Petit gâteau abricot et basilic inspiré de Christophe Michalak { Ambassadrice Sugar Paris }

mini-tartelette-abricot-basilic1Grande nouvelle! J’ai été sélectionnée pour être l’une des 15 ambassadrices du salon « Sugar Paris ». Un salon dédié à la pâtisserie et au cake design que je connais très bien puisque j’y suis allée les années précédentes. Cette année, retour au Parc Floral de Paris pour un salon hyper gourmand qui se tiendra du 20 au 22 avril 2017. Mon rôle en tant qu’ambassadrice? Tester quelques produits des différents exposants et proposer une recette ou un tutoriel réalisé avec ce produit.

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Vous retrouverez donc sur le blog d’autres recettes et d’autres tests produits ainsi que toutes les infos utiles concernant le salon à venir. Mais ce n’est pas tout… Des surprises vous attendent aussi, je n’en dis pas plus 🙂

Le premier produit testé est un moule en silicone de la marque italienne Pavoni (moule en silicone de 24 pomponnettes de 3,5 cm de diamètre). J’ai l’habitude de faire des pâtisseries « grand format » (moi, gourmande?). Pour le « petit format », j’ai alors pensé aux recettes du chef Michalak, qu’il partage sur son blog et je suis tombé sur sa recette abricot basilic qui m’a tout de suite plu! J’avais justement de la purée d’abricot à écouler, la recette était toute trouvée!

A savoir que les quantités mentionnées sur le blog de Christophe Michalak, notamment pour réaliser le biscuit pain de gêne, sont gargantuesques. Je vous propose ici de quoi réaliser une douzaine de petits gâteaux (on peut sûrement aller jusqu’à 15). Mes biscuits sont un peu plus grands que ceux du chef, je n’ai pas trouvé plus petits (j’ai utilisé un simple moule à muffins). Quant à la gelée d’abricot, je ne vois pas comment de la simple purée de fruits, sans pectine, gélatine ou agar agar, peut tenir en équilibre sur la chantilly. J’imagine déjà la catastrophe à la décongélation… bref, vous l’aurez compris, j’ai ajouté de la pectine (vous pouvez certainement utiliser un autre type de gélifiant). Pour réveiller un peu l’abricot, je lui ai ajouté du gingembre en poudre et du citron vert. Whoaaa, effet garanti!

J’ai adoré la fraîcheur de ce petit gâteau. La chantilly est peu sucrée et vient équilibrer le sucre contenu dans la gelée d’abricot. A savoir que c’est une bouchée moelleuse (c’est pour ça que je n’ai pas conservé le titre « mini tartelette » que le chef avait utilisé). Certains de mes testeurs auraient préféré une palette de textures plus large et ont été surpris par le côté moelleux du biscuit pain de gêne. Si vous souhaitez obtenir une base croustillante, je vous conseille de faire un sablé breton 🙂

ingrédients

Pour 12 personnes

Pour le biscuit pain de gêne :

  • 150 g d’œufs
  • 150 g de pâte d’amande 50-50
  • 45 g de beurre
  • 30 g de farine
  • 2 g de levure chimique
  • 62 g de blancs d’œufs
  • 20 g de sucre

Pour la gelée d’abricot :

  • 250 g de purée d’abricot
  • 10 g de sucre
  • 4 g pectine
  • une demi-cuillère à café de gingembre en poudre
  • les zestes d’un demi-citron

Pour la crème chantilly au basilic :

  • 200 g de crème liquide entière
  • 20 g de mascarpone
  • 10 g de sucre
  • 20 feuilles de basilic

Pour le montage :

  • du nappage neutre
  • quelques feuilles de lemoncress (ou feuilles de basilic)

tampon

préparation

Pour la gelée d’abricot :

Dans une petite casserole, chauffer la moitié de la purée d’abricot.

Mélanger intimement le sucre et la pectine (la pectine ajoutée seule risque de former des grumeaux).

