Tarte pistache, mangue et jasmin de Sébastien Bouillet

La rentrée est passée, ça y est. La neuvième en ce qui me concerne. Et c’est avec des bambins de CE2 que je vais passer l’année tout en essayant de concilier ma passion pour la pâtisserie. Le rythme des publications va ralentir car je suis obligée cette année de travailler à temps plein malgré mes soucis de santé alors ça ne va pas être simple. Je publierai une nouvelle recette tous les weekends mais je me rattraperai aux vacances scolaires 🙂

La première recette de septembre est une recette pleine de fraîcheur qui est vraiment très simple à réaliser: une tarte mangue jasmin. J’avais repéré cette recette de Sébastien Bouillet dans le numéro 9 de Pâtisseries et compagnie. Testée il y a quelques mois (oui, je sais, j’ai un paquet de recettes en attente de publication :P), j’ai profité d’un repas entre voisins pour me lancer. Et bien, c’était une réussite! Le jasmin est la petite touche d’originalité qui fait toute la différence. Quant au pochage avec la douille Saint-Honoré, il y a encore du travail! Je compte bien travailler la technique parce que j’adore utiliser cette douille. D’ailleurs, un conseil pour le pochage, faites-le de l’intérieur vers l’extérieur, je pense que ce sera plus net.

>> Pour 8 personnes (un moule de 22 cm de diamètre)

Pour la chantilly au jasmin (à commencer la veille) :

• 300 g de crème liquide entière
• 10 g de thé au jasmin
• 60 g de mascarpone
• 30 g de sucre glace

La veille, faire une infusion à froid en mélangeant le thé au jasmin et la crème liquide, mettre au frais toute la nuit.

Placer le saladier et les fouets du batteur électrique au congélateur pendant au moins 15 minutes.

Filtrer la crème, ajouter le mascarpone et le sucre glace et commencer à fouetter à vitesse moyenne, puis lorsque la crème commence à se raffermir un peu, augmenter la vitesse. Au fur et à mesure, la crème commence à monter et à se raffermir.

Vérifier de temps en temps où en est votre crème en arrêtant votre batteur et en regardant la consistance de la crème. Elle est prête à partir du moment où elle est complètement figée. Si vous retournez votre saladier, elle ne doit pas tomber. Attention à ne pas trop battre la crème, vous risquerez d’obtenir une crème trop grasse voire du beurre. Il faut donc savoir s’arrêter à temps.

Mettre dans une poche à douille munie d’une douille saint-honoré et réserver au frais en attendant le montage.

 

Pour la dacquoise à la pistache :

• 75 g de sucre glace
• 100 g de poudre d’amandes
• 15 g de farine
• 120 g de blancs d’œufs
• 30 g de sucre
• des pistaches concassées

Préchauffer le four à 180°C.

Tamiser le sucre glace, la farine et la poudre d’amande.

Battre les blancs en neige avec le sucre en poudre jusqu’ à  la consistance d’une meringue.

Ajouter les poudres tamisées et mélanger délicatement à l ‘aide d’une spatule.

Placer cette préparation dans une poche à douille et couper l’extrémité de la poche pour avoir une ouverture de 15 mm environ.

Graisser un cercle à mousse de 22-24 cm de diamètre et déposer une bande de papier sulfurisé tout autour (le papier collera facilement puisque le cercle est graissé).

Poser le cercle sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et pocher la pâte en forme d’escargot en partant du centre.

Parsemer de pistaches concassées.

Enfourner 15 minutes environ (la dacquoise doit être sèche au touché et légèrement dorée).

Retirer le cercle puis laisser refroidir la dacquoise sur une grille.

Pour le montage :

• 1 mangue bien mûre

Éplucher la mangue et couper en deux le long du noyau.

A l’aide d’un emporte pièce, détailler un disque de 3 à 4cm de diamètre dans une des tranches.

Couper le reste de la mangue en petits dés et répartir sur la dacquoise.

Pocher la chantilly au jasmin du bord vers le centre (j’ai fait le contraire ce qui explique un dressage plus qu’aléatoire).

Déposer le disque de mangue au centre.

 

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