Profitons des derniers rayons du soleil pour faire un dessert hyper frais. Cette tarte aux pêches et à la verveine citron a été reprise de nombreuses fois sur la blogosphère mais l’idée revient à Jeffrey Cagnes, chef pâtissier de la plus vieille pâtisserie de Paris, Stohrer (pour le moment car il va bientôt ouvrir sa propre pâtisserie Casse-Noisette, laissez-moi vous dire que j’ai hâte!). La recette a été publiée dans le magazine Fou de Pâtisserie, en pas à pas, qui plus est.

Pour celles et ceux qui se posent des questions au sujet de la verveine citron, sachez que c’est une variété de verveine (il n’y a donc pas de citron dans la recette) et qu’on peut finalement en trouver assez facilement. Je suis allée chez Truffaut (mon balcon est maintenant bien équipé : verveine citron, romarin, menthe, estragon, basilic…).

Pour réaliser (enfin) cette tarte, j’ai fait le tour du net pour avoir des avis sur ladite recette. Le palet de pêches est apparemment connu pour relâcher beaucoup d’eau (je n’ai pas eu ce souci) et il est assez difficile de doser la verveine citron (20 feuilles, c’est vite dit). Je suis partie sur 5 g de verveine citron mais en cours de réalisation, j’ai eu peur que le goût de verveine soit trop prononcé donc je n’ai pas laissé la verveine (mixée) dans la crème. A vous de voir ce que vous préférez.

Ce dessert a ravi tout le monde en tout cas, c’est hyper frais et peu sucré. C’est donc une recette que je vous recommande vivement! Et si vous ne trouvez pas de verveine citron, remplacez-la donc par de la vanille 😉

J’ai eu la chance de croiser Jeffrey Cagnes en allant à la boutique Fou de Pâtisserie (située juste à côté de Stohrer). J’ai même osé lui montrer une photo de mon dessert en lui disant que sa recette était vraiment extra! On a parlé du dosage de la verveine dans ce dessert (j’en ai parlé plus tôt) ce qui finalement, est peut-être le plus difficile à faire.

>> Pour 8 personnes (un moule de 22 cm de diamètre)

Pour la gelée de pêches (peut se faire la veille) :

  • 400 g d’eau
  • 80 g de sucre semoule
  • 1 gousse de vanille
  • 4 belles pêches jaunes
  • 400 g de purée de pêches blanches
  • 8 g de gélatine en feuille

Tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau très froide.

Découper les pêches jaunes en huit après les avoir dénoyautées et épluchées.

Dans une casserole, porter l’eau, le sucre et la vanille fendue et grattée à ébullition.

Ajouter les pêches et laisser cuire à feu doux pendant 15-20 minutes. Les pêches doivent être fondantes mais pas trop molles non plus.

Faire chauffer la purée de pêches blanches (j’ai utilisé des pêches blanches que j’ai ensuite mixées, il faut compter un petit kilo de pêches pour faire la purée) puis hors du feu, y ajouter la gélatine essorée. Mélanger.

Filmer très serré un cercle à pâtisserie de 18 cm de diamètre de manière à former un fond puis le retourner et y déposer les pêches pochées (vous pouvez conserver le sirop au frigo pour pocher d’autres fruits). Bien les répartir.

Couler la purée de pêches de manière uniforme puis réserver au congélateur pendant au moins 2h (tant pis s’il vous reste un peu de purée, ne chargez pas trop le cercle non plus. Je trouve mon palet de pêches un peu épais).

 

La pâte sucrée :

  • 100 g de beurre
  • 50 g de sucre glace
  • 200 g de farine
  • 2 g de sel
  • 40 g d’œufs entiers
  • 15 g de poudre d’amandes
  • 1 œuf entier pour la dorure

Placer le beurre mou dans la cuve du batteur muni de la feuille et incorporer le sucre glace, la poudre d’amande et le sel. Ajouter les œufs et mélanger.

Ajouter ensuite la farine tamisée et pétrir quelques instants jusqu’à l’obtention d’une boule (ne pas trop travailler la pâte).

