Si vous regardez “Sucrément Bon” sur Téva ou si vous aimez particulièrement les desserts de Cyril Lignac, cette recette devrait vous rappeler quelque chose. Personnellement, c’est en regardant l’émission sur Téva que j’ai eu envie de la réaliser il y a quelques semaines. Il me restait de la purée de cassis, c’était donc le bon moment. La recette est longue parce que j’essaie de détailler au maximum les étapes mais elle n’est pas très compliquée, je vous l’assure. Si vous avez un peu peur de vous lancer dans l’aventure (et quelle aventure! Enfin plutôt, quelle récompense!), je vous conseille de bien vous organiser :
- J-2 : la compotée de cassis
- J-1 : la pâte sucrée et la crème d’amande (à conserver dans un récipient hermétique, au frais)
- jour J : préparation des 2 crèmes et montage
Cette recette a beaucoup plu à mes collègues! C’est frais, c’est bon… je dirai même plus : c’est sucrément bon! (tsss, j’étais obligée de la faire :P)
>> Pour 8 personnes (une tarte de 22 cm de diamètre)
Pour la pâte sucrée :
- 45 g de poudre d’amande
- 85 g de maïzena
- 290 g de farine
- 2 g de sel
- 140 g de sucre glace
- 150 g de beurre
- 85 g d’œufs
Placer le beurre mou dans la cuve du batteur muni de la feuille et incorporer le sucre glace, la poudre d’amande et le sel. Ajouter les œufs et mélanger.
Ajouter ensuite la farine et la maïzena tamisées et pétrir quelques instants jusqu’à l’obtention d’une boule (ne pas trop travailler la pâte).
Mettre la pâte sous film alimentaire et la placer minimum 1h au frais avant de l’utiliser.
Étaler la pâte sur 2-3 mm d’épaisseur à l’aide d’un rouleau. Piquer légèrement la pâte avec une fourchette et détailler un cercle d’un diamètre plus grand que celui de votre cercle.
Déposer la pâte dans un cercle de 22 cm de diamètre (les trous fait avec la fourchette se retrouvent en dessous).
Quelques conseils pour bien foncer un cercles à tarte : ramener la pâte à l’intérieur du cercle, et à l’aide de l’index, marquer un angle droit tout autour de la pâte. Former un léger bourrelet à l’intérieur, passer le rouleau sur la pâte et retirer l’excédent. Former un joli rebord qui remonte en pinçant la pâte (explications en vidéo). Couper le surplus de pâte à l’aide d’un petit couteau et mettre au frais en attendant que le four soit chaud.
Préchauffer le four à 160°C.
Mettre du papier sulfurisé sur le fond de tarte et disposer des billes de cuisson en céramique ou des légumes secs dessus et précuire pendant 15 minutes environ.
Laisser refroidir sur une grille.
Pour la crème d’amande :
- 150 g de poudre d’amande
- 15 g de maïzena
- 120 g de sucre glace
- 15 g de rhum
- 120 g d’œufs
- 90 g de beurre
Travailler le beurre au batteur (avec la feuille) pour le réduire en crème.
Ajouter le sucre glace et mélanger.
Incorporer ensuite la moitié des œufs. Mélanger puis incorporer la moitié de la poudre d’amandes. Mélanger à nouveau.
Ajouter le reste des œufs et mélanger puis ajouter le reste de la poudre d’amande et la farine. Mélanger jusqu’à l’obtention d’une crème homogène.
Pocher la crème d’amande dans le fond de tarte et disposer des myrtilles fraîches régulièrement dans la crème.
Enfourner pour 15-20 minutes, toujours à 160°C.
A la sortie du four, laisser refroidir sur une grille.
Une fois le fond de tarte cuit et refroidi, utiliser la râpe micro plane pour lisser les imperfections.
Pour la compotée de cassis :
- 265 g de purée de cassis
- 20 g de glucose (facultatif)
- 30 g de sucre
- 4 g de pectine
Dans une casserole, faire chauffer la purée de cassis avec le glucose.
Mélanger le sucre et la pectine et ajouter l’ensemble dans la casserole. Faire bouillir pendant une minute.
Laisser refroidir un peu la compotée puis la verser dans le fond de tarte sur la crème d’amande. Bien répartir (je n’ai pas voulu aller jusqu’aux bords).
