Cake OrangeChoKmarron inspiré de Chef Régis

cake-orange-chocolat-marron4Je viens de passer un weekend mémorable à la Baule, au côtés du chef Christophe Roussel pour le concours « Défi pâtissier » (le but était de revisiter l’Opéra). Beaucoup d’émotions mais aussi des rencontres formidables! La cerise sur le gâteau l’Opéra, je suis arrivée première du concours!!! Il va me falloir encore un peu de temps pour m’en remettre! Je vous en reparle très bientôt sur le blog mais en attendant, je vous livre une nouvelle recette car avec tous ces essais Opéra, la dernière recette remonte à 10 jours! :O

C’est une recette que je gardais précieusement depuis un an (depuis le salon du blog culinaire à Soissons!). Cette année, le salon n’aura pas lieu malheureusement alors pour faire « comme si », voilà la recette du cake OrangeChoKmarron réalisé par Chef Régis lors de l’atelier. Du chocolat, de l’orange, des marrons glacés… des saveurs qui nous rappelle que l’été est définitivement terminé. Une recette un peu longue en apparence mais pas très compliquée finalement. Il vous suffira de prendre votre temps et de vous organiser un minimum.

Ma famille a tout simplement adoré! La crème à l’orange vient apporter un peu de peps à ce dessert (bien sûr, il faut aimer l’association orange et chocolat, ce qui n’est pas forcément mon cas *gloups*). Une recette que l’on pourrait presque voir sur la table de Noël pour les non-amateurs de bûches (glacées ou pas) 🙂

ingrédients

Pour le brownie :

  • 60 g de jaunes d’œufs
  • 100 g de sucre
  • 115 g de cassonade
  • 170 g de beurre
  • 90 g de chocolat noir
  • 40 g de farine
  • 10 g de cacao en poudre non sucré
  • 40 g de marrons glacés
  • 20 g de zestes d’orange confite
  • le zeste d’une orange
  • 90 g de blancs d’œufs
  • 15 g de sucre semoule

Pour la crème à l’orange :

  • 80 g d’œufs
  • 90 g de sucre
  • 3 g de zeste d’orange
  • 60 g de jus d’orange
  • 135 g de beurre

Pour le glaçage chocolat :

  • 350 g de chocolat de couverture
  • 50 g d’huile de colza
  • 40 g d’amandes bâtons grillées

Pour le crumble :

  • 50 g de beurre demi-sel
  • 50 g de cassonade
  • 50 g de farine
  • 2 g de fleur de sel

Pour la ganache au chocolat : (vous pouvez diviser les quantités par 2)

  • 150 g de crème liquide entière
  • 250 g de chocolat noir
  • 30 g de glucose (facultatif)
  • 40 g de beurre

Pour la décoration :

  • marrons glacés
  • oranges séchées
  • crumble
  • billes croustillantes
  • oranges confites
  • ganache au chocolat

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préparation

Pour la crème à l’orange :

Verser le jus d’orange dans une casserole puis ajouter les zestes.

Ajouter les œufs, le sucre puis mélanger l’ensemble à l’aide d’un fouet.

Faire chauffer à 85° en mélangeant sans cesse. La crème va épaissir. C’est comme pour la cuisson d’une crème anglaise, attention à ne pas dépasser cette température. Si vous n’avez pas de thermomètre, voici l’astuce du chef Michalak : il suffit de fouetter rapidement le mélange puis d’arrêter. Si le « tourbillon » s’arrête net, c’est que la crème est à bonne température.

Laisser refroidir dans un plat.

Lorsque la crème à l’orange est à environ 35°, la verser dans un récipient haut (j’utilise un pichet). Ajouter le beurre en une seule fois puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. La crème doit être homogène, elle va s’éclaircir un peu.

Laisser refroidir dans un plat large et réserver au frais pour au moins 2h.

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Pour le brownie :

Préchauffer le four à 180 °C.

Dans un saladier, mélanger vigoureusement le beurre ramolli et les sucres jusqu’à obtenir une préparation blanche et homogène.

Ajouter les jaunes d’œufs et mélanger à l’aide d’une spatule.

Faire fondre le chocolat au micro-ondes puis l’ajouter dans le mélange précédent. Mélanger délicatement.

Tamiser la farine et le cacao en poudre puis zester une orange dans ce mélanger de poudre.