Mettre la pâte sous film alimentaire et la placer minimum 1h au frais avant de l’utiliser.

Étaler la pâte sur 2-3 mm d’épaisseur à l’aide d’un rouleau. Piquer légèrement la pâte avec une fourchette et détailler un cercle d’un diamètre plus grand que celui de votre cercle.

Déposer la pâte dans un cercle de 22 cm de diamètre (les trous fait avec la fourchette se retrouvent en dessous).

Quelques conseils pour bien foncer un cercles à tarte : ramener la pâte à l’intérieur du cercle, et à l’aide de l’index, marquer un angle droit tout autour de la pâte. Former un léger bourrelet à l’intérieur, passer le rouleau sur la pâte et retirer l’excédent. Former un joli rebord qui remonte en pinçant la pâte (explications en vidéo). Couper le surplus de pâte à l’aide d’un petit couteau et mettre au frais en attendant que le four soit chaud.

Préchauffer le four à 160°C.

Mettre du papier sulfurisé sur le fond de tarte et disposer des billes de cuisson en céramique ou des légumes secs dessus et cuire pendant 30 minutes environ. A mi-cuisson, dorer la pâte à l’intérieur et à l’extérieur, à l’aide d’un pinceau trempé dans l’œuf battu (je le fais à l’intérieur seulement).

Laisser refroidir sur une grille.

Une fois le fond de tarte cuit et refroidi, utiliser la râpe micro plane pour lisser les imperfections.

Pour la crème diplomate verveine-citron :

  • 250 g de lait demi-écrémé
  • 50 g de sucre
  • 40 g de jaunes d’œufs
  • 25 g de maïzena
  • 20 g de beurre
  • 200 g de crème fleurette entière
  • 4 g de gélatine en feuille
  • 20 feuilles de verveine citron (j’ai mis environ 5g)

Tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau très froide.

Faire infuser les feuilles de verveine-citron dans le lait pendant une 15 minutes environ.

Dans un saladier, fouetter ensemble les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Ajouter la maïzena et mélanger.

A l’aide d’un blender ou d’un pied girafe, mixer le lait avec les feuilles de verveine (je ne l’ai pas fait, j’ai préféré retiré la verveine. Si vous souhaitez un goût prononcé de verveine, je vous conseille cette étape).

Verser les 3/4 du lait chaud dans le saladier en filet, sans cesser de fouetter puis reverser le tout dans la casserole contenant le reste de lait chaud.

Fouetter sur feu moyen pour que la crème épaississe pendant environ 3 min.

Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et le beurre coupé en morceaux et mélanger.

Filmer au contact et laisser refroidir.

Quand la crème pâtissière est bien froide, la travailler au fouet pour qu’elle soit bien lisse. Monter la crème liquide entière en chantilly et l’incorporer en 3 fois à la crème pâtissière.

Mettre la crème dans une poche à douille munie d’une douille cannelée de 10 mm de diamètre. Réserver au frigo.

Pour le montage :

  • du nappage neutre
  • 1 pêche
  • quelques feuilles de verveine

Pocher la crème diplomate verveine-citron dans le fond de tarte et lisser à l’aide d’une spatule.

Démouler le palet de gelée de pêches et le poser sur une grille, elle-même posée sur une assiette.

Faire chauffer légèrement le nappage neutre pour le détendre puis le verser sur le palet gelé (mon nappage est raté puisque j’ai eu la mauvaise idée de mélanger la fin du nappage neutre avec du nappage blond et j’ai obtenu une mixture bien grumeleuse).

Lisser immédiatement le surplus de nappage à la spatule avant qu’il ne fige (si l’épaisseur du nappage est trop importante, il va s’écouler doucement sur la tarte).

A l’aide d’une grande spatule coudée, déposer le palet nappé sur la tarte garnie de crème diplomate, bien au centre.

Finir de pocher la crème diplomate verveine tout autour du palet, et décorer avec des tranches fines de pêches et des feuilles de verveine.

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