Si vous regardez “Sucrément Bon” sur Téva ou si vous aimez particulièrement les desserts de Cyril Lignac, cette recette devrait vous rappeler quelque chose. Personnellement, c’est en regardant l’émission sur Téva que j’ai eu envie de la réaliser il y a quelques semaines. Il me restait de la purée de cassis, c’était donc le bon moment. La recette est longue parce que j’essaie de détailler au maximum les étapes mais elle n’est pas très compliquée, je vous l’assure. Si vous avez un peu peur de vous lancer dans l’aventure (et quelle aventure! Enfin plutôt, quelle récompense!), je vous conseille de bien vous organiser :

  • J-2 : la compotée de cassis
  • J-1 : la pâte sucrée et la crème d’amande (à conserver dans un récipient hermétique, au frais)
  • jour J : préparation des 2 crèmes et montage

Cette recette a beaucoup plu à mes collègues! C’est frais, c’est bon… je dirai même plus : c’est sucrément bon! (tsss, j’étais obligée de la faire :P)

>> Pour 8 personnes (une tarte de 22 cm de diamètre)

Pour la pâte sucrée :

  • 45 g de poudre d’amande
  • 85 g de maïzena
  • 290 g de farine
  • 2 g de sel
  • 140 g de sucre glace
  • 150 g de beurre
  • 85 g d’œufs

Placer le beurre mou dans la cuve du batteur muni de la feuille et incorporer le sucre glace, la poudre d’amande et le sel. Ajouter les œufs et mélanger.

Ajouter ensuite la farine et la maïzena tamisées et pétrir quelques instants jusqu’à l’obtention d’une boule (ne pas trop travailler la pâte).

Mettre la pâte sous film alimentaire et la placer minimum 1h au frais avant de l’utiliser.

Étaler la pâte sur 2-3 mm d’épaisseur à l’aide d’un rouleau. Piquer légèrement la pâte avec une fourchette et détailler un cercle d’un diamètre plus grand que celui de votre cercle.

Déposer la pâte dans un cercle de 22 cm de diamètre (les trous fait avec la fourchette se retrouvent en dessous).

Quelques conseils pour bien foncer un cercles à tarte : ramener la pâte à l’intérieur du cercle, et à l’aide de l’index, marquer un angle droit tout autour de la pâte. Former un léger bourrelet à l’intérieur, passer le rouleau sur la pâte et retirer l’excédent. Former un joli rebord qui remonte en pinçant la pâte (explications en vidéo). Couper le surplus de pâte à l’aide d’un petit couteau et mettre au frais en attendant que le four soit chaud.

Préchauffer le four à 160°C.

Mettre du papier sulfurisé sur le fond de tarte et disposer des billes de cuisson en céramique ou des légumes secs dessus et précuire pendant 15 minutes environ.

Laisser refroidir sur une grille.

Pour la crème d’amande :

  • 150 g de poudre d’amande
  • 15 g de maïzena
  • 120 g de sucre glace
  • 15 g de rhum
  • 120 g d’œufs
  • 90 g de beurre

Travailler le beurre au batteur (avec la feuille) pour le réduire en crème.

Ajouter le sucre glace et mélanger.

Incorporer ensuite la moitié des œufs. Mélanger puis incorporer la moitié de la poudre d’amandes. Mélanger à nouveau.

Ajouter le reste des œufs et mélanger puis ajouter le reste de la poudre d’amande et la farine. Mélanger jusqu’à l’obtention d’une crème homogène.

Pocher la crème d’amande dans le fond de tarte et disposer des myrtilles fraîches régulièrement dans la crème.

 

Enfourner pour 15-20 minutes, toujours à 160°C.

A la sortie du four, laisser refroidir sur une grille.

Une fois le fond de tarte cuit et refroidi, utiliser la râpe micro plane pour lisser les imperfections.

Pour la compotée de cassis :

  • 265 g de purée de cassis
  • 20 g de glucose (facultatif)
  • 30 g de sucre
  • 4 g de pectine

Dans une casserole, faire chauffer la purée de cassis avec le glucose.

Mélanger le sucre et la pectine et ajouter l’ensemble dans la casserole. Faire bouillir pendant une minute.

Laisser refroidir un peu la compotée puis la verser dans le fond de tarte sur la crème d’amande. Bien répartir (je n’ai pas voulu aller jusqu’aux bords).

Pour la crème mascarpone au cassis :

  • 140 g de mascarpone
  • 280 g de crème liquide
  • 75 g de sucre
  • 50 g de purée de cassis

Mettre la crème dans le bol d’un robot et ajouter le sucre et le mascarpone.

Commencer à fouetter à petite vitesse pour mélanger la crème et le mascarpone, puis augmenter la vitesse. Au fur et à mesure, la crème commence à monter et à se raffermir.

Ajouter la purée de cassis et continuer à fouetter jusqu’à ce que la crème soit ferme (bec d’oiseau).

Mettre la crème dans une poche à douille munie d’une douille ronde de 1 cm de diamètre et réserver au frais en attendant le montage.

 

Pour la crème chantilly :

  • 150 g de crème liquide
  • 15 g de sucre glace

Fouetter la crème liquide avec le sucre glace pour obtenir une chantilly bien ferme.

Mettre la chantilly dans une poche à douille munie d’une douille ronde de 1 cm de diamètre et réserver au frais en attendant le montage.

 

Pour le montage :

  • des myrtilles

Pocher des boules de crème cassis sur deux rangées et compléter l’intérieur avec la crème chantilly

Déposer des myrtilles sur le dessus.

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