Ajouter le mélange sucre-pectine et porter à ébullition pendant une minute. Hors du feu, ajouter le restant de purée d’abricot et mélanger.

Couler la gelée d’abricot dans le moule Pavoni (je n’ai pas rempli les empreintes à ras-bord pour avoir un bon équilibre basilic-abricot).

Mettre au congélateur pendant 2 ou 3 h (vous pouvez réaliser cette étape la veille).

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Pour le biscuit pain de gêne :

Préchauffer le four à 190°C.

Dans un blender, mixer d’abord la pâte d’amande avec les œufs afin d’obtenir une pâte lisse et homogène.

Verser cette pâte dans un saladier tout en la tamisant (il peut rester quelques petits morceaux de pâte d’amande).

Ajouter ensuite la farine tamisée avec la levure chimique. Mélanger à l’aide d’un fouet.

Faire fondre le beurre au micro-ondes et réserver à température ambiante.

A l’aide d’un robot ou d’un batteur électrique, battre les blancs en neige avec le sucre en poudre.

Incorporer délicatement les blancs d’œufs puis le beurre fondu à 45°.

Verser la pâte dans des empreintes en silicone (j’ai utilisé des moules à muffins).

Enfourner pour environ 10 minutes. Laisser refroidir un peu avant de démouler puis laisser complètement refroidir sur une grille.

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Pour la crème chantilly au basilic (à faire la veille) :

La veille, faire infuser à froid la crème liquide avec les feuilles de basilic.

Le jour J, chinoiser la crème pour retirer les feuilles de basilic. Mettre la crème dans le bol d’un robot et ajouter le sucre et le mascarpone.

Commencer à fouetter à petite vitesse pour mélanger la crème et le mascarpone, puis augmenter la vitesse. Au fur et à mesure, la crème commence à monter et à se raffermir. Elle doit être assez ferme (bec d’oiseau).

Mettre la chantilly dans une poche à douille munie d’une douille cannelée et réserver au frais en attendant le montage.

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Pour le montage :

Sur le biscuit pain de gêne, réaliser une jolie rosace de chantilly basilic.

Démouler les gelées d’abricot et les piquer avec un cure dent. Les tremper dans le nappage neutre réchauffé au micro-ondes (max 60°) puis déposer délicatement la gelée d’abricot sur la chantilly. Appuyer très légèrement pour la fixer.

Déposer une petite feuille de lemoncress (ou de basilic) à l’endroit où vous avez mis le cure-dent (pour cacher le petit trou).

Déguster sans tarder 🙂 (ils étaient encore très bons le lendemain).

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19 réflexions sur “Petit gâteau abricot et basilic inspiré de Christophe Michalak { Ambassadrice Sugar Paris }

  1. Bien content de retrouver ce joli petit dessert en version corrigée !!!
    La recette initiale du chef Michalack ne comportait pas de gélifiant pour la mise au point de la gelée d’abricot…oubli probablement. Ce fut un échec évidemment.
    J’aime bcp l’ajout du Mascarpone pour la crème.
    La tenue est meilleure qu’avec la seule crème liquide.
    Merci

  2. Bonjour,
    Belle réalisation !
    Si je puis me permettre une petite remarque ; je ne pense pas qu’il y ait d’ erreur dans la recette donnée sur le site de la masterclass. En fait dans la partie « coulis à la gelée végétale » il ne s’ agit pas de nappage neutre mais bien de gélatine/gelée végétale. Je n’ ai jamais utilisé ce produit mais il me semble que cela permet de créer une fine pellicule autour du coulis… Regardez cette recette par exemple : http://www.baumedesanges.fr/fr/content/209-fingers-mangue-coriandre

    1. Effectivement vous avez raison.
      Le nappage gélifié constituerait une enveloppe assez épaisse pour empêcher la gelée de s’écouler au travers…
      Bien vu.
      Je testerai une nouvelle fois.
      Merci

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