Ajouter les poudres tamisées au mélange chocolaté et mélanger.

Battre les blancs en neige avec les 15 g de sucre en poudre jusqu’ à  la consistance d’une meringue.

Ajouter délicatement la meringue au mélange chocolaté. Ajouter d’abord une grosse cuillère à soupe et mélanger vivement pour détendre la pâte. Ajouter le reste délicatement.

Terminer en ajoutant les marrons glacés coupés en dés et les zestes d’oranges confites.

Versez dans un moule beurré carré d’environ 20 cm de côté et enfourner pour environ 20-25 minutes. Vérifier la cuisson à l’aide de la lame d’un couteau, elle doit ressortir légèrement humide.

A la sortie du four, attendre une dizaine de minutes avant de démouler puis laisser refroidir sur une grille.

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NOTE : le chef a cuit le brownie dans des barquettes en aluminium rectangulaires. J’ai pris le parti d’utiliser un moule carré pour pouvoir couper le brownie en 2. Soit vous faites 2 brownies, soit vous superposez les 2 rectangles (seulement si l’épaisseur du brownie est petite).

Pour le crumble :

Dans un saladier, mélanger tous les ingrédients à la main.

Étaler la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé de sorte à former un carré ou un rectangle de 1 cm d’épaisseur. Mettre au congélateur une quinzaine de minutes.

Pendant ce temps, préchauffer le four à 150°C.

A la sortie du congélateur, détailler des petits cubes et les disposer en quinconce sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Enfourner pendant quelques minutes (c’est à surveiller!)

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Pour la ganache au chocolat :

Casser le chocolat noir en morceau dans un récipient (vous pouvez le faire fondre légèrement au bain-marie ou au micro-ondes).

Mettre la crème liquide dans une casserole et porter à frémissement (inutile d’aller jusqu’à l’ébullition).

Dès qu’elle frémit, verser un tiers de la crème sur le chocolat noir et mélanger à l’aide d’une spatule pour réaliser une émulsion. Puis verser un deuxième tiers puis un troisième afin d’obtenir un mélange bien homogène.

Ajouter le beurre coupé en morceaux et mélanger, toujours avec la spatule.

Débarrasser dans un plat large, filmer au contact et placer au frais pendant au moins 1h. La ganache doit être plus consistante, plus épaisse pour pouvoir être pochée facilement.

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Pour le glaçage chocolat :

Faire fondre le chocolat au bain-marie jusqu’à ce qu’il atteigne une température de 32°C.

Ajouter l’huile et bien mélanger. Réserver en maintenant la température.

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Pour la décoration :

Récupérer la crème à l’orange et la mettre dans une poche à douille munie d’une douille lisse de 1 cm de diamètre.

Pocher 3 boudins de crème sur le brownie (2 côte à côte et un troisième au dessus et au milieu des 2 boudins, comme sur la photo).

Mettre au congélateur une quinzaine de minutes.

Placer le gâteau sur une grille, elle-même posée dans un plat large (pour récupérer le glaçage).

Verser le glaçage au chocolat sur la totalité du brownie, en prenant soin de bien tout recouvrir. Il devrait se figer assez rapidement.

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Mettre la ganache dans une poche à douille munie d’une douille lisse de 1 cm de diamètre.

Pocher des boules de ganache au chocolat sur le cake, de part et d’autre du « boudin ».

Placer des cubes d’oranges confites, des morceaux de marrons glacés mais aussi les tuiles croustillantes. Vous pouvez, si vous le souhaitez, ajouter quelques billes de décoration.

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Photos des cakes réalisés le jour de l’atelier.

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11 réflexions sur “Cake OrangeChoKmarron inspiré de Chef Régis

  1. Encore bravo. Cela est encore une fois si appétissant et tentant. Je serais curieux de voir si le marron n a pas tendance à trop prendre le dessus. Comme dirait le célèbre guide Michelin: vaut le voyage.
    A bientôt. Arnaud

  2. Bonjour !
    Merci pour cette recette, le cake est délicieux. J’ai rencontré un problème avec la crème à l’orange. J’ai tenté de la faire deux fois mais n’ai pas réussi, la crème reste liquide… Qu’est ce que j’ai pu rater ? Merci pour votre réponse. Maya

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