laisser refroidir dans un saladier.

Fouetter la crème liquide entière mais ne la montez pas trop, elle doit être mousseuse.

Quand la crème anglaise au basilic est redescendue à 40°C, incorporer délicatement la crème montée puis réserver .

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Pour le montage :

Couler la moitié de la mousse au basilic et mettre au congélateur pendant 5 à 10 minutes le temps que la mousse se fige un peu.

Sortir l’insert à l’abricot et l’enfoncer délicatement dans la mousse.

Recouvrir à nouveau d’une couche de mousse (laisser un centimètre environ).

Terminer par le moelleux découpé aux bonnes dimensions. Appuyer légèrement pour enfoncer le biscuit et lisser la surface.

Couvrir d’un papier film et réserver au congélateur pendant minimum 3 heures, idéalement, toute une nuit.

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Le jour J :

Sortir l’entremets du congélateur et retirer le moule.

Poser ensuite l’entremets surgelé sur une grille, la grille étant posée sur une assiette ou un plat afin de pouvoir récupérer le surplus.

Réchauffer le glaçage miroir pour avoir une température de 30°C environ et verser délicatement pour recouvrir entièrement l’entremets.

Retirer l’entremets de la grille et le placer dans un plat de présentation.

Disposer la guimauve coco tout autour de l’entremets et appuyer légèrement contre le glaçage miroir pour que la guimauve colle. Déposer les boules de coco au dessus.

Laisser dégeler au réfrigérateur. Il faut compter environ 5 à 6 heures de décongélation minimum.

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Voici une vidéo du glaçage de l’entremets :

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