Pour la crème mascarpone au cassis :
- 140 g de mascarpone
- 280 g de crème liquide
- 75 g de sucre
- 50 g de purée de cassis
Mettre la crème dans le bol d’un robot et ajouter le sucre et le mascarpone.
Commencer à fouetter à petite vitesse pour mélanger la crème et le mascarpone, puis augmenter la vitesse. Au fur et à mesure, la crème commence à monter et à se raffermir.
Ajouter la purée de cassis et continuer à fouetter jusqu’à ce que la crème soit ferme (bec d’oiseau).
Mettre la crème dans une poche à douille munie d’une douille ronde de 1 cm de diamètre et réserver au frais en attendant le montage.
Pour la crème chantilly :
- 150 g de crème liquide
- 15 g de sucre glace
Fouetter la crème liquide avec le sucre glace pour obtenir une chantilly bien ferme.
Mettre la chantilly dans une poche à douille munie d’une douille ronde de 1 cm de diamètre et réserver au frais en attendant le montage.
Pour le montage :
- des myrtilles
Pocher des boules de crème cassis sur deux rangées et compléter l’intérieur avec la crème chantilly
Déposer des myrtilles sur le dessus.
Encore une belle recette.
Rien de bien compliqué en fait.
L’association cassis/myrtille fonctionne bien.
Je me lancerai pas dans la compotée en la remplaçant par une gelée maison du printemps dernier…
Merci
Même la compotée n’est pas très compliquée à faire, mais il faut avoir de la pectine c’est sûr. Ceci dit, ça se trouve maintenant assez facilement (chez Zodio ou en ligne).
Avec plaisir 🙂
Oui une très jolie tarte ! Je n’ai pas encore l’habitude de faire des compotée mais le reste est assez simple. merci beaucoup pour cette recette.
La compotée n’est vraiment pas difficile à réaliser, il suffit d’avoir un peu de pectine (que l’on trouve facilement sur internet ou chez Zodio même). C’est à essayer 🙂
Elle est belle comme tout ta tarte !
Merci!
Très jolie, j’adore le dressage !
Merci!
Bonjour. Merci de partager cette recette appétissante. Une question : pour la pâte sucrée, vous mentionnez 85g de maïzena dans les ingrédients mais la maïzena n’apparaît pas dans la recette. Il faut la mélanger avec la farine ?
Merci de cette remarque, c’est un oubli en effet. J’ai modifié la recette (il faut ajouter la maïzena avec la farine) 🙂
Bonjour, combien de temps la crème mascarpone et la chantilly peuvent tenir ? Est ce que je peux faire cette tarte la veille de la servir par exemple ?? Merci
Il m’arrive de réaliser ce genre de dessert la veille pour le lendemain midi et c’est très bien, peut-être pas idéal mais très bien et très bon quand même 🙂
Bonjour. J’avais repéré cette recette dans mon livre de Cyril Lignac mais je constate que vous faites le choix de précuire la pâte 15 min à 160° puis d’ajouter la crème d’amande pour 15 min supplémentaire. Dans son livre, il ne précuit pas la pâte. Il cuit directement la pâte avec la crème d’amande à 175° Pendant 15min. Est-ce que je peux vous demander pour quelle raison vous avez choisit ce mode de cuisson? Quel est la différence?
C’est très étonnant. Une pâte sucrée ne cuit pas 15 minutes. En revanche une crème d’amande oui, donc si vous mettez la crème d’amande dès le début, soit vous avez une pâte pas cuite mais une crème d’amande cuite correctement ou alors une pâte bien cuite mais une crème d’amande trop cuite 😛 Tout le monde fait comme ça, y compris Cyril Lignac (je pense à une erreur dans le bouquin!) ou alors il ne s’agit pas d’une pâte sucrée mais j’en doute.
J’ai une autre question pardon? comment préparer de la purée de fruit? Comme la purée de cassis de la recette? Quelle est la différence entre une purée de fruit et une compotée de fruit?
La purée de fruit, c’est simplement le fruit bien mixé, il n’y a pas de sucre. Une compotée, on y ajoute un mélange de sucre et de pectine par exemple et on fait cuire l’ensemble.
Oui c’est bizarre ? je vais choisir de suivre votre conseil alors! ☺️ Merci beaucoup pour votre